Молода картопля з іберійським хамоном і руколою від Чана Танаки

Від знаменитого лондонського «Ле Гаврош», відкритого наприкінці шістдесятих такими визнаними метрами класичної французької кухні, як брати Мішель та Альбер Ру, до не менш відомого володаря трьох зірок Мішлен «Ше Ніко», що прославився в дев’яності роки під керівництвом Ніко Ладеніса, пройшов свій професійний шлях Чан Танака. У складній ієрархії сучасного фешенебельного ресторану Чану довелося попрацювати практично на кожному робочому місці, але саме так він по крихтах зібрав докупи всі свої неосяжні знання й навички, які дали йому змогу посісти цілком заслужене місце одного зі стовпів лондонського ресторанного Олімпу.

Крім того, одним із найщасливіших і найбезтурботніших періодів у своєму професійному житті Чан називає роботу в ресторані п’ятизіркового готелю «Зе Кепітал» і ресторані «Ле Савор».

«Ле Савор» був найкращим місцем, де я коли-небудь працював на кухні, оскільки його шеф-кухар раніше працював у Бангкоку й привніс у французьку кухню багато азійських впливів», — згадує Танака в одному зі своїх інтерв’ю. — «Порівняно з „Ле Гаврош“ і „Ше Ніко“ тут була набагато розслабленіша атмосфера. Мені все це настільки сподобалося, що саме тут я вирішив: одного дня неодмінно керуватиму власною кухнею».

На той час, коли Чану виповнилося двадцять сім, він уже був досвідченим кухарем, який устиг попрацювати в найнавороченіших і найшанованіших ресторанах Англії. Він збирався переїхати до Парижа й улаштуватися на роботу до Даніеля Булюда, але зрештою відмовився, бо його дівчина тоді не хотіла залишати країну. Тому замість очікуваного переїзду він улаштувався в популярний ресторан «Зе Сквер», потрапивши під опіку шеф-кухаря Філа Говарда. Як написав колись один із ресторанних критиків, меню Говарда завжди вирізнялося тим, що «в ньому хотілося замовити буквально все».

Попри свої бездоганні здібності й працьовитість, Чану ще належало набути великого досвіду керування кухнею, тому після року роботи в «Зе Сквер» він повернувся в «Зе Кепітал», щоб стати су-шефом у Еріка Шаво. Тут він був частиною команди, яка принесла ресторану дві зірки Мішлен, а головне — почав створювати власні страви й брати на себе керівництво кухнею за відсутності Еріка. Це настільки додало йому впевненості у власних силах, що він зважився на першу роботу як шеф-кухар у невеликому сусідньому ресторанчику під трохи легковажною назвою «Шивз», що означало «зелена цибуля», а потім став виконавчим шеф-кухарем у ресторані готелю «Ченсері Корт» у Голборні (один із районів Лондона). Допомагаючи організувати останній із нуля, він пропрацював там разючі вісім років, перш ніж урешті 2012 року взявся за відкриття власного ресторану. Він назвав його «Пірл», тобто «Перлина», і сьогодні в нього вже ціле намисто «Пірлс», що складається з трьох закладів найвищого рівня.

Після стількох згадок словосполучення «французька кухня», а також назв уславлених ресторанів, де її сповідують, ви, найімовірніше, будете здивовані моїм вибором рецепта від Чана Танаки, який я пропоную нижче. Утім, таким є і сам маестро: він завжди готовий вразити свого клієнта несподіваним кулінарним вивертом, водночас простим і сповненим природних ароматів, а також неповторної свіжості.

Отже, перед вами молода картопля з іберійським хамоном і руколою від Чана Танаки.

(розраховано на чотири порції як основну страву та шість порцій як теплу закуску або гарнір)

Інгредієнти:

• 1 кг невеликих бульб молодої картоплі (почистити й за потреби розрізати навпіл)
• 100 г іберійського хамону, нарізаного найтоншими смужками
• 4 середні солодкі перці (очистити від хвостиків і насіння, нарізати тонкими півкільцями)
• 1 невеликий перець чилі (або до смаку), нарізаний тонкими кільцями
• 1 середній пучок зеленого часнику (опційно)
• 80 г молоденької свіжої руколи
• 2 філе маринованого анчоуса (грубо порубати)
• 1 столова ложка каперсів
• Оливкова олія
• Морська сіль середнього помелу

Приготування:

1. У середній сотейник кладемо молоду картоплю й заливаємо водою. Доводимо до кипіння й варимо на середньо-слабкому вогні протягом 15 хвилин або поки вона не стане майже м’якою.
2. У великій сковороді з антипригарним покриттям нагріваємо 80 мл оливкової олії. Додаємо анчоуси, перець чилі та солодкий перець. Обсмажуємо на середньому вогні близько 4 хвилин, поки перець злегка не підрум’яниться. Після цього викладаємо в сковороду картоплю та зелений часник. Готуємо ще пару хвилин і вимикаємо вогонь.
3. Перед подаванням змішуємо картоплю з руколою, хамоном і каперсами.