Коротка історія вина для чайників. Частина II

Безтурботне це небо — згубник усього буття,

Мене зруйнує і тебе, не залишивши нічого.

Присядь на соковиту траву й з легким серцем пий вино,

Адже завтра нова трава підніметься з твого праху.

                                                                               Омар Хаям

 

Першу частину нашої короткої історії вина ми закінчили зворушливою казкою про давньоперську принцесу — мимовільну першовідкривачку вина.

Найдавніші сліди виробництва вина було виявлено в гірській місцевості Хаджі-Фіруз-Тепе біля хребта Загрос в Ірані. Знайдені зразки датуються періодом неоліту (8500–4000 років до нашої ери). Їхній вуглецевий аналіз підтвердив, що вино було виготовлене між 5400–5000 роками до нашої ери.

Хоча вченим не вдалося встановити давніші свідчення використання людством винограду для виробництва вина, вважається, що, найімовірніше, перше вино з’явилося ще у VI тисячолітті. Такого висновку доходять багато вчених, оскільки саме в цей період люди, які жили в цьому регіоні, почали вести осілий спосіб життя, культивувати різні рослини й одомашнювати тварин.

Нове існування, значно стабільніше й передбачуваніше, ніж кочовий спосіб життя, дало людям час і можливості експериментувати зі своєю їжею та напоями. Багато чого з широкого переліку того, що люди вживають у їжу сьогодні, з’явилося саме в цей доісторичний період.

Наступний найближчий великий період розвитку виноробства належить до ранньодинастичної ери єгипетських фараонів. Ієрогліфічні письмена того періоду свідчать про те, що, схоже, пияцтво не є такою вже сучасною проблемою людства, і багатьох єгиптян у ті далекі часи більше цікавила не якість вина, а радше його кількість.

Утім, вино, яке пили єгипетські фараони, помітно відрізнялося від того, яке ми п’ємо тепер. Для виробництва вина в Єгипті використовували білий, рожевий, зелений і навіть темно-синій виноград. Стародавні єгиптяни також робили вино з інжиру, пальм, фініків і гранатів. Неважко здогадатися, що смак такого вина був іншим. Крім того, для ферментації цього вина доводилося додавати цукор. Для захисту винограду від надто сильного сонця єгиптяни використовували шпалери. Одразу після збирання врожаю виноград потрапляв у гігантські чани, де його давили ногами. У Стародавньому Єгипті не користувалися для цього кам’яними пресами, оскільки останні могли пошкодити виноградне насіння й самі зелені грона — це зіпсувало б смак вина, наповнивши його гіркотою. Після цього виноград проціджували за допомогою великих видовжених шматків лляної тканини, натягнутої на цільні дерев’яні рами.

У Єгипті були відомі кілька градацій вина: з виноградного сусла так званого вільного віджиму — найсолодше й найдовше витримуване вино, якого виходило вкрай мало; з виноградного сусла першого віджиму — вино, отримане після віджимання в чанах (фактично 2/3 усього врожаю); нарешті, з виноградного сусла другого віджиму — вино, отримане після проціджування крізь тканину.

Після отримання виноградного сусла воно піддавалося ферментації, простіше кажучи — перетворенню цукру, що містився у винограді, на алкоголь. Під час цього процесу дріжджові бактерії, які природно перебувають на ягодах винограду, виробляють ензим, що вступає в реакцію з цукром, перетворюючи його на етанол (спирт). Кількість виробленого спирту прямо залежить від кількості цукру, що міститься в ягодах.

Щоб вино мало потрібний колір і бажаний смак, давньоєгипетські винороби залишали частину вичавок у суслі й залежно від їх кількості досягали потрібного результату. Співвідношення сусла й вичавок визначали заздалегідь і закладали в композицію ферментованого винного матеріалу. Витриманіші й, відповідно, міцніші вина єгиптяни отримували шляхом додаткового проціджування виноматеріалу через тканинне сито. Потім отримане вино розливали в глиняні пляшки й запечатували воском, на якому виробники ставили особисту печатку.

Єгипетські фараони надавали виняткового значення вину, і в царському меню воно завжди посідало почесне місце. Особливою прерогативою фараонів було й поховання із запасами найрідкіснішого й найдорожчого вина для комфортного життя в потойбічному світі. Крім усього іншого, вино в єгиптян використовували з медичною метою — як знеболювальний засіб для породіль, а також як антисептик. Виробництво вина в Стародавньому Єгипті суворо контролювала адміністрація фараона, а саме вино видавали лише в особливих випадках — на великих святах.