Курячий консоме з помідорами, фетучіні й пармезаном від Йотама Оттоленгі

Чарівна сила курячого бульйону, його незвичайний смак і незаперечні лікувальні властивості визнані людством ще з давніх-давен. Курячий бульйон — стовідсотково дієтичний продукт, який можна без жодних побоювань їсти як малим дітям, так і глибоким старим, а досвідчені лікарі рекомендують його людям з ослабленим здоров’ям — для відновлення сил і зміцнення імунної системи. Тим більше що приготувати ідеальний курячий бульйон не становить жодних труднощів ані рафінованому кулінарному знавцеві, ані цілковитому чайнику, який уперше потрапив на домашню кухню. Для його приготування потрібні, як правило, непотрібні й тому часто викидані частини курки або курчати, як-от: курячі лапки, кінчики крил, хребет або просто цілий остов птиці, з якого повністю зрізали все м’ясо. Іноді до такого бульйону — для густоти й насиченішого аромату — додають обсмажену в олії та протерту крізь сито курячу печінку. Курячий бульйон — річ абсолютно універсальна, що надає неповторного смаку будь-якій страві, до якої його додають. Тому, наприклад, у нас завжди є під рукою доступні й зовсім нечисленні інгредієнти, необхідні для його приготування: курячі кісточки в морозилці, корінці на кшталт селери й петрушки (зокрема сушені) або гілочки від них, жовта цибуля, лавровий лист і перець горошком (зазвичай суміш гострого й духмяного).

Із правильно звареним курячим бульйоном набувають нового життя різноманітні овочеві та м’ясні супи, касеролі (запіканки, якщо хочете), всілякі тушковані страви, паста. Нарешті, без цього бульйону важко уявити справжнє ризото. Навіть юшку деякі гурмани готують саме на курячому бульйоні, хоча я, як житель міста, з усіх боків оточеного великою водою, і людина, чий родовід включає довгий ланцюжок предків-рибалок, не поділяю такого підходу до приготування найулюбленішої мною страви з риби.

До цього короткого панегірика на адресу одного з найпоширеніших інгредієнтів у сучасному кулінарному світі мені залишається лише додати, що наступний за ним рецепт курячого консоме з фетучіні та пармезаном створив неповторний Йотам Оттоленгі. Крім того (хай пробачить мене маестро за певне панібратство!), я вніс кілька непринципових змін до оригінального варіанта страви. Сподіваюся, що Йотам оцінив би їх належно. 😁

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для бульйону:

• Хребет і курячі лапки
• 1 середня головка цибулі-шалоту
• Пів головки часнику (зрізати п’яту частину верхівки)
• 1 маленький корінь пастернаку (почистити й розрізати на поздовжні половинки)
• Невеликий корінець петрушки (почистити)
• 1 лавровий листок
• 6 горошин духмяного перцю
• 3 гвоздички
• Невеликий шматочок пармезанової скоринки вагою близько 100 г

Інгредієнти для страви:

• 2 середні морквини загальною вагою 450 г (очистити від шкірки й нарізати кружальцями завтовшки 0,5 см)
• 2 великі стебла селери (нарізати тонкими півкружальцями)
• 500 г помідорів чері (обсмажити на сухій сковороді до появи чорних бочків)
• 30 г томатної пасти
• 4 зубки часнику (очистити від лушпиння й добре розчавити)
• 1 неповна столова ложка (або до смаку) нарізаного тонкими кільцями перцю чилі
• 1,5 столової ложки свіжих листочків чебрецю
• Невеликий пучок базиліку (розібрати на листочки, які потім порвати руками на шматочки)
• 50 г дрібно натертого пармезану
• 250 г фетучіні
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

1. У великій сухій сковороді на сильному вогні обсмажуємо хребет і лапки курки, а також овочі для бульйону близько 10 хвилин з усіх боків. Вимикаємо вогонь.
2. Після цього переносимо вміст сковороди до великої каструлі. Заливаємо 2 л води й на середньо-сильному вогні доводимо до кипіння. Збираємо піну й додаємо до каструлі пармезанову скоринку, спеції та пару чайних ложок солі. Зменшуємо вогонь до найслабшого, накриваємо кришкою й повільно варимо бульйон близько 2 годин. Готовий бульйон проціджуємо крізь марлю й знову повертаємо до чистої каструлі.
3. Поки вариться курячий бульйон, у великому сотейнику з високими бортами нагріваємо 60 мл оливкової олії й на середньому вогні, іноді помішуючи, обсмажуємо часник протягом 1 хвилини. Додаємо моркву та селеру. Продовжуємо готувати в аналогічному режимі ще 4 хвилини, поки овочі злегка не підрум’яняться. Потім викладаємо сюди ж помідори чері й томатну пасту, а також вливаємо бульйон. Доводимо до кипіння й готуємо далі близько 3–4 хвилин. У самому кінці додаємо перець чилі, чебрець і базилік. Вимикаємо вогонь. Даємо постояти 10 хвилин під закритою кришкою.
4. Тим часом відварюємо пасту й відкидаємо на друшляк. Даємо стекти й додаємо її до супу.
5. Після цього ділимо суп між чотирма сервірувальними тарілками, посипаємо тертим пармезаном і відразу подаємо до столу гарячим.