Фаршировані овочі від Лідії Бастіаніч

Італійські кулінарні традиції передбачають можливість фарширувати практично будь-який овоч, доступний в Італії, якщо його форма й розмір дають змогу це зробити. Начинкою найчастіше слугують хліб або м’ясо.

Фаршировані овочі завдяки своїй дешевизні, легкості й швидкості приготування, ну і не в останню чергу завдяки чудовому смаку — одна з найулюбленіших страв корінних жителів усього Апеннінського півострова та прилеглих до нього великих островів (Сицилії й Сардинії). Тому в теплий сезон, коли в Італії спостерігається достаток таких інгредієнтів, страви з найрізноманітнішими фаршированими овочами, запеченими в печі або духовці, можна зустріти в меню практично всіх ресторанів, що спеціалізуються на місцевій кухні. Асортимент цієї категорії страв ніколи не буває однаковим і змінюється залежно від географічного розташування того чи іншого італійського регіону.

Італійські кухарі та далеко не в останню чергу багато місцевих нонн (бабусь) знають безліч способів швидко й смачно приготувати фаршировані овочі, але цей рецепт усе ж один із найпоширеніших і найпопулярніших серед них і, до речі, з мого погляду, один із найвдаліших. У ньому я розповім вам про цілком просту й легку в приготуванні начинку з хліба, грибів і молока, а також про способи фарширування та запікання деяких найтиповіших овочів — болгарського перцю, помідорів і цукіні. Утім, вибір самих овочів, як і їхню кількість, відома американська шеф-кухарка, кулінарна письменниця й популярна телеведуча Лідія Бастіаніч навмисно залишає для вас абсолютно відкритим, тож ви можете приготувати їх стільки, скільки захочете, а також змінювати овочі на власний розсуд залежно від сезону, щоразу створюючи, по суті, новий рецепт.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти для начинки:

• 400 г білого черствого сільського хліба зі зрізаною скоринкою (нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• 1 склянка молока
• 20 г сушених білих грибів (замочити у двох склянках помірно гарячої води)
• 300 г грибів ерінги (нарізати маленькими кубиками)
• 1 склянка добре подрібненої зеленої цибулі (лише зелені частини)
• 1 невеликий пучок базиліку (дрібно порубати)
• Пів склянки свіжонатертого сиру грана падано
• 2 великі яйця (злегка збити)
• 1 чайна ложка морської солі середнього помелу
• 1 столова ложка вершкового масла
• Сіль, перець

Інгредієнти для овочів:

• 2 середні цукіні
• 3 червоні солодкі перці
• 6 середніх помідорів
• Пів склянки оливкової олії
• 1,5 чайної ложки солі
• Вершкове масло для змащування форми
• Дві третини склянки дрібно натертого сиру грана падано (або парміджано-реджано)

Приготування:

1. У сковороді середнього розміру на помірному вогні розтоплюємо вершкове масло й, злегка збільшивши вогонь, обсмажуємо в ньому кубики грибів, час від часу помішуючи, протягом 4–5 хвилин.
2. Заливаємо кубики хліба молоком, добре перемішуємо й даємо постояти кілька хвилин. Коли вони стануть м’якими, відтискаємо зайве молоко й повертаємо хліб у суху миску.
3. Дістаємо шматочки білих грибів із рідини для замочування, відтискаємо й нарізаємо дрібними шматочками. Кладемо нарізані білі гриби, смажені гриби ерінги, зелену цибулю, базилік, тертий сир і 1 чайну ложку солі поверх хліба й усе добре перемішуємо. Додаємо збиті яйця й перемішуємо ще раз, щоб вийшла досить щільна начинка.
4. Обрізаємо в цукіні кінчики й розрізаємо їх уздовж навпіл. Чайною ложкою видаляємо м’якоть і насіння так, щоб кожна половина цукіні нагадувала коритце. Довгі половинки розрізаємо впоперек на порційні шматочки завдовжки близько 7–8 см.
5. Солодкі перці також розрізаємо вздовж навпіл, починаючи від хвостика, видаляємо все насіння й внутрішні перегородки.
6. Помідори розрізаємо навпіл і повністю видаляємо насіннєві камери, щоб утворилися помітні заглиблення для начинки.
7. Для фарширування й запікання овочів змащуємо вершковим маслом велику форму для запікання та нагріваємо духовку до 200 градусів Цельсія. Заповнюємо порожнини цукіні, перців і помідорів приблизно однією столовою ложкою начинки з гіркою й викладаємо овочі у форму для запікання.
8. Коли форму буде повністю заповнено (але не переповнено!), рівномірно посипаємо всі овочі тертим сиром і чайною ложкою солі, що залишилася. Потім скроплюємо оливковою олією. Вливаємо на дно форми рідину, що залишилася після замочування білих грибів, і накриваємо форму фольгою.
9. Запікаємо в духовці протягом 30 хвилин, доки овочі не почнуть розм’якшуватися й виділяти сік. Після цього знімаємо фольгу й продовжуємо запікати ще 20 хвилин, доки начинка зверху добре не підрум’яниться.
10. Подаємо фаршировані овочі гарячими або кімнатної температури. Вони будуть однаково смачними в обох випадках.