Курячі крильця в кисло-солодкому маринаді з місо-пастою та лимонно-часниковий дип від Скотта Холсворта

Будучи шеф-кухарем усесвітньо відомого лондонського ресторану «Нобу» протягом шести років, австралієць за походженням Скотт Холсворт опанував усі премудрості японської кухні, які тепер без зусиль, майже граючись, демонструє у своїх незвичайних, я б навіть сказав, трохи фантастичних стравах. Його суперсучасний стиль готування в поєднанні з усюдисущим у японських кулінарних традиціях і з тією самою незмінністю панівним у всіх без винятку стравах Холсворта насиченим ароматом умамі зробили цю талановиту людину одним із найбільш затребуваних шеф-кухарів столиці Туманного Альбіону.

Скотту Холсворту довелося бувати й працювати в багатьох державах. Зокрема, він об’їздив рідну Австралію, Канаду, Швейцарію, Францію, Арабські Емірати й Бахрейн. Але, на щастя для гурманів Великої Британії, саме на цій країні він зупинив свій остаточний вибір, бо вона привернула найбільшу його увагу, і саме тут він тепер популяризує свою передову й багато в чому унікальну азійську кухню.

Із наймолодшого віку, а Скотт народився в родині, захопленій музикою, він завжди мріяв стати рок-зіркою. Однак замість цього вирішив зайнятися ресторанним бізнесом і пройшов стажування в ресторані готелю в Банбері, яким керував колишній су-шеф із «Ле Гаврош». Невдовзі він переїхав до Торонто, де його запросили на посаду су-шефа. Після цього вирушив до Швейцарії, де допомагав своєму другові відкривати два ресторани, що спеціалізувалися на середземноморській і так званій паназійській кухнях. «Я був більш ніж зухвалим і майже божевільним, змагаючись із великою бригадою німців, які становили основу обох колективів згаданих ресторанів, і працюючи на одній із найбільш завантажених і важких ділянок… Однак так починалася моя професійна кар’єра, яка не лише підготувала мене до майбутніх не менш важких випробувань, а й багато чого навчила», — розповідав Холсворт пізніше в одному зі своїх інтерв’ю.

У «Нобу» Скотт навчився готувати японську їжу на найвищому рівні й провів шість років біля керма названого ресторану, відзначившись заслуженою зіркою Мішлен. Він навіть встиг допомогти відкрити чергову філію цього популярного закладу в Мельбурні. Щоправда, через деякий час Скотту до біса набридло створювати рецепти для меню, не роблячи собі при цьому жодного імені. Тому він вирішив піти, щоб заснувати власну справу.

Останнім і найулюбленішим дітищем Скотта став «Куробата». Свій проєкт він виношував протягом багатьох років, і за задумом той мав стати певною золотою серединою між дорогим «Нобу» та значно дешевшими мережевими закладами на кшталт «Суші» або «Йо». Зрештою це мало стати чимось схожим на японські ізакаї, на естетиці яких і був заснований ресторан «Куробута», а також сформоване його меню.

Для довідки: ізакая — це японські бари, де подають алкогольні напої та місцеві снеки. Ці модні серед японців заклади зазвичай заповнюються клієнтами після закінчення робочого дня. Сюди приходять, щоб випити одну-другу чашечку саке й потусуватися з друзями. В англійській мові слово «ізакая» зафіксовано з 1987 року. Воно складається з «іру» («залишитися») і «сакая» («магазин саке»), що вказує на походження терміна від назви магазинів саке. У повсякденній мові ізакаю іноді величають «акачочин» («червоний ліхтар»), оскільки червоні паперові ліхтарики традиційно прикрашають подібні заклади.

Тепер — курячі крильця в кисло-солодкому маринаді з місо-пастою та лимонно-часниковий дип від Скотта Холсворта.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для крилець:

• 1 кг плечових частин курячих крилець

Інгредієнти для місо-маринаду:

• 80 г місо-пасти
• 50 г коричневого цукру
• 40 мл соєвого соусу
• 50 мл мірину або іншого солодкого вина
• 50 мл саке
• 1 чайна ложка добре подрібненого зеленого перцю чилі без насіння

Інгредієнти для лимонно-часникового дипу:

• 80 мл саке
• 2 столові ложки темного соєвого соусу
• 2 зубки часнику (почистити й продавити крізь часниковий прес)
• 0,5 чайної ложки пасти чилі
• По 2 столові ложки лимонного, апельсинового й лаймового соку
• 50 мл оливкової олії

Інгредієнти для салату з дайкону:

• 1 дайкон вагою близько 200 г (почистити й нарізати тонкою соломкою)
• 1 велика морквина (почистити й нарізати тонкою соломкою)
• 6 невеликих огірочків (почистити й нарізати тонкою соломкою)
• 8 грубо порубаних листочків м’яти
• 2 столові ложки грубо порубаних листочків кінзи
• 1 столова ложка лимонного соку
• Соєвий соус і оливкова олія (до смаку)

Приготування:

1. Спочатку готуємо маринад. Для цього на паровій бані змішуємо в мисці місо, соєвий соус, коричневий цукор, мірин і саке. Готуємо суміш, постійно помішуючи, близько 10 хвилин.
2. До готової суміші всипаємо перець чилі.
3. У мисці середнього розміру змішуємо крильця й маринад, накриваємо плівкою та даємо постояти від 6 до 12 годин за кімнатної температури.
4. Для приготування дипу змішуємо в мисці всі необхідні інгредієнти. Збиваємо вінчиком до утворення легкої емульсії.
5. Тепер готуємо салат. Для цього в іншій середній мисці змішуємо всі інгредієнти для салату.
6. Коли крильця добре промаринувалися, а наш гриль уже готовий до роботи, перекладаємо їх у решітку, що замикається, і готуємо на грилі за помірного жару протягом 10–14 хвилин, кожні пару хвилин перевертаючи решітку. Час приготування у вас може вийти іншим, оскільки це залежить від розміру крилець, часу маринування, температури гриля та інших чинників.
7. Готові крильця подаємо гарячими із салатом і дипом.