Панпепато з Феррари від Валерії Неккіо

«Панпепато», або «пампепато», — круглий солодкий пиріг, приготування якого типове для таких італійських провінцій, як Феррара, Сієна, Терні, Сабіна й Валле-Латіна. Панпепато є, по суті, різновидом панфорте. Згідно з давно усталеними традиціями цей пиріг готують із таких інгредієнтів, як сушені фрукти або цукати, горіхи (мигдальні, кедрові чи волоські, а іноді й каштани), чорний перець, кориця, мускатний горіх та апельсинова, лимонна або лаймова цедра. Усе це, залежно від різних варіантів рецепта, змішують із какао, медом, борошном і увареним виноградним суслом. Потім сформоване у вигляді приплюснутого купола тісто випікають у печі (бажано дров’яній) або духовці. Після цього готовий панпепато покривають зверху щедрим шаром темного шоколаду.

Як правило, панпепато випікають на різдвяні й новорічні свята. Це винятково домашні ласощі, і в кожній італійській родині є свій рецепт цього надзвичайно смачного десерту.

Наш рецепт походить із міста Феррара, розташованого в регіоні Емілія-Романья в північній частині італійського чобота. До його складу входять найексклюзивніші інгредієнти, які були доступні в країні в сімнадцятому столітті: рідкісні спеції, зацукровані цитрусові фрукти, зовсім недавно завезене з Нового Світу какао… Тут його називають «Pampapato di Ferrara», або «Pampepato di Ferrara».

Назва пирога panpepato буквально перекладається з італійської мови як «перчений хліб». З’явилася вона через доволі щедру порцію спецій, якими приправляють тісто. Серед цих спецій є й чимала кількість чорного перцю або в деяких випадках навіть пекучого перцю чилі, що, між іншим, дещо суперечить загальній концепції солодких італійських страв епохи Відродження.

Під тією самою назвою, але з дещо іншими інгредієнтами цей пиріг готують у Тоскані й Кампанії.

Друга назва нашого сьогоднішнього пирога — пампепато — асоціюється, своєю чергою, з імовірною історією його походження, що бере початок у монастирі Феррари на самому початку сімнадцятого століття. Напівсферична форма пампепато асоціюється з куполами католицьких соборів.

Сьогоднішнім рецептом поділилася в інтернеті відома кулінарна письменниця й блогерка Валерія Неккіо, в любові до якої я зізнавався на сторінках нашого блогу вже не раз. ))

Інгредієнти:

• 200 грамів просіяного пшеничного борошна
• 80 грамів просіяного какао-порошку
• Чверть чайної ложки меленої гвоздики
• Пів чайної ложки меленої кориці
• Щіпка мускатного горіха
• Кілька щедрих щіпок свіжомеленого чорного перцю
• 50 грамів очищеного й обсмаженого мигдалю
• 50 грамів очищеного й обсмаженого фундука
• 50 грамів обсмажених горішків кеш’ю
• 20 грамів родзинок
• 20 грамів кураги (нарізати маленькими кубиками)
• 20 грамів сушеної журавлини
• 40 грамів апельсинових цукатів
• 50 грамів рідкого меду
• 100 грамів виноградного дошабу (якщо ви його не знайдете, то додайте ще 100 грамів меду)
• 150 мл молока
• 150 грамів темного несолодкого шоколаду з умістом какао не нижче 80%

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 150 градусів Цельсія. Застеляємо деко пергаментним папером.
2. У великій мисці змішуємо борошно, какао-порошок, спеції, горіхи, родзинки, курагу, журавлину й цукати. Додаємо мед, дошаб і все добре перемішуємо. Потім вливаємо молоко й вимішуємо отриману суміш руками, як тісто. Формуємо з нього кулю.
3. Долонями злегка притискаємо зверху нашу кулю, формуючи з неї купол. Перекладаємо на деко.
4. Відправляємо в духовку й готуємо приблизно одну годину та п’ятнадцять хвилин. Готовий пиріг під час постукування кісточками пальців повинен видавати порожнистий звук.
5. Вимикаємо вогонь, перекладаємо пиріг на решітку, установивши її над тим самим деком, і залишаємо поступово охолоджуватися.
6. У невеликий сотейник викладаємо шоколад і ставимо на водяну баню, доки шоколад повністю не розтопиться.
7. Переносимо остиглий панпепато на решітці разом із деком на робочу поверхню й поливаємо розтопленим шоколадом. Після чого залишаємо на час, достатній, щоб шоколад застиг.
8. Подаємо до столу в будь-який слушний для вас момент.

Примітка:

Пиріг виходить не дуже солодким і досить щільним.