Єврейський оселедцевий форшмак, або Історія одного рецепта

Форшмак з оселедця — це, мабуть, одна з найпоширеніших святкових страв серед євреїв, вона ж, імовірно, одна з найавтентичніших у єврейській кухні.

Більшість традиційних рецептів цієї старовинної закуски містять рубане філе оселедця, зварені круто й потім грубо подрібнені яйця, цибулю та крупно натерте або нарізане кубиками свіже яблуко (обов’язково з помітною кислинкою). У деяких варіаціях форшмаку до нього також додають відварену картоплю. Між іншим, наша незабутня «шуба» з оселедцем була, найімовірніше, створена «за мотивами» єврейського форшмаку. Використовують цю страву здебільшого як закуску або дип, а під час їжі зазвичай намазують на хліб (краще житній), галети або «кіхлах» (солодке єврейське печиво).

Не так давно я познайомив вас із рецептом форшмаку, який, на думку більшості кулінарних істориків (зокрема єврейських), доводиться старшим братом оселедцевому форшмаку й істотно відрізняється від останнього як складом інгредієнтів, так і способом приготування. За різними версіями (серед них є й курйозні), які я розташовую за частотою посилань на них, цей форшмак походить від: германських племен, Східної Пруссії, Росії, Польщі та Фінляндії. У деяких із названих версій його походження також пов’язують з євреями-ашкеназами. До речі, саме з Росією та Фінляндією пов’язана одна з історій про форшмак, яку я назвав би курйозною.

За легендою, форшмак був найулюбленішою закускою президента Фінляндії й водночас великого гурмана, барона Карла Густава Еміля Маннергейма. Він перебував на службі в царській Росії, яку був змушений залишити після Жовтневої революції 1917 року. Окрім регалій генерал-лейтенанта, барон привіз до Фінляндії рецепт форшмаку, що дуже сподобався йому під час життя в Санкт-Петербурзі.

Цей рецепт Маннергейм передав кухарям ресторану «Савой», відкритого 1937 року на верхньому поверсі Промислового палацу на Південній Еспланаді. Маннергейм був постійним гостем ресторану, а його кутовий столик і форшмак досі залишаються частиною історії «Савоя». Окремо з ім’ям Маннергейма пов’язаний готель «Кемп» на Північній Еспланаді, де його ім’ям названо готельний номер.

Що ж до оселедцевого варіанта форшмаку, то він побачив світ завдяки вже згаданим ашкеназам, коли ті мігрували із Західної Європи на схід і насамперед до Росії (зокрема на території нинішніх Польщі, України та Литви). Він став полегшеною версією оригінального форшмаку, який, серед іншого, готували з яловичини, баранини або їх поєднання.

Можливо, вас це здивує, але батьківщиною нашого сьогоднішнього рецепта оселедцевого форшмаку є село Хащувате, розташоване в Гайворонському районі Кіровоградської області. Село це доволі давнє й згадується в літописах ще в середині чотирнадцятого століття. До революції тут були завод із виробництва цегли, прядильна фабрика, два училища й близько десятка магазинів. 1903 року в Хащуватому проживало близько тисячі євреїв, тоді як загалом у селі налічувалося 1442 жителі, тому на одну православну церкву та католицьку каплицю тут припадало аж дві синагоги! 1941 року Хащувате окупували німці й в однойменному яру розстріляли майже все єврейське населення — 975 осіб, зокрема жінок і дітей (нехай земля їм буде пухом!). Врятуватися вдалося лише одиницям…

Ділюся цим простим єврейським рецептом форшмаку в пам’ять про всіх тих людей.

(розраховано приблизно на одну літрову банку форшмаку)

Інгредієнти:

• 2 середні слабосолені оселедці загальною вагою близько 800 г (ретельно видалити всі кістки й грубо порубати)
• 3 великі яйця, зварені круто (очистити від шкаралупи й грубо порубати)
• 1 велике кисле яблуко сорту Симиренка або Муцу (очистити від шкірки та насіннєвої камери, нарізати кубиками зі стороною 3 мм)
• Маленький пучок зеленої цибулі вагою до 70 г (дрібно порубати лише зелені частини)
• 2 столові ложки подрібнених листочків кропу
• 100 мл незбираного молока
• 2 скибки білого хліба без скоринки вагою близько 100 г (замочити в молоці)
• 1 чайна ложка рідкого меду
• 1 столова ложка не надто гострої гірчиці
• 1 столова ложка яблучного оцту
• 60 мл соняшникової олії

Приготування:

1. У миску середнього розміру викладаємо всі тверді інгредієнти для форшмаку разом із хлібом. Злегка розминаємо суміш виделкою, постійно перемішуючи.
2. У маленькій мисці збиваємо вінчиком соняшникову олію, мед, гірчицю та яблучний оцет. Заправляємо отриманою емульсією форшмак. Накриваємо плівкою й відправляємо в холодильник на 40 хвилин.
3. Подаємо злегка охолодженим разом із чорним хлібом.