Автентичний салат «Нісуаз» від французької шеф-кухарки Одрі Ле Гофф

Рецепт цього знаменитого французького салату з літніх овочів, яєць, тунця й анчоусів я підгледів у кулінарній книзі французької шеф-кухарки Одрі Ле Гофф під назвою «Сільська французька кухня — це просто» (2019 рік), яка сьогодні продається в усьому світі й постійно входить до числа кулінарних бестселерів.

Якщо коротко описати біографію Одрі Ле Гофф, то народилася вона в мальовничій Бретані, у невеликому рибальському містечку на атлантичному узбережжі Франції, де в неї природним чином розвинувся смак до хорошої їжі та здатність сформулювати своє бачення хорошої їжі словами. Потім Одрі жила й навчалася в різних регіонах Франції, Фінляндії та Австралії, перш ніж оселитися в Ніагарі, Канада, де здобула ступінь магістра комунікацій та іноземних мов. Після дванадцяти років перебування в Канаді Ле Гофф повернулася до Бретані й стала тією, ким є тепер, — відомою кухаркою, кулінарною письменницею та однією з моїх найулюбленіших кулінарних блогерок, чий блог називається «Pardon your French» («Пробачте за вашу французьку»).

Тепер кілька слів про представлений тут рецепт.

Це простий домашній салат «Нісуаз» — загалом суміш свіжих помідорів, огірків, хрусткого болгарського перцю й редиски, доповнена звареними круто яйцями, тунцем, солоними анчоусами та простою заправкою із зелені. У цьому автентичному рецепті ви не знайдете ані зеленої квасолі, ані картоплі! Сільський «Нісуаз» у трактуванні Одрі ідеально підійде як доповнення до повсякденної вечері або як ситний перекус у робочий час.

Багатьом із вас відомо, що салат «Нісуаз» (французькою Salade Niçoise) — класичний салат родом із міста Ніцца в Провансі, Франція. Цей салат уславився на весь світ, але чи знаєте ви, що таке «справжній» салат «Нісуаз»? Його рецепт завжди викликав багато суперечок, а його оригінальну версію було змінено далеко за межами місця походження. Оригінальний салат «Нісуаз» народився в дев’ятнадцятому столітті в Ніцці, на Французькій Рив’єрі, на узбережжі Середземного моря. Його готували з простих і доступних місцевих продуктів, переважно літніх овочів, і всі їх уживали сирими з невеликою кількістю оливкової олії.

Зварені круто яйця, оливки й анчоуси додали значно пізніше, коли салат набув популярності. Але, можливо, найголовніше, на думку майже всіх жителів Ніцци й пуристів, те, що до салату «Нісуаз» ніколи не входили інші інгредієнти, як-от зелена квасоля або, скажімо, картопля.

Поль Бокюз, один із найвидатніших шеф-кухарів французької кухні, завжди стверджував, що справжній салат «Нісуаз» не має бути чимось більшим, ніж скромна суміш сирих інгредієнтів разом із сезонними додатками, як-от кінські боби чи артишоки.

Однак 1903 року ще один уславлений французький шеф-кухар Огюст Ескоф’є у своєму кулінарному посібнику Le Guide Culinaire оприлюднив рецепт салату «Нісуаз», до якого входили варена зелена квасоля й картопля, що й донині залишається вельми спірним. Пізніше його рецепт прийняла Джулія Чайлд у своїй всесвітньо відомій кулінарній книзі «Mastering The Art of French Cuisine» («Опановуючи мистецтво французької кухні»), що лише додало плутанини до питання про те, чому на міжнародній арені салат «Нісуаз» переважно відомий саме в згаданому вигляді.

Підсумовуючи, скажу, що справжній салат «Нісуаз» ґрунтується на використанні свіжих місцевих продуктів, які слід уживати винятково сирими. До цього салату можна також додавати варені яйця, тунець і анчоуси, особливо коли йдеться про подавання «Нісуаза» на свята або для прийому гостей.

Я знаю, що це може здивувати багатьох із вас, але для пуристів додавання зеленої квасолі, картоплі або рису — це повний нонсенс! Попри це, навіть у Франції багато ресторанів так подають свої варіації салату «Нісуаз» із зеленою квасолею та/або картоплею — ймовірно, щоб зробити його ситнішим і привабливішим.

Для мене дискусія навколо салату «Нісуаз» є чудовою ілюстрацією вічної суперечки про автентичність того чи іншого рецепта, такої характерної для великого світу кулінарії. З часом рецепти змінюються — чи робить це їх менш автентичними?

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 3 великі рожеві помідори або 6 великих помідорів сорту «Сливка» (нарізати часточками середнього розміру)
• 2 середні болгарські перці — колір на ваш вибір (почистити, нарізати тонкими півкільцями)
• 5–6 невеликих колючих огірків (нарізати кружальцями)
• 6–8 середніх головок рожевої редиски (нарізати кружальцями)
• 1 головка червоної солодкої цибулі
• 1 зубчик часнику (почистити)
• Кілька листочків латуку
• 3–4 гілочки базиліку (розібрати на листочки й грубо порубати)
• 8 перепелиних яєць (зварити круто, почистити й розрізати вздовж навпіл)
• 1 баночка копченого або консервованого у власному соку тунця (80 г)
• 8–10 філе маринованих анчоусів
• 12 копчених чорних оливок (кісточки видалити)
• 2 столові ложки оливкової олії
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування:

1. Починаємо з латуку. Рвемо салат на великі шматки. Промиваємо під холодною водою й викладаємо на паперовий рушник, щоб вони висохли.
2. Тепер готуємо овочі. Часточки помідорів перекладаємо в миску й перемішуємо з половиною чайної ложки солі, щоб вони пустили трохи соку. Відставляємо.
3. Збираємо салат. Натираємо розрізаним навпіл зубчиком часнику дно сервірувальних тарілок. Рівномірно розкладаємо шматочки латуку на тарілках. У великій мисці змішуємо зелений болгарський перець, огірки, редиску, червону цибулю, оливки й часточки помідорів (сік зливаємо в чашку й залишаємо). Зверху розміщуємо анчоуси, шматочки тунця й нарешті половинки яєць.
4. Далі готуємо заправку. Змішуємо 2 столові ложки (30 мл) оливкової олії із соком помідорів, що залишився. Додаємо сіль і перець до смаку. Поливаємо кожну тарілку заправкою безпосередньо перед подаванням на стіл.