Раан із баранини в томатному соусі з мускатним горіхом і чорним перцем від Вівека Сінгха

Проігнорувавши пораду свого батька стати інженером, Вівек Сінгх побудував видатну кар’єру шеф-кухаря. Вівек відомий тим, що пропонує одні з найкращих індійських страв у всьому Лондоні. Цей надзвичайно талановитий і креативний шеф-кухар прагне поєднувати давні кулінарні традиції Індії із сучасними тенденціями, а водночас і найновішими технологіями у світі їжі.

Вівек народився й виріс в Асансолі (Західна Бенгалія) у середовищі, де їжа завжди була далеко не останньою частиною місцевої культури. Тому в дитинстві інтереси майбутнього шеф-кухаря були більше пов’язані з їжею, ніж зі звичайними забавами в такому віці, а більшість його формувальних спогадів того періоду складалася з уривків фестивалів і днів народження, весіль, похоронів, щоденних обідніх трапез із безліччю страв, які готувала його мати, де їли, їли й їли… Крім того, двічі на рік, коли наставала повня, чоловіки з його громади збиралися разом і готували просто неба. Спостереження за тим, як готує його батько, численні дядьки та інші родичі чоловічої статі, поряд із дегустацією приготованого, наприклад традиційної місцевої літті-чохи (щось на кшталт «комплексного» обіду, що включає, зокрема, кульки з тіста, начинені травами та спеціями), яку чоловіки смажили на відкритому вогні, справило на маленького Вівека незабутнє враження.

У ранньому віці Вівек Сінгх отримав щось на кшталт англо-індійського виховання, почасти через усе ще присутній у Західній Бенгалії англійський вплив. Християнські свята відзначалися в їхній громаді поряд з індуїстськими, і юнак відвідував англо-індійську школу-інтернат. Тут формувалися його перші погляди на світ, і світ цей був космополітичним. Змішання культур, із якими він зіткнувся як удома, так і в школі, у майбутньому істотно вплинуло на його кулінарні підходи до поєднання смаків, інгредієнтів і технік, узятих однаковою мірою як у Сходу, так і в Заходу.

Сьогодні Вівек є не лише маститим лондонським шеф-кухарем, а й плідним письменником, автором шести книжок про індійську кухню. У них він прагне продемонструвати, що приготування автентичних індійських страв доступне кожній людині, навіть аматорові, незалежно від того, чи має вона відповідну освіту або досвід в опануванні всіх глибин індійських кулінарних традицій. Він також відомий своїми регулярними виступами в популярних програмах про їжу, включно із «Суботньою кухнею» Бі-Бі-Сі. У січні 2015 року Вівек Сінгх був удостоєний звання почесного доктора наук Ворикського університету за значний внесок у ресторанний бізнес Лондона й розвиток традицій індійської кухні в Об’єднаному Королівстві.

Як любить повторювати Сінгх, його основна філософія полягає в тому, що «їжа не існує в порожнечі, вона також не перебуває поза часом, у якому твориться».

Наша сьогоднішня страва — це своєрідний майстер-клас відомого британського шефа про те, як кислота й повільне приготування здатні вивести баранину на цілком інший гастрономічний рівень. Утім, індійський раан завжди був культовим явищем в індійській кухні. Але у виконанні Вівека Сінгха він набув іще насиченішого аромату та яскравого святкового вигляду. Як останній штрих шеф-кухар пропонує подавати апетитний шматок ягняти, политий чаркою міцного ямайського рому й підпалений. Я, безумовно, рекомