Баранина з рисом та овочами з могольської королівської кухні, або «бір’яні»

Назва бір’яні має перське коріння. Її часто пов’язують із перським словом beryān — «смажений» або «печений»; існує також версія про зв’язок із birinj — «рис».

Точне місце й час походження страви не встановлені. У Північній Індії різні варіації бір’яні майже одночасно почали готувати в мусульманській частині Делі — могольська кухня, — а також у Лакхнау — авадська кухня — та інших невеликих князівствах. У Південній Індії, де рис був поширенішим як основний продукт, бір’яні традиційно готували в Телангані — Гайдарабаді, — Тамілнаді, Малабарі — Керала й Карнатака, — тобто в усіх районах, де були представлені мусульманські громади. Андхра — мабуть, єдиний регіон у південній частині Індії, де ця страва траплялася досить рідко.

За словами делійського історика Сохайла Нахві, в Азії почали готувати м’ясо з рисом понад чотири тисячі років тому. Пізніше їжу такого типу почали називати «пулао». Саме пулао й став попередником бір’яні. Заможніші люди готували рис із бараниною, а бідніші використовували яловичину. Найбільшого розвитку страва набула при дворі Великих Моголів. Заснована 1526 року імперія формально проіснувала до 1857-го, хоча період її політичного й культурного розквіту завершився раніше. Її королівська кухня створювала найвидатніші кулінарні шедеври, що й нині вважаються найкращими зразками індійської національної кухні.

Згідно з дослідженнями відомої індійської історикині кулінарії Пратібхи Каран, місцем створення бір’яні безсумнівно є Південь Індії. Вона також вважає, що прообразом цієї страви був пулао, або плов, із яким індусів познайомили арабські купці. Спочатку плов був популярною стравою в індійській середньовічній армії завдяки простоті приготування. Згодом завдяки кухарям могольського королівського двору, з одного боку, й арабським купцям, які часто бували в Малабарі на Півдні Індії, з іншого, сформувалися два напрями бір’яні: арабський бір’яні готували в тандирі, а індійський — могольський — у металевих горщиках із вузькою шийкою, які називали «дех».

Різниця між пловом, який готують в індійській — нарівні з бір’яні, — пакистанській і близькосхідній кухнях, та традиційним могольським бір’яні невелика, якщо вона взагалі існує.

Сохайл Нахві зазначає, що плов готується простіше, ніж бір’яні, і з меншою кількістю інгредієнтів. Зазвичай плов складається або з рису та м’яса, або з рису й овочів. Бір’яні ж містить помітно більше підливи, готується довше, тому овочі та м’ясо виходять у ньому м’якшими й ніжнішими. Крім того, вважається, що в бір’яні більше різноманітних приправ і вони пряніші, ніж у плові. Але головна відмінність полягає в тому, що бір’яні має два шари рису й м’яса — або овочів, — причому рис і м’ясо тут готують окремо. У плові всі інгредієнти готують в одному посуді й шарами не викладають.

Традиційні компоненти, що входять до різних рецептів бір’яні, залежать від регіону приготування страви, а також від того, яке м’ясо чи овочі використовують — баранину або птицю. Крім овочів — помідорів, цибулі, часнику, — до бір’яні часто додають кишмиш, кеш’ю, яблука й навіть ананаси.

Перелік спецій, які кладуть до бір’яні, великий. Назвемо лише деякі з них: шафран, мускатний горіх, перець, гвоздика, кардамон, кориця, лавровий лист, імбир.

Ми хочемо познайомити вас з одним із варіантів бір’яні, який готують із бараниною. Це автентичний рецепт із могольської королівської кухні, що дійшов до наших днів. Хоча він і може налякати вас кількістю використаних компонентів, однак, якщо все необхідне для цієї страви є у вас під рукою, готувати її зовсім нескладно.

