Баранина, тушкована в білому вині з аличею та зеленню по-грузинськи, або «чакапулі»

У цієї дуже відомої та популярної грузинської страви практично немає жодної легенди чи просто історії. Чакапулі перекладається з грузинської як «м’ясо в пінці». Також відомо, що традиційно грузини готують його наприкінці весни або на початку літа, коли з’являються сезонна зелень, сливи чи алича. Найчастіше для чакапулі використовують нестару баранину чи телятину, а на великі свята — на кшталт Великодня або дня святого Георгія Побідоносця, Гіоргоба, — обов’язково ріжуть молоде ягня.

Візитівкою цієї страви є наявність у соусі великої кількості листя естрагону. Насправді естрагон — ви навряд чи це знаєте! — це справжнісінький полин. Він інакше так і називається — «полин естрагоновий», або тархун. Саме збалансоване поєднання злегка гіркуватого присмаку естрагону, в’яжучої терпкості кисло-солодкої аличі й обволікальної м’якості доброго білого вина надають тушкованій баранині чакапулі унікального, ні на що не схожого смаку й аромату. Ця безсумнівна відмінність і вирізняє наш рецепт з-поміж багатьох інших, що описують різні способи приготування баранини.

Чакапулі належить до страв, до яких зовсім не обов’язково подавати якийсь гарнір, адже воно саме по собі — щось середнє між найсмачнішою насиченою юшкою з баранини й ніжною печенею, що тане в роті.

Як будь-яку святкову страву, чакапулі зазвичай готують на велику компанію. Наведену нижче кількість інгредієнтів розраховано приблизно на чотири порції.

(розраховано на 2 порції)

Інгредієнти для баранини:

• 1 кг ягнятини — 2 задні ніжки
• 0,5 кг аличі
• 3 пучки естрагону
• 2 пучки кінзи
• 2 пучки зеленої цибулі
• 400 мл білого сухого вина — гурджаані або шардоне

Інгредієнти для маринаду:

• Трави
• Груба морська сіль
• Свіжомелений гострий чорний перець

Приготування:

1. Маринуємо баранину за день до приготування чакапулі. Для цього змішуємо половину столової ложки солі, половину чайної ложки перцю та 1 столову ложку трав. Добре натираємо цією сумішшю м’ясо, загортаємо у фольгу й ставимо в холодильник на ніч.
2. Наступного дня добре промиваємо всю зелень, видаляємо черешки, а листя крупно рубаємо.
3. Потім дістаємо з холодильника мариновану баранину, прибираємо серветками надлишки маринаду й викладаємо на дно казана.
4. Додаємо зелень, аличу й вливаємо вино. Солимо й перчимо.
5. Доводимо до кипіння й знімаємо піну. Зменшуємо вогонь до слабкого й тушкуємо під кришкою протягом 2,5–3 години. Торкатися при цьому баранини — наприклад, перемішувати — у жодному разі не можна!
6. Якщо ви готуєте м’ясо на велику кількість порцій, слід викладати баранину в казан шарами, упереміш із зеленню та аличею.
7. Чакапулі подають до столу у великих глиняних мисках із хлібом, сиром і зеленню. Ну й, звісно, до такого чудового святкового столу будуть доречними й міцна чача, і добре грузинське вино, і довгі застільні тости, що славлять життя, любов і працю.
8. Бон апетит, друзі, ахал шехведрамде.