Лосось на грилі та лимонно-кунжутний соус від Енді Барагані

Додавання до соусу до цього розкішного стейка лосося, приготованого на грилі, усіх елементів цілого лимона — скоринки просто з цедрою, м’якоті й соку — надасть його смаку глибини, насиченості й незвичайної яскравості. До того ж консистенція соусу буде густішою, а текстура цікавішою. Будь-яка гіркота, якої в лимоні предостатньо (особливо в його шкірці), буде з лишком компенсована кунжутною олією й медом. Цей збалансований підхід перетворює соус на досить універсальну приправу, що чудово поєднується з овочами на грилі або будь-якими іншими овочевими стравами. Підійде цей соус і до риби, а також як заправка під час приготування тушкованих і варених страв, салатів і навіть супів, зокрема взимку. І пам’ятайте: ви обов’язково повинні готувати рибу зі шкірою. Остання не лише захищає рибу під час приготування від прилипання й, відповідно, допомагає вам набагато легше звільнити її від решітки гриля, а й робить її соковитішою та ніжнішою, що б там вам про це не казали.

Лосось на грилі та лимонно-кунжутний соус — не перший наш рецепт, створений відомим кухарем і автором багатьох кулінарних статей у провідних журналах США, присвячених, серед іншого, і їжі, Енді Барагані. Не пригадаю випадку, щоб із його рецептами в нас коли-небудь виникали проблеми. Це завжди оригінально, професійно й дуже смачно!

(розраховано на дві-три порції)

Інгредієнти:

• Широкий стейк лосося зі шкірою з обох боків і без кісток вагою близько 1 кг (хребет і кістки потрібно попередньо видалити)
• 1 цибуля-шалот (почистити й дрібно порубати)
• Середній пучок зеленого базиліку (розібрати на листочки, а останні порвати руками на шматочки)
• Пів столової ложки меду
• Пів столової ложки чорного кунжуту
• 2 столові ложки й третина склянки оливкової олії першого віджиму, плюс іще трохи для гриля
• 1 столова ложка кунжутної олії
• 1 лимон
• Морська сіль середнього помелу
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Готуємо до роботи мангал або гриль. Натираємо лосося зсередини й зовні 2 столовими ложками оливкової олії та приправляємо сіллю.
2. Відрізаємо обидві верхівки лимона й викидаємо.
3. Ставимо лимон вертикально й зрізаємо зовнішні часточки з чотирьох боків, залишивши квадратну серцевину разом із насінням. Нарізаємо часточки тонкими скибочками й перекладаємо в невелику миску (у вас має вийти близько третини склянки). Вичавлюємо сік із серцевини просто в ту саму миску. Додаємо сюди ж цибулю-шалот, насіння кунжуту, мед, кунжутну олію й решту третини склянки оливкової олії. Приправляємо сіллю й щедрою кількістю перцю. Перемішуємо й даємо постояти.
4. Натираємо оливковою олією решітку, що замикається, і кладемо в неї лосося. Готуємо з обох боків над середнім вогнем, поки риба добре не підрум’яниться зовні. Це може зайняти загалом близько 10–12 хвилин. Обережно виймаємо лосося з решітки й перекладаємо на дошку. Даємо трохи охолонути, після чого розділяємо на потрібну кількість порцій.
5. Розкладаємо лосося по сервірувальних тарілках, посипаємо базиліком і поливаємо лимонно-кунжутним соусом.