Молодой картофель с иберийским хамоном и рукколой от Чана Танаки

От знаменитого лондонского «Ле Гаврош», открытого в конце шестидесятых такими признанными мэтрами классической французской кухни как братья Мишель и Альберт Ру, до не менее известного обладателя трех звезд Мишлена, «Ше Нико», прославившегося в девяностые годы под руководством Нико Ладениса, прошел свой профессиональный путь Чан Танака. В сложной иерархии современного фешенебельного ресторана Чану довелось поработать практически на каждом рабочем месте, но именно так он по крохам собрал воедино все свои необъятные знания и навыки, позволившие ему занять вполне заслуженное место одного из столпов лондонского ресторанного Олимпа.

Кроме того, как один из счастливейших и беззаботнейших периодов в своей профессиональной жизни Чан называет работу в ресторане пятизвездочной гостиницы «Зе Кэпитал» и ресторане «Ле Савор».

«Ле Савор» было лучшим местом, где я когда-либо трудился на кухне, так как его шеф-повар ранее работал в Бангкоке и привнес во французскую кухню много азиатских влияний» , – вспоминает Танака в одном из своих интервью. – «По сравнению с «Ле Гаврош» и «Ше Нико» здесь была куда более расслабляющая обстановка. Мне все это настолько понравилось, что именно тут я решил, что однажды обязательно буду управлять собственной кухней».

К тому времени, когда Чану исполнилось двадцать семь, он уже был опытным поваром, побывавшим на работе в самых навороченных и почитаемых ресторанах Англии. Он собирался переехать в Париж и устроиться на работу к Даниэлю Булюду, но в итоге отказался, потому что его девушка в то время не хотела покидать страну. Поэтому вместо ожидаемого переезда он устроился в популярный ресторан «Зе Сквэр», попав под опеку шеф-повара  Фила Ховарда. Как написал когда-то один из ресторанных критиков, меню Ховарда отличалось всегда тем, что «в нем хотелось заказать буквально все».

Несмотря на свои безупречные способности и трудолюбие, Чану еще предстояло приобрести большой опыт управления кухней, поэтому он вернулся в «Зе Кэпитал» после года работы в «Зе Сквэр», чтобы стать су-шефом у Эрика Шаво. Здесь он был частью команды, которая принесла ресторану две звезды Мишлен, а, главное, начал создавать свои собственные блюда и брать на себя руководство кухней в отсутствие Эрика. Это настолько придало ему уверенности в собственных силах, что он решился на первую работу в качестве шеф-повара в небольшом соседнем ресторанчике под немного легкомысленным названием «Шивз», что означало «зеленый лук», а затем стал исполнительным шеф-поваром в ресторане гостиницы «Ченсери Корт» в Холборне (один из районов Лондона). Помогая организовать последний с нуля, он проработал там впечатляющие восемь лет, прежде чем, в конце концов, в 2012 году взялся за открытие своего собственного ресторана. Он назвал его «Пирл», то есть «Жемчужина», и сегодня у него уже целое ожерелье «Пирлс», состоящее из трех заведений высочайшего уровня.

После стольких упоминаний словосочетания «французская кухня», а также названий прославленных ресторанов, где ее исповедуют, вы, скорее всего, будете удивлены моим выбором рецепта от Чана Танаки, который я предлагаю ниже. Однако, таков и сам маэстро: он всегда готов поразить своего клиента неожиданным кулинарным вывертом, в тоже время простым и полным естественных ароматов, а также неповторимой свежести.

Итак, перед вами молодой картофель с иберийским хамоном  и рукколой от Чана Танаки.

(рассчитано на четыре порции в качестве основного блюда и шесть порций в виде теплой закуски или гарнира)

Ингредиенты:

• 1 кг небольших клубней молодого картофеля (почистить и при необходимости порезать пополам)
• 100 г иберийского хамона, нарезанного тончайшими полосками
• 4 средних сладких перца (очистить от хвостиков и семечек, нарезать тонкими полукольцами)
• 1 небольшой перец чили (или вкусу), нарезанный тонкими кольцами
• 1 средний пучок зеленого чеснока (опция)
• 80 г молоденькой свежей рукколы
• 2 филе маринованного анчоуса (грубо порубить)
• 1 столовая ложка каперсов
• Оливковое масло
• Морская соль среднего помола

Приготовление:

1. В средний сотейник помещаем молодой картофель и заливаем водой. Доводим до кипения и варим на средне-слабом огне в течение 15 минут, или пока не станет почти мягким.
2. В большой сковороде с антипригарным покрытием нагреваем 80 мл оливкового масла. Добавляем анчоусы, перец чили и сладкий перец. Обжариваем на среднем огне около 4 минут, пока перец слегка не подрумянится. После этого выкладываем в сковороду картофель и зеленый чеснок. Готовим еще пару минут и выключаем огонь.
3. Перед подачей смешиваем картофель с рукколой, хамоном и каперсами.