Ягня, тушковане в пряній підливі з харисою та м’ятно-лимонним грецьким йогуртом

Повірте, м’ясо ягняти й хариса в одній страві — просто фантастичний кулінарний союз!

Можливо, дехто з вас не знає, що хариса — це суміш спецій, поширена в певній частині Північної Африки та властива магрибській кухні. Вона являє собою гостру пасту або порошок, головний інгредієнт яких — перець чилі. До складу хариси зазвичай входять популярні в цьому регіоні різновиди згаданого перцю, як-от «баклуті» або «серрано», які попередньо обсмажують, а також оливкова олія, часник, кмин, насіння коріандру та зіра.

Однак, якщо ви збираєтеся купувати харису у вигляді вже готової приправи, майте на увазі, що ступінь її гостроти значною мірою залежить від того, хто й де готує цю суміш. Зовсім інша річ, якщо ви вирішили зробити харису вдома (що, до речі, зовсім нескладно!) — тоді її «температура» на виході цілком і повністю залежить від ваших смакових уподобань. Утім, якщо ви все ж перестаралися і ваше рагу стало гострішим, ніж ви планували, ця проблема легко вирішується: варто лише під час подавання викласти зверху на ягнятину приправлений м’ятою густий грецький йогурт, і він миттєво компенсує наслідки вашої необережності, допущеної в процесі готування. Нашу сьогоднішню страву можна приготувати заздалегідь — годин за дванадцять до початку трапези або навіть за добу, — щоб вона добре настоялася, а всі аромати ґрунтовно перемішалися, але цей вибір залишається винятково за вами.

У Тунісі, Марокко, Лівії, Алжирі або, наприклад, у тому ж Ізраїлі подібне до нашого рагу з баранини вважають центральною стравою столу. Його оточують різними закусками та соусами, щоб кожен присутній за таким столом — чи то гість, чи просто член родини — міг самостійно й на власний смак сформувати вміст своєї тарілки.

(розраховано на 6–8 порцій)

Інгредієнти для смаженої цвітної капусти:

• 500 г цвітної капусти
• 70 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Інгредієнти для м’ятно-лимонного грецького йогурту:

• 500 мл грецького йогурту
• 30 г ретельно подрібненого листя м’яти
• 30 мл лимонного соку
• Подрібнена цедра маленького лимона
• Сіль, перець

Інгредієнти для рагу:

• 2 ніжки або лопатки ягняти вагою приблизно 2,5 кг, порубані на шматки
• 400 г червоної солодкої цибулі (почистити, нарізати неширокими часточками)
• 2 середні головки часнику (зрізати верхню частину, відкривши м’якоть зубчиків)
• Паличка кориці
• Півтори чайної ложки обсмаженого насіння коріандру (розтерти в ступці)
• 50 г хариси
• 70 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Інгредієнти для подавання:

• Великі зелені оливки (розчавити й видалити кісточки), листя м’яти, кружальця лимона

Приготування:

1. Розбираємо цвітну капусту на дуже маленькі суцвіття. Перекладаємо в чашу блендера й перебиваємо до крихти розміром із рисове зерно.
2. У сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо олію й обсмажуємо капусту приблизно 8 хвилин, доки на ній не з’являться темні цятки. Вимикаємо вогонь, солимо й перчимо. Даємо охолонути.
3. Змішуємо в невеликій мисці грецький йогурт, подрібнену м’яту, сік і цедру лимона. Такий йогурт можна зробити за день до початку основного готування й зберігати в холодильнику в закритому вигляді.
4. Приправляємо м’ясо сіллю й перцем. У великій чавунній сковороді нагріваємо олію й на середньому вогні обсмажуємо в ній шматочки ягнятини з усіх боків приблизно 10 хвилин. Перекладаємо в миску.
5. Після цього кладемо у сковороду часник і цибулю. Готуємо приблизно 5 хвилин, доки вони не підрум’яняться. Додаємо коріандр і корицю, смажимо ще одну хвилину. Потім додаємо харису й готуємо, постійно помішуючи, ще кілька хвилин. Далі вливаємо 1,75 л води й, коли вона достатньо нагріється, проводимо деглазування. Солимо й перчимо, доводимо до кипіння. Викладаємо у сковороду ягнятину й тушкуємо її під кришкою на найслабшому вогні, доки м’ясо не почне відставати від кістки. Це може зайняти 2–2,5 години.
6. Після цього перекладаємо шматки ягнятини на обробну дошку й даємо їм трохи охолонути. Знімаємо м’ясо з кістки, кладемо в миску й накриваємо кришкою.
7. Кістки повертаємо у сковороду й уварюємо бульйон без кришки ще приблизно пів години. Вимикаємо вогонь і даємо постояти, доки рідина не перестане парувати. Повертаємо сюди м’ясо й тепер даємо повністю охолонути. Після цього ставимо в холодильник на 12 годин — можна цього не робити, але такий крок неодмінно позначиться на смаку.
8. Бульйон із ягнятиною, що настоявся, дістаємо з холодильника й видаляємо з його поверхні жир. Повільно розігріваємо на плиті, доки він не почне закипати. Потім виймаємо з нього кістки й головки часнику. Перевіряємо страву на сіль і перець.
9. Подаємо з крихтою із цвітної капусти, м’ятно-лимонним йогуртом, оливками, кружальцями лимона та листочками м’яти.