(розраховано на 6 порцій)

Інгредієнти для рису:

• 500 грамів суміші довгозернистого нешліфованого й дикого рису (замочити на пів години, промити й дати стекти)
• Половина зірочки анісу
• 2 лаврові листки
• Половина чайної ложки зерен кардамону
• Третина столової ложки кмину
• Третина столової ложки фенхелю
• Половина чайної ложки духмяного перцю
• Третина палички кориці
• 3 гвоздички
• Морська сіль

Інгредієнти для маринаду:

• Половина чайної ложки зіри (обсмажити й подрібнити товкачиком)
• Третина столової ложки кмину (обсмажити й подрібнити товкачиком)
• Третина столової ложки насіння коріандру (обсмажити й подрібнити товкачиком)
• 1 столова ложка часнику, пропущеного через прес
• Половина столової ложки натертого свіжого імбиру
• Свіжовичавлений сік одного лимона
• Пара столових ложок листя кінзи
• Половина чайної ложки розтертого в ступці свіжого червоного перцю чилі
• Морська сіль

Інгредієнти для баранини:

• 2,5 кг баранячої ноги (порубати на невеликі шматочки)
• 4 головки білої цибулі (дві з них нарізати тонкими півкільцями, а дві — великими часточками)
• 2 великі помідори (нарізати часточками)
• Половина зеленого перцю чилі (нарізати тонкими кільцями)
• Половина невеликого пучка м’яти (розібрати на листочки)
• Половина невеликого пучка кінзи (розібрати на листочки)
• 250 мл десертного червоного вина
• 40 мл соєвого соусу
• 15 мл бальзамічного оцту
• 60 мл теплого молока
• 2–3 дрібки шафрану
• Вершкове масло
• Оливкова олія

Приготування:

1. Спочатку маринуємо м’ясо. Для цього ретельно змішуємо всі інгредієнти й маринуємо в отриманій суміші баранину. Даємо постояти в нехолодному місці три години.
2. Для бір’яні нам знадобиться смажена цибуля, так звана «бариста». Готуємо її так:
3. У сотейнику нагріваємо оливкову олію й обсмажуємо дві тонко нарізані цибулини, доки вони не стануть коричневими, а цибуля — хрусткою. Намагайтеся не допустити, щоб цибуля підгоріла.
4. Викладаємо обсмажену цибулю на паперовий рушник. Цибуля, приготована в такий спосіб, і є бариста.
5. Тепер приготуємо баранину. Для цього розтоплюємо вершкове масло у великому сотейнику з важким дном. Додаємо решту цибулі та дві частини зеленого перцю чилі. Смажимо, час від часу помішуючи, доки цибуля не набуде золотисто-коричневого відтінку.
6. Додаємо мариновану баранину й обсмажуємо на сильному вогні 7–8 хвилин.
7. Вливаємо дві склянки води, вино, соєвий соус та оцет. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до слабкого й під закритою кришкою готуємо баранину, доки вона не стане м’якою.
8. За 10 хвилин до готовності м’яса додаємо помідори та свіже листя кінзи. Солимо.
9. Тепер можна перейти до приготування рису.
10. У невеликий шматок марлі загортаємо кмин, кардамон, корицю, гвоздику, духмяний перець, аніс і фенхель та зав’язуємо мішечок.
11. У каструлі доводимо до кипіння 750 мл води, всипаємо рис, додаємо лавровий лист, сіль і мішечок зі спеціями. Накриваємо каструлю кришкою й готуємо рис до третини готовності. Видаляємо воду та спеції.
12. Перед використанням шафрану в бір’яні необхідно приготувати так зване «шафранове молоко». Для цього беремо тепле молоко й кладемо в нього шафран. Накриваємо кришкою та витримуємо близько 20 хвилин.
13. Тепер нам знадобиться велика — достатньо велика, щоб умістилася вся страва, — сковорода з товстим і важким дном. На слабкому вогні розтоплюємо в ній 40 грамів домашнього вершкового масла. Обертаємо сковороду так, щоб масло вкрило всю її внутрішню поверхню. Вимикаємо вогонь.
14. Тепер викладаємо на дно сковороди шар готового рису, потім м’яса, яке збризкуємо шафрановим молоком. Зверху кладемо шматочки смаженої цибулі. Повторюємо всю операцію ще раз, щоб утворилося два однакові шари. Останній шар м’яса накриваємо рисом.
15. Посипаємо грубо нарізаними листочками м’яти та кінзи, а також смаженою цибулею й тонкими кільцями зеленого перцю чилі. Щедро збризкуємо лимонним соком.
16. Щільно накриваємо сковороду кришкою — бажано, щоб вона добре прилягала, — і на найменшому вогні готуємо бір’яні ще 40 хвилин.
17. Після зазначеного часу знімаємо з вогню й даємо страві відпочити близько 10 хвилин.