Провансальський салат із ресторану «Ле Мулен де Мужен» від Роже Верже

«Le Moulin de Mougins», нині один із найвідоміших і найпопулярніших ресторанів Франції, розташувався у внутрішній частині Французької Рив’єри в селі Муже в приміщенні старовинного млина, вік якого на сьогодні перевищує шість століть! Шеф-засновник ресторану Роже Верже прославив цей заклад вигаданою ним самим концепцією легкої кухні під романтичною назвою Cuisine de Soleil (у буквальному перекладі з французької — «сонячна кухня»). Технічно «Ле Муле де Муже» позиціонується як заїжджий двір або невеликий готель, оскільки в ньому є кілька кімнат для гостей.

Шеф-кухар Роже Верже, уродженець регіону Альє, оселився в Муже 1969 року. Свій ресторан він відкрив за активної підтримки дружини Деніз. До нього тут «правив» Селестен Веран, місцевий рибалка й за сумісництвом досить непоганий кухар, який відточував свої кулінарні здібності на сусідах і рідкісних туристах.

Дебют Роже Верже відбувся в неділю на Трійцю, меню коштувало 28 франків (трохи більше ніж 4 євро) і було чудовим, але ніхто не припускав, що цей маловідомий тоді заклад буквально за кілька років підніме нікому не відоме село на саму вершину французької haute cuisine.

Першу зірку Мішлен було присуджено «Ле Муле де Муже» 1970 року (усього через рік після відкриття), що стало й залишається дотепер своєрідним рекордом! Другу зірку ресторан отримав 1972 року, а освячення третьою зіркою відбулося 1974 року! Ресторан прославився буквально блискавично й став приваблювати до Муже дедалі більше знаменитостей з усього світу, які люблять відпочивати на Лазурному березі. 1977 року Роже Верже також відкрив ресторан «Amandier», який існує досі й вітає приїжджих на в’їзді до містечка своєю знаменитою панорамною терасою. Він також свого часу був нагороджений зіркою Мішлен.

1992 року в гіді Мішлен скромне за французькими мірками село Муже мало вже цілих сім зірок і вважалося найзірковішим селом у всій Франції! 1994 року під час Каннського фестивалю «Ле Муле де Муже» було обрано для проведення свого престижного благодійного гала-концерту. Найвидатніші світові зірки зустрічалися за столом Деніз і Роже Верже в цьому закладі. Багато з них стали постійними гостями Муже, спокушені поєднанням таланту, високих стандартів, елегантності та святковості, характерним для стилю Верже.

Наведу такий цікавий історичний факт, який багато скаже про роль Роже Верже у становленні французьких кулінарних традицій, а також про його значущість для високої кухні країни: 1977 року надзвичайно знаменитий французький шеф-кухар Ален Дюкасс працював асистентом у «Ле Муле де Муже», де під керівництвом Верже вивчав провансальські методи приготування їжі, завдяки яким він згодом і прославився!

Після виходу Верже на пенсію ресторан перейшов до Алена Льорки, а в березні 2009 року його шеф-кухарем став Себастьєн Шамбру, який раніше працював в одному з ресторанів Поля Бокюза неподалік від Ліона.

2013 року Себастьєн Шамбру залишив ресторан, і той, на жаль, більше не працює.

Цей рецепт провансальського салату з ресторану «Ле Муле де Муже» від Роже Верже дасть вам уявлення про те, яким було меню ресторану в ті часи, коли біля його керма стояв сам маестро, а популярність закладу була на самому піку.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 5 великих стиглих, але твердих помідорів
• 3 огірки
• 1 невелика головка козячого сиру
• Пучок зеленого базиліку
• 2 великі зубки часнику
• 5 столових ложок оливкової олії
• 1 столова ложка бальзамічного оцту
• Листочки чебрецю
• Сіль, перець

Приготування:

1. Нарізаємо чотири помідори кружальцями й відправляємо до холодильника. Чистимо огірки й видаляємо насіння, після чого нарізаємо тонкими півкружальцями. Дві третини огірків солимо й даємо стекти, решту відкладаємо вбік.
2. Решту огірків і нарізаний на 4 часточки помідор кладемо до чаші блендера разом із часником, базиліком, оцтом, оливковою олією, а також сіллю й перцем до смаку.
3. Перебиваємо до однорідної пюреподібної маси, а потім перетираємо крізь дрібне сито. Нарізаємо сир тонкими скибочками.
4. Ділимо овочеве пюре порівну між чотирма великими пласкими тарілками. Зверху викладаємо скибочки сиру.
5. У центр кожної тарілки кладемо півкружальця огірків, що стекли, а навколо внапуск викладаємо по черзі помідори та сир.
6. Посипаємо маленькою дрібкою чебрецю й перцю кожен шматочок сиру. Збризкуємо все оливковою олією.
7. Подаємо холодним разом зі скибками свіжого сільського хліба.