Фаршировані солодкі перці по-неаполітанськи, або «пепероні ріп’єні алла наполетана», від Джанни Кароли Франческоні

«Благословенні будьте, неаполітанські фаршировані перці! Яка ж, однак, чудова страва! Із чого її зроблено? Та з небагатьох речей: черствий хліб, пара баклажанів, смажених «фунгітелло» (у фритюрі), по одній жмені каперсів і зелених оливок, трохи анчоусів, і не забудьмо про помідори, зубок часнику, петрушку та базилік. Ось із цього скромного складу народжується справжній гастрономічний шедевр — одне з тих кулінарних творінь, які наповнюють ваш рот слиною й змушують безупинно про них думати.

Однак давайте відразу домовимося ще на березі: фаршировані перці мають бути приготовані правильно. Інакше, якщо хліб буде надто м’яким, якщо баклажани не обсмажаться як слід, якщо перці не встигнуть «дійти» в духовці, якщо, нарешті, співвідношення інгредієнтів у фарші буде витримано неправильно, ви можете зрештою отримати замість фаршированих перців нудне й цілком неїстівне куховарство.

Пепероні ріп’єні алла наполетана бажано подавати теплими або холодними. Саме в такому варіанті всі аромати, зосереджені в начинці, матимуть достатньо часу «просочитися» й водночас «виділитися». Це означає, що в одній ложці страви ви маєте «почути» баклажани, помідори, анчоуси, каперси, оливки й орегано та окремо відчути смак кожного зі згаданих інгредієнтів, змішаних із солодкуватою гіркотою перцю.

Так або приблизно так, оскільки перекладав цей текст я сам)), описує цю вишукану неаполітанську страву Джанна Карола Франческоні. Та сама Франческоні, яка написала одну з найповніших і найяскравіших кулінарних книжок про неаполітанську кухню — «La cucina Napoletana». У ній, у цій самій книжці, власне, і є наш сьогоднішній рецепт. «Кучина наполетана» — справжній скарб для тих, хто любить і вміє готувати! Якщо ви володієте італійською або, на крайній випадок, англійською, то я наполегливо рекомендую вам познайомитися з нею ближче…

Існує безліч рецептів фаршированих перців, і хоча пепероні ріп’єні алла наполетана авторства Франческоні я не готовий назвати найпростішим рецептом, але що я зробив би однозначно, то це проголосив би його абсолютним чемпіоном серед них.

Ну що, почнемо, помолившись? ))

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 4 великі солодкі перці вагою близько 1,3 кг (зрізаємо верхівку з хвостиком у вигляді кришечки, видаляємо всередині насіння й білі перегородки)
• 550 грамів баклажанів (нарізати маленькими кубиками)
• 450 грамів помідорів (шкірку й насіння видалити, нарізати маленькими кубиками)
• 3 великі зубки часнику (почистити й дрібно посікти)
• По невеликому пучку базиліку й петрушки (листя подрібнити)
• 6 маленьких філе маринованих анчоусів (подрібнити)
• 1 столова ложка каперсів (розчавити й злегка посікти)
• 120 грамів зелених оливок (видалити кісточки й злегка посікти)
• 50 грамів кедрових горішків (попередньо обсмажити на сухій сковороді)
• 130 грамів черствого білого хліба (скоринку видалити й нарізати маленькими кубиками)
• 50 грамів пармезану (дрібно натерти)
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
2. У великій сковороді нагріваємо 40 мл олії й смажимо кілька хвилин анчоуси та часник, доки перші не розчиняться. Додаємо хліб і готуємо, помішуючи, ще 4 хвилини, щоб хліб устиг підрум’янитися. Перекладаємо у велику миску.
3. Додавши ще 60 мл олії в ту саму сковороду, на середньому вогні обсмажуємо, помішуючи, шматочки баклажана близько 5 хвилин, доки не набудуть золотистого відтінку. Перекладаємо в миску до сухариків і часнику. Даємо трохи охолонути.
4. Після цього в ту саму миску додаємо помідори, каперси, оливки, петрушку, базилік, кедрові горішки й сир. Солимо та перчимо до смаку. Перемішуємо.
5. Викладаємо перці в керамічну вогнетривку форму, змащену рослинною олією, і начиняємо отриманим фаршем. Накриваємо зверху нашими імпровізованими кришечками й відправляємо в духовку на 40–50 хвилин, доки стінки перців не стануть м’якими, а шкірка не потемніє й не відокремиться.
6. Виймаємо з духовки форму з готовими перцями й даємо їм охолонути.
7. Подаємо пепероні ріп’єні алла наполетана до столу кімнатної температури.