Пиріг із баклажанів і пасти від Анни дель Конте

Авторкою цього рецепта є Анна дель Конте. Анна — відома британська кулінарна письменниця, чиї книжки стосуються не лише історії їжі, а й містять чимало чудових рецептів. Нині вона живе в Англії, однак народилася в Італії 1925 року. У кулінарних колах Лондона дель Конте вважають впливовою фахівчинею з усіх питань, пов’язаних з італійською кухнею. Її «Портрет пасти», написаний 1976 року, критики називали «проривом за межі макаронів із сиром швидкого приготування та консервованих равіолі». У двотисячних роках вона все ще критично ставилася до британської кухні й зізнавалася, що потерпає від місцевих, «варварських» смаків.

Анна дель Конте походить із заможного й старовинного роду міланських дворян. Її батько працював біржовим брокером і мав славу переконаного англофіла, а мати, з якою Анна мала дуже теплі й близькі стосунки, була типовою італійською аристократкою. Народившись через три роки після Римського путчу, Анна провела раннє дитинство в атмосфері фашистської ідеології. Робота батька вимагала, щоб він став членом фашистської партії, а сама вона пригадує, що ходила до школи в безглуздій уніформі з пов’язкою — інакше туди не пускали (пригадую, до речі, що та сама історія була з піонерськими галстуками в совдепії). Упродовж усієї Другої світової війни Анна жила в Емілії-Романьї, де її двічі заарештовували за підозрою у зв’язках з італійськими партизанами і де одного разу на польовій дорозі, коли вона їхала велосипедом, її обстріляв винищувач американських ВПС, що входили до складу союзних військ. Через деякий час після цього родина повернулася до Мілана, де Анна вступила до університету.

1949 року Конте перебралася до Лондона. Згодом вона згадувала, що лондонську їжу того періоду «доводилося не лише обговорювати, а й, на її, Анни, жах, ще й їсти». В Англії дівчина вийшла заміж за свого ровесника Олівера Вейлі.

У сімдесятих роках дель Конте почала писати про кулінарію, а вже 1976 року вийшла її перша успішна книжка «Портрет пасти». Невдовзі після цього з’являється знаменита «Класична італійська кухня» Марчелли Хазан, адаптацію якої для британського видавництва також виконувала Анна дель Конте. Нарешті, 1984 року Анна написала «Італійську гастрономію» — поважну енциклопедичну працю з історії італійської кухні, що охоплює період від часів Римської імперії до наших днів. За цю книжку дель Конте була відзначена премією герцогині Марії Луїджі ді Парма. Серед наступних книжок — «Насолоджуючись італійським» (1991 рік), за яку їй присудили нагороду Андре Сімон, та «Класична кухня Північної Італії», що отримала премії Академії італійської кухні й Гільдії кулінарних письменників. 2009 року вона публікує мемуари «Різото з кропивою» — на згадку про своє життя в Італії та Англії. Крім письменницької діяльності, вона регулярно публікувала статті на навколокулінарну тематику в журналі «Сейнсбері».

Сьогодні я познайомлю вас із рецептом дивовижної страви від Анни дель Конте, у якій начинку з пасти, салямі, крутонів і сиру вміщено в оболонку зі смажених баклажанів.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти для пирога:

• 2 середні баклажани загальною вагою близько 800 грамів (хвостики видалити й нарізати вздовж скибочками завтовшки 0,5 см)
• 200 грамів короткої пасти (наприклад, ригатоні або пене)
• 2 великі курячі яйця (зварити круто, почистити й нарізати кружальцями)
• 50 грамів салямі (видалити оболонку, нарізати дуже тонкими кружальцями, а потім смужками)
• 60 грамів пармезану (натерти на дрібнокомірчастій тертці)
• 60 грамів нарізаного тонкими скибочками качокавало (або проволоне, або грюєра)
• 130 грамів моцарели (також нарізати тонкими скибочками)
• 60 грамів крутонів у вигляді кубиків зі стороною близько 0,5 см
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Інгредієнти для томатного соусу:

• 850 грамів помідорів (видалити шкірку, насіння й надлишки рідини, а потім грубо посікти)
• 2 великі зубки часнику (почистити й подрібнити)
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. Спочатку приготуємо найпростіший томатний соус. Для цього нагріваємо у великій сковороді 40 мл олії та на середньо-слабкому вогні тушкуємо в ній помідори й часник протягом 20 хвилин, іноді помішуючи. Приправляємо сіллю та перцем до смаку.
2. Паралельно нагріваємо гриль-сковороду, змащуємо оливковою олією кожну скибочку баклажана й на середньо-сильному вогні смажимо по 1,5–2 хвилини з кожного боку.
3. Нагріваємо духовку до 170 градусів Цельсія.
4. Варимо пасту в каструлі з добре підсоленою водою до стану аль денте. Відкидаємо на друшляк і відразу перекладаємо до томатного соусу. Додаємо пармезан. Ретельно перемішуємо, перевіряємо на сіль і перець.
5. Щедро змащуємо куполоподібну металеву миску або рознімну форму оливковою олією й вистеляємо дно та стінки скибочками баклажанів. Кладемо шар пасти, яйця, салямі, шар баклажанів, скибочки моцарели й качокавало. Повторюємо ту саму операцію, якщо в нас ще залишилися інгредієнти. Однак завершити потрібно обов’язковим шаром пасти. Наприкінці посипаємо всю конструкцію крутонами, накриваємо фольгою й ставимо в духовку на пів години. За 7–8 хвилин до завершення приготування знімаємо фольгу й збільшуємо температуру в духовці до 200 градусів.
6. Готовий пиріг виймаємо з духовки й проводимо тонким ножем між його поверхнею та внутрішньою частиною миски або форми. Потім накриваємо широкою пласкою тарілкою або блюдом і перевертаємо.
7. Даємо трохи відпочити й негайно подаємо до столу (якщо це рознімна форма, то знімаємо кільце).