Курча а-ля батерфляй на грилі із соусом із лемонграсу від Їа Вана

Обсмажування цілого курчати, розібраного в стилі батерфляй, значно пришвидшує процес його приготування та сприяє рівномірнішому готуванню м’яса на грилі. Рецепт для цієї публікації запозичений мною з меню «Об’єднаної кухні Хмонг», незвичайного ресторану з Міннеаполіса, заснованого Їа Ваном у 2016 році.

Передусім вам слід знати, що таке, або, точніше, хто такі хмонги. Хмонги — це велика етнічна група, яку в певному сенсі можна вважати й народом, що походить із Південно-Східної Азії (йдеться про ареал, який охоплює території таких сучасних країн, як Лаос, В’єтнам, Таїланд). Хмонги — кочівники, які не мають власної держави, об’єднані спільними традиціями, культурою, мистецтвом і, звісно ж, кухнею (за цими ознаками вони дуже нагадують мені північноафриканських амазигів, більше знайомих моєму читачеві під назвою «бербери»). Після війни у В’єтнамі в сімдесятих роках двадцятого століття значна частина представників хмонгів масово емігрувала до США.

Серед переселенців була й родина Ван. Їа, зокрема, один із семи рідних братів і сестер, народився в тайському таборі для біженців, де провів дитинство, поки Вани не перебралися до центрального Вісконсину, а пізніше — до Міннеаполіса.

Популярний нині шеф-кухар Їа Ван починав свою кулінарну кар’єру з роботи посудомийником. Сьогодні до керованого ним ресторану вишиковуються черги клієнтів, щоб, по-перше, скуштувати не надто знайому американцям кухню народу хмонг, а по-друге, не на словах познайомитися з майстерністю уславленого маестро. Кажуть, що Їа Ван використовує страви, які готує, аби розповісти історію своєї родини, оскільки свято вірить, що кожна з них — частинка цієї історії. На відміну від багатьох модних шеф-кухарів, він нічого не намагається ускладнити в тому, що зрештою потрапляє на стіл до його завсідників. Тут усе досить прозоро: як інгредієнти Їа охоче використовує місцеві сезонні продукти, майстерно вплітаючи в їх приготування давні кулінарні традиції своєї родини й привносячи в такий спосіб аромати хмонгів у звичні смакові вподобання американців.

Їа Ван — американська знаменитість. Він є ведучим телешоу про їжу під назвою «Ріліш», що виходить на каналі TPT, а також учасником телепрограм на «Нешнл Джіографік» і «Юнайтед Шейдс оф Америка» на каналі Сі-Ен-Ен. У 2020 році він був удостоєний честі побувати на обкладинці травневого номера журналу «Бон Апетит», а за рік до цього названий «Шеф-кухарем року» за версією престижного американського журналу «MSP Magazine».

Ось цитата, взята мною з одного з його інтерв’ю, яка багато говорить про джерело його повсякденного натхнення:

«Де б я не був і що б не робив, я чую голос моєї мами, крихітної жінки хмонг, яка кличе нас до домашнього столу… Мої батьки завжди дотримувалися традиції спільної сімейної трапези. Для мене й моїх близьких це були ті щасливі моменти, коли можна було зробити паузу в житті та об’єднатися одне з одним. Іноді ми їли мовчки, а іноді мій батько спеціально виходив з-за столу раніше, щоб дати нам, дітям, побалакати між собою й подуріти. Проте стіл завжди був істотною частиною нашого сімейного життя».

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для соусу:

• Маленький пучок зеленої цибулі (дрібно порубати)
• 3 стебла лемонграсу (очистити від грубого зовнішнього шару й добре подрібнити)
• 3,5 см кореня імбиру (почистити й дрібно порубати)
• 2 великі зубки часнику (почистити й подрібнити)
• 0,5 склянки рослинної олії
• Пів чайної ложки місо-пасти
• Сіль

Інгредієнти для курчат і складання:

• 2 курчати вагою до 1 кг кожне (розібрати методом батерфляй)
• По 1 столовій ложці насіння коріандру та кмину (обсмажити до появи запаху на сухій сковороді й розтерти в ступці)
• 60 мл рослинної олії
• Сіль
• Приготований на парі червоний рис

Приготування:

1. Починаємо із соусу. Нагріваємо рослинну олію в невеликій сковороді на сильному вогні до появи димку. Всипаємо сюди зелену цибулю, імбир, часник і лемонграс. Готуємо близько 5 хвилин, часто помішуючи згадані інгредієнти. Наприкінці додаємо місо-пасту й приправляємо соус парою дрібок солі.
2. Викладаємо розібраних курчат на деко. Натираємо з усіх боків сумішшю спецій і чайної ложки солі. Після цього ставимо в холодильник щонайменше на 4 години.
3. Коли курчата добре промаринуються, дістаємо їх із холодильника й даємо нагрітися до кімнатної температури. Збризкуємо рослинною олією з усіх боків, масажуючи при цьому м’ясо руками.
4. Тим часом готуємо до роботи мангал або гриль.
5. Перекладаємо курчат на решітку й готуємо над помірно тліючим вугіллям протягом 15–20 хвилин, перевертаючи кожні 4–5 хвилин.
6. Подаємо до столу разом із соусом і червоним рисом.