Артишоки по-римськи

Артишоки — найчудовіші овочі, які пізньої осені достигають на півночі Італії. Вони у великій кількості з’являються на місцевих ринках і в супермаркетах, коли грудневе небо затягують свинцеві хмари, і продаються до середини весни. Артишоки бувають найрізноманітніших форм і кольорів — від мініатюрних, цілком придатних для того, щоб їсти їх сирими (подаючи в пінцимоніо з оливковою олією, сіллю та перцем), до фіолетово-зелених і досить великих, придатних для смаження, тушкування, приготування салатів, соусів до пасти чи будь-якої іншої страви. Тепер, коли артишоки ось-ось з’являться й у наших магазинах, чому б не спробувати приготувати з них щось поживне та смачне? У всьому світі сорт артишоків із великими кулястими головками називають «круглим» і вважають єдиним придатним для готування, тобто справжнім артишоком. На Апеннінському півострові їх називають «римськими». Утім, неважливо, який сорт артишоку трапиться вам у супермаркеті біля дому. Важливо правильно його вибрати. Добрий, або правильний, карчофо — так артишок називається італійською — як і будь-який інший овоч, не має бути млявим чи «розпатланим». Він також не повинен проминатися від легкого стискання пальцями. Пам’ятайте: помилковий вибір карчофо може перетворити вашу майбутню страву на прикре розчарування.

Щойно ви виберете артишоки й принесете їх додому, необхідно одразу ж, не зволікаючи, поставити їх у вазу з водою. Там вони мають стояти аж до того моменту, коли ви почнете їх готувати. До речі, у такому вигляді вони можуть простояти добу або навіть дві. Однак якщо карчофо тримати у воді надто довго, вони можуть стати твердішими.

Головним секретом — назвімо це так — приготування артишоків є вміння правильно їх почистити. У Римі цей процес називають так само, як і впорядкування бороди, тобто «барбе», що з італійської перекладається як «підстригати».

Насамперед слід ретельно натерти долоні й пальці рук лимонним соком, щоб вони не почорніли від контакту з карчофо. Потім необхідно зрізати тверді загострені верхівки й видалити зовнішні шкірясті листки, залишивши ніжніші й світліші листочки, що виявляться під ними. Сама ця дія дещо нагадує чищення яблука. При цьому артишок поступово набуває кулястої форми.

Далі зі стебла карчофо видаляють зовнішню тверду частину, залишаючи серцевину. Під час приготування вона стає дуже ніжною — це найсмачніша частина овочу, тому зрізати її було б безглуздо.

Тепер, коли найважчий і найвідповідальніший етап підготовки карчофо завершено, можна перейти безпосередньо до рецепта артишоків по-римськи.

(на двох)

Інгредієнти:

• 5 артишоків (почистити)
• 2 зубчики часнику (очистити від лушпиння й розчавити ножем)
• Маленький пучок перцевої м’яти
• 1 склянка овочевого бульйону
• Чверть склянки оливкової олії
• Морська сіль

Приготування:

1. Кладемо артишоки у сковороду хвостиками догори та вливаємо склянку бульйону й оливкову олію. Додаємо часник, м’яту та дрібку солі.
2. Доводимо до кипіння, накриваємо вирізаним за діаметром сковороди листом пергаментного паперу та кришкою (ця процедура необхідна, щоб пара не виходила зі сковороди). На середньо-слабкому вогні готуємо 10–15 хвилин.
3. Готові артишоки традиційно подають гарячими, поливши соусом зі сковороди, хоча вони залишаються смачними й наступного дня.