Яйця пашот у томатному соусі із сардським «музичним» хлібом, або «Пане фраттау»

Для сардинської кухні завжди було типовим використання найрізноманітніших бобових: бобів, білої квасолі, нуту й сочевиці. Петрушку, цибулю-порей і особливо капусту тут повсюдно використовують у супах та мінестроне, а зелену цибулю, цикорій, шпинат і листя буряка подають до м’яса й птиці. Найпоширеніший фрукт на Сардинії — лимон, а улюблена паста — фрегола (я вже писав про неї не так давно), і вона бере свій початок від арабського кускусу. Але найважливішим елементом столу в будь-якому сардському домі є хліб. Здавна й традиційно хліб тут випікали з твердих сортів пшениці та ячменю. Сьогодні ж на острові печуть безліч найрізноманітнішого хліба: із звичайного білого борошна, із семоліни (тверді сорти пшениці), висівковий і з пророщеної пшениці, нарешті, хліб, тонкий, мов аркуш нотного паперу, який на Сардинії називають «музичним». Однією з відомих сардських страв є панада — сільський пиріг, який начиняють бараниною або вугром і запікають у печі. Панаду зазвичай подають з овочами. На острові також дуже популярні місцеві сири — кавалло й сальсо. Останній готують з овечого молока, і смаком він нагадує пекоріно. Сири тут часто подають із зеленню та згаданим музичним хлібом, а також приправляють ними супи.

«Карта ді музика» (італ. — Carta di Musica), якщо в Італії, або «пане карасау» (сард. — Pane Carasau), якщо на Сардинії, — місцеві дуже тонкі (на кшталт наших млинців) хрусткі коржі. Таку назву ці коржі дістали серед остров’ян через звук, який вони видають, коли їх жують. Кажуть, що пане карасау першими почали пекти сардські пастухи, які запасалися ними, надовго йдучи з отарами овець у гори. Такий хліб дуже добре й довго зберігався, до того ж був смачним. Для пане карасау часто готували соус, у який шматочки цього хліба вмочали перед тим, як з’їсти. Пане карасау добре пасував і до баранини, і до овечого сиру.

Рецепт яєць пашот у томатному соусі з коржами пане карасау, або, як на Сардинії називають цю страву, «пане фраттау», дуже поширений на острові. Його не лише подають у всіх сардських ресторанах і траторіях, а й охоче готують удома. Він простий, доступний і недорогий, водночас дуже ситний та смачний.

Інгредієнти для пане карасау (на 8 порцій):

• 210 г просіяного звичайного борошна
• 180 г борошна семоліна (борошно з твердих сортів пшениці)
• 1 пакетик дріжджів (сухі, швидкодійні)
• 250 мл теплої води
• 1 кавова ложка сухого розмарину, потовченого у ступці
• 1 кавова ложка кмину, потовченого у ступці
• Оливкова олія
• Сіль

Інгредієнти для соусу:

• 4 великі курячі яйця
• 3 великі помідори (або 450 г консервованих у власному соку помідорів без шкірки), натерті на тертці
• 4 очищені зубчики часнику, розчавлені ножем
• 1 середній пучок зеленої цибулі, крупно посічений
• 1 чайна ложка сухого базиліку
• Оливкова олія
• Сіль і перець

Приготування:

1. Змішуємо два види борошна й сіль. У маленькій чашці розчиняємо сухі дріжджі в 60 мл теплої води, доки вони не почнуть пускати бульбашки. Додаємо дріжджі до борошняної суміші разом із рештою води. Замішуємо, доки не вийде еластичне тісто. Накриваємо й даємо постояти протягом однієї години. Потім місимо ще раз і знову відставляємо на одну годину.
2. Нагріваємо духовку до 250 градусів Цельсія.
3. Збризкуємо два аркуші пергаментного паперу олією, потім місимо тісто ще раз і ділимо його на вісім однакових частин. Розкачуємо шматочки тіста в дуже тонкі круги так, щоб вони вміщалися на аркушах паперу. Випікаємо кожен аркуш у духовці по 5 хвилин. Наші коржі мають вийти злегка «надутими», але не засмажитися. Дістаємо хліб із духовки й складаємо стосом — один на один. Зверху кладемо щось пласке й важке та даємо пане карасау охолонути. Перед подаванням знову відправляємо в духовку на 10 хвилин, щоб він підрум’янився й став хрустким. Збризкуємо оливковою олією, змішаною з товченим розмарином і кмином. І ще на 4–5 хвилин повертаємо в духовку.
4. Тим часом готуємо соус. У великій сковороді на оливковій олії обсмажуємо зелену цибулю й часник близько трьох хвилин, доки не з’явиться аромат. Потім додаємо сіль, перець, базилік, помідори й доводимо до кипіння. На маленькому вогні готуємо 15 хвилин, час від часу помішуючи. Вбиваємо в отриману томатну суміш яйця на невеликій відстані одне від одного, накриваємо сковороду кришкою. Готуємо ще 5 хвилин, попередньо посоливши й поперчивши яйця. Знімаємо з вогню, розкладаємо по тарілках соус і хліб, а також яйця.
5. Подаємо теплим.