Ікра із синеньких по-київськи

Своїм походженням і популяризацією в Європі баклажани завдячують великій державі в Південній Азії, що простяглася від вершин Гімалаїв до узбережжя Індійського океану, — Індії. На цих землях згаданий овоч і донині росте в дикому вигляді, а численне населення цього азійського регіону вживає його в їжу з незапам’ятних часів. Баклажан було одомашнено в Азії. Письмові свідчення про його вирощування відомі з давніх китайських і санскритських джерел. До Європи культура поширилася значно пізніше — через арабський світ у ранньому Середньовіччі; тому твердження, ніби баклажан був відомий давнім грекам і римлянам, не підтверджується.

Хай там як, у ранньому Середньовіччі баклажани почали активно вирощувати й використовувати в кулінарії південної частини Європи (Італії, Іспанії, Португалії, Франції). До нас вони потрапили в сімнадцятому-вісімнадцятому століттях. Синенькі в нас готували по-різному: з м’ясом, з овочами, смажені, запечені в духовці, фаршировані, мариновані… Загалом я про це вже не раз писав, тому повторюватися не хочу.

Щодо кольору баклажана, то, мабуть, не зовсім зрозуміло, чому наші далекі предки назвали його синім. Насправді його забарвлення перебуває десь у діапазоні між білим, ліловим і темно-фіолетовим. Усупереч помилковій думці багатьох людей, баклажани їдять недозрілими — саме в такому вигляді вони мають солодкуватий смак і ніжну текстуру. Перестиглі баклажани можуть бути гіркими й жорсткими.

Багатьох цікавить, чому овочевий паштет із баклажанів називають ікрою — адже ікра буває лише в риби? Відповідь не така проста, як може здатися на перший погляд. У тлумачних словниках щодо поняття «ікра» можна зустріти й таке пояснення: «Їжа, приготована з ретельно подрібнених овочів, грибів і рослин (маються на увазі трави — примітка моя)». Ба більше, ікрою називають також м’яз ноги. Така сама мовна тенденція спостерігається й в інших мовах (наприклад, у болгарській, нідерландській і фіно-угорських мовах), що свідчить про давнє походження слова «ікра».

Наш нинішній рецепт баклажанної ікри ми взяли з київської домашньої кухні, а його головна відмінність від того, яким ми ділилися з вами раніше, полягає в тому, що синенькі тут не відварюють, а смажать.

Інгредієнти:

• 4 великі круглі баклажани — загальна вага приблизно 2 кг (очистити від шкірки й нарізати півкружальцями)
• 1 велика головка червоної цибулі (очистити від лушпиння й подрібнити)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й подрібнити)
• 2 великі помідори (очистити від шкірки, видалити насіння та рідину, дрібно порубати)
• 50 мл пасати
• 1 столова ложка світлого меду
• Третина склянки подрібненого листя петрушки
• 15 мл бальзамічного оцту
• Рафінована рослинна олія
• Сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. Викладаємо попередньо посолені шматочки баклажанів між паперовими рушниками. Залишаємо на пів години.
2. Тим часом у невеликій сковороді розігріваємо дві столові ложки олії й смажимо в ній часник, доки не з’явиться аромат. Потім вливаємо половину меду й готуємо ще кілька хвилин. Після цього додаємо в сковороду помідори й пасату. Продовжуємо готувати, доки вся рідина повністю не випарується. Наприкінці всипаємо петрушку й вимикаємо вогонь. Даємо трохи охолонути й перекладаємо в миску.
3. У великому сотейнику на рослинній олії смажимо шматочки баклажанів, доки вони добре не підрум’яняться. Перекладаємо їх на друшляк або паперові рушники.
4. Розігріваємо в сковороді одну столову ложку олії та вливаємо решту меду. В отриманій суміші обсмажуємо цибулю, доки вона не набуде золотаво-коричневого відтінку. Викладаємо в миску з помідорами.
5. На великій обробній дошці ножем із широким лезом дрібно рубаємо шматочки баклажанів. Кладемо отриману масу в миску з помідорами та цибулею. Туди ж додаємо бальзамічний оцет, сіль і перець до смаку. Добре перемішуємо.