Джем із зелені від Паули Вольферт

Авторкою цього оригінального рецепта джему із зелені є Паула Вольферт, доволі відома у США письменниця, авторка дев’яти кулінарних книжок, відзначених кількома цінними нагородами, включно з найпрестижнішою з них — медаллю фонду Джеймса Берда «За високі прижиттєві досягнення», яку вона отримала за сукупністю робіт. У своїй письменницькій діяльності пані Вольферт робить акцент на марокканській кухні. Зокрема, її знаменита «Їжа в Марокко» 2012 року здобула премію Джеймса Берда. Крім того, вона написала «Кухню Південно-Західної Франції», яка тепер стала бестселером, і кілька книжок про східносередземноморську кухню, про середземноморський слоуфуд, тобто повільне приготування, а також про середземноморські страви, які готують винятково в глиняному посуді.

Паула народилася 7 квітня 1938 року в Брукліні (Нью-Йорк, США). Від 1956-го до 1959 року навчалася на факультеті англійської мови Колумбійського університету. Упродовж того самого періоду в подарунок від своєї матері Фріди Гарріс вона пройшла платні курси в кулінарній школі знаменитої на ті часи шеф-кухарки Даяни Лукас. Згодом в одній зі своїх книжок Паула згадувала: «Навчання в кулінарній школі сподобалося мені куди більше й далося легше, ніж університет, хоча протягом усього свого дитинства нічого, крім сиру та дині, я не знала. Моя мати просиділа на дієті все життя, і їжа як така її не цікавила».

Паула Вольферт дуже багато подорожувала Середземномор’ям, особливо Францією, Туреччиною та Марокко. Вона — мати двох дорослих дітей: Ніколаса й Лейли Вольферт. Нині живе разом із чоловіком Вільямом Байєром у місті Сонома (Каліфорнія, США).

Цей чудовий рецепт джему із зелені я підгледів у її книжці «The Slow Mediterranean Kitchen» (буквально — «Повільна середземноморська кухня»). Я додав до нього невелику кількість меду й замінив лимонний сік бальзамічним оцтом. Хоча у себе на батьківщині Паулу Вольферт нерідко критикують за своєрідні погляди на харчування, мені її рецепти дуже подобаються. Сподіваюся, що й вам сподобаються.

(розраховано на вісім порцій джему)

Інгредієнти:

• 200 грамів броколі (розібрати на невеликі суцвіття)
• 140 грамів листя шпинату (грубі стебла видалити, порвати на невеликі шматки й добре промити)
• 50 грамів руколи (розрізати на 5–6 частин)
• По 50 грамів петрушки й кінзи (використовувати лише тонкі гілочки з листочками)
• 30 грамів м’яти (листочки відокремити)
• 20 грамів естрагону (листочки відокремити)
• 8 великих зубків часнику (почистити)
• 1 маленький стручок гострого перцю (видалити насіння й подрібнити)
• 2 см кореня імбиру (почистити й натерти на дрібнокомірчастій тертці)
• Половина чайної ложки обсмаженого на сухій сковороді насіння коріандру (подрібнити у ступці перед самим використанням)
• 8 скибочок хліба (ми використали булочку бріош діаметром близько 10 см, розрізавши її навпіл)
• Рикота або фета (для подавання)
• 20 грамів меду
• 20 мл бальзамічного оцту
• 120 мл оливкової олії
• Сіль

Приготування:

1. У невеликому сотейнику з водою варимо на середньому вогні часник протягом 12–15 хвилин, доки не стане м’яким. Кладемо в миску й ретельно розминаємо виделкою.
2. Водночас у середньому сотейнику з киплячою, злегка підсоленою водою недовго, 5–6 хвилин, бланшуємо броколі. Відкидаємо на друшляк і даємо стекти.
3. Паралельно в каструлі з підсоленою водою готуємо всю зелень близько 8 хвилин. Відкидаємо на друшляк і даємо стекти.
4. Готову зелень, попередньо ще раз ретельно відтиснувши руками від надлишків води, і броколі частинами перекладаємо в блендер та перебиваємо до стану неоднорідної маси.
5. У великій сковороді нагріваємо на середньо-слабкому вогні 80 мл олії й смажимо імбир та гострий перець близько 2 хвилин. Після цього додаємо в сковороду зелену суміш і, часто помішуючи, готуємо 10–12 хвилин, щоб устигла випаруватися вся рідина. Кладемо сюди ж часник і коріандр, добре перемішуємо й продовжуємо готувати ще близько 3–4 хвилин. Вимикаємо вогонь, приправляємо сіллю до смаку, бальзамічним оцтом, медом і скроплюємо рештою оливкової олії. Даємо охолонути.
6. У чистій сухій сковороді підрум’янюємо хліб.
7. Поки хліб іще теплий, намащуємо кожен шматочок рикотою, а потім — щедрим шаром джему із зелені.
8. Відразу подаємо до столу.

Примітка:

Джем із зелені ви можете зберігати в холодильнику до п’яти днів у контейнері, що щільно закривається. Перед вживанням його потрібно довести до кімнатної температури.