Помм де тер Сандрійон, або картопля «Попелюшка», — із «сонячної кухні» Роже Верже

Помм Сандрійон — чудовий і цілком домашній рецепт картоплі в мундирах, назва якого, найімовірніше, пов’язана зі знайомою всім вам із раннього дитинства дуже теплою й красивою казкою про дівчину, яка, незважаючи на своє низьке походження, стала обраницею принца.

Адже непоказна шкірка картоплі якнайкраще асоціюється зі скромною сукнею Попелюшки, а ніжне, чудове на смак пюре всередині — з її м’яким серцем і легким характером. Автором цього рецепта був уславлений французький шеф-кухар Роже Верже, який здобув визнання серед багатьох кухарів і гурманів світу завдяки своїм нехитрим і водночас незвичайним рецептам із простих свіжих (тих, що ми образно величаємо «просто з городу») продуктів. Ось і в цьому разі Верже зовсім не винаходив велосипеда: він створив гарнір зі звичайнісінької картоплі, який традиційно подавав клієнтам до смаженого м’яса, та й назвав його майже жартома. Однак рівного помм де тер Сандрійон (принаймні в категорії «картопля») знайти було б досить проблематично.

Паризькі ресторанні критики прозвали стиль готування Верже «cuisine du soleil», що можна перекласти з французької як «сонячна кухня», і віднесли його до одного з відгалужень кухні Провансу, регіону, розташованого на південному узбережжі Франції та славного не лише своїми знаменитими курортами, а й давніми та багатими кулінарними традиціями.

Разом із такими, у буквальному сенсі слова, брилами французької кухні, як Поль Бокюз, Гастон Ленотр, Жоель Робюшон та інші, Роже Верже стояв біля витоків створення цілого напряму французької кухні, який урешті-решт назвали «nouvelle cuisine» («нова кухня»). До речі, цей термін, за свідченням Робюшона, придумав Анрі Го, французький журналіст, який пише про їжу.

Щоправда, дещо пізніше, 1985 року, те, на що до цього часу перетворився рух нувель кюзін, він зневажливо назвав «екзотикою» і «зрадою щодо первісного задуму». «Тепер усе це (мається на увазі рух нової кухні — прим. моя), на жаль, дедалі більше виглядає по-японськи: великі тарілки, мініатюрні порції, жодного смаку, зате дуже й дуже дорого», — сказав тоді маестро в інтерв’ю «Національним ресторанним новинам» (впливове американське видання, присвячене ресторанному бізнесу).

«Я протиставляю свою cuisine heureuse (щаслива кухня — переклад мій) дорогій і претензійній кухні, покликаній будь-що справити враження, — писав Верже в передмові до своєї першої кулінарної книжки «Сонячна кухня». — Вона легка, корисна, натуральна й складається лише з тих інгредієнтів, які мають винятково «земне» походження. Я складаю їх разом, як букет польових квітів, зібраних на лузі неподалік від дому…»

Для просування своєї ідеї Роже заснував l’École de Cuisine du Soleil (Школу сонячної кухні), яку розмістив на першому поверсі свого ресторану-тераси «L’Amandier de Mougins». Уже не знаю, хто числився серед учнів цієї школи, але особисто я побував би в їхніх лавах із превеликим задоволенням. Що ж, такої можливості в нас із вами немає… Утім, можна вважати цей рецепт помм де тер Сандрійон маленьким уроком із сонячної кухні Роже Верже.

(розраховано на дві порції гарніру)

Інгредієнти:

• 2 великі картоплини доброї якості з високим вмістом крохмалю вагою близько 300 г кожна
• 40 г вершкового масла
• 3 столові ложки жирних домашніх вершків
• 1 великий яєчний жовток
• 1 столова ложка з гіркою тертого твердого сиру (рекомендую взяти для цього грюєр, але ви можете також використати інші види доброго твердого сиру, наприклад пекоріно, ементаль або швейцарський сир)
• 1 столова ложка дрібно посічених листочків петрушки
• 1 столова ложка дрібно посіченої зеленої цибулі (лише зелена частина)
• Щіпка свіжонатертого мускатного горіха
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія. Загортаємо картоплю у два шари фольги й запікаємо протягом 1,5–2 годин або поки вона не стане м’якою.
2. Потім перекладаємо на дошку й, давши трохи охолонути, зрізаємо з кожної бульби горизонтальний шар завтовшки близько 1 см. Акуратно вибираємо зсередини максимальну кількість м’якоті, намагаючись не пошкодити при цьому шкірку. Вогонь у духовці не вимикаємо.
3. Кладемо отриману картопляну масу в сотейник разом із 2 столовими ложками вершків і вершковим маслом. Ставимо сотейник на слабкий вогонь, а його вміст неквапливо перемішуємо виделкою, поки масло не розтане, а суміш не стане більш-менш однорідною. Солимо й перчимо до смаку та додаємо щіпку меленого мускатного горіха. Вимикаємо вогонь.
4. У маленькій мисці за допомогою вінчика змішуємо решту вершків, жовток і сир.
5. Відразу після цього всипаємо в картопляну масу цибулю й петрушку. Перемішуємо, а потім отриманим пюре наповнюємо картоплю. Утворюємо в центрі по всій довжині картоплі невелике заглиблення, у яке викладаємо суміш із вершків, жовтка й сиру.
6. Відправляємо бульби картоплі в духовку на 10–12 хвилин, поки їхні верхівки добре не підрум’яняться.