Ломбо ді маяле тоннато від Габріель Гамільтон

Назва цієї старовинної італійської страви перекладається просто — «свиняча вирізка під соусом із тунця». Утім, побувавши на творчій кухні відомої американської шеф-кухарки Габріель Гамільтон і будучи зовсім трохи підкоригованим вашим скромним слугою, її рецепт зазнав деяких змін і в такому вигляді став лише частково нагадувати оригінальний варіант популярної в Італії м’ясної страви. Проте основні інгредієнти (та й сам спосіб приготування) загалом залишилися в ньому ті самі. Тому назву цілком можна зберегти в її первозданному вигляді. На співавторство з однією із загальновизнаних богинь кулінарного Олімпу Нью-Йорка я, як ви самі розумієте, жодною мірою не претендую. 😁

Якби мені спало на думку порівнювати яскравість таланту, невичерпність творчої фантазії та життєву енергію Габріель Гамільтон, що б’є через край, зі схожими якостями інших, молодих, але вже досить іменитих шеф-кухарів, то я б, мабуть, зупинив свій вибір на її лондонському колезі Йотамі Оттоленгі. Різниця між ними полягає лише в особливостях їхнього кулінарного досвіду: Габріель виросла й навчалася на прикладах континентальної кухні, а основний багаж знань і кулінарних навичок Йотама формувався на Близькому Сході.

До рецептів Габріель Гамільтон я повертатимуся ще не раз, бо щиро симпатизую її поглядам на те, якою має бути наша щоденна їжа — простою, зрозумілою, помірно корисною, легкою в приготуванні, доступною, завжди смачною й у всіх випадках хоч трохи, але незвичайною. Я також, у міру сил своїх, постараюся розповісти вам про неординарну долю цієї чудової людини.

А тепер обіцяний рецепт. Його взято з кулінарної книжки «Чорнослив», яку я, на щастя, цілком випадково виявив у вільному доступі в інтернеті.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для свинини:

• 1,5 кг свинини з лопаткової частини, зрізаної рівним стейком завтовшки близько 2 см (злегка відбити кулінарним молотком)
• 1,5 л курячого бульйону
• 20 мл рибного соусу
• 40 мл соєвого соусу
• 3 см кореня імбиру (очистити від шкірки й нарізати тонкими кружальцями)
• Соус тоннато (для подачі)
• Каперси (для подачі)
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для тоннато:

• 1 баночка (або 150 г) консервованого в олії тунця
• 2 маленькі філе солоних анчоусів
• 2 невеликі мариновані корнішони (подрібнити)
• 1 столова ложка каперсів (потовкти)
• 40 мл свіжовичавленого лимонного соку
• Чверть склянки бульйону, що залишився після приготування свинини

Інгредієнти для майонезу:

• 1 яєчний жовток
• 1 чайна ложка гірчичного порошку
• Пів склянки оливкової олії
• Третина чайної ложки меленого білого перцю

Приготування:

1. Солимо й перчимо шматок злегка відбитого свинячого стейка з усіх боків. Потім туго згортаємо його в рулет і перев’язуємо суворою білою ниткою або мотузкою.
2. У великій важкій сковороді з високими бортами на середньому вогні нагріваємо 2 столові ложки оливкової олії та обсмажуємо м’ясо з усіх боків, поки воно не набуде золотисто-коричневого відтінку. Загалом це може тривати близько 15 хвилин. Додаємо склянку гарячого бульйону й робимо деглазування.
3. Після цього вливаємо в сковороду достатньо бульйону, щоб він покрив свинину на три чверті. Доводимо до кипіння й одночасно доводимо температуру в духовці до 160 градусів Цельсія. Накриваємо сковороду зі свининою кришкою й готуємо в духовці близько 3 годин, після чого вимикаємо вогонь і додаємо в сковороду імбир, а також соєвий і рибний соуси. Залишаємо повільно остигати в духовці під кришкою.
4. Поки готується м’ясо, можна зайнятися майонезом і соусом тоннато. Для приготування соусу спочатку кладемо в чашу блендера шматочки тунця, корнішони, каперси, філе анчоусів, а також вливаємо бульйон і лимонний сік. Перебиваємо до ніжного однорідного стану.
5. У невеликій мисці змішуємо вінчиком жовток, гірчицю та білий перець. Потім поступово невеликою цівкою вливаємо оливкову олію, постійно збиваючи суміш вінчиком, поки не вийде густий майонез. Після чого додаємо його до тунцевої суміші й ретельно перемішуємо.
6. Знімаємо з готової маяле* мотузку й нарізаємо м’ясо скибочками завтовшки близько 4–5 мм.
7. Тепер викладаємо скибочки свинини на тарілки й щедро поливаємо тоннато. Прикрашаємо каперсами та листочками петрушки.
8. Подаємо до столу кімнатної температури.

Примітка:

*М’ясо має встигнути досить добре охолонути, інакше під час нарізання воно може кришитися у вас під ножем. Для цього має сенс приготувати маяле заздалегідь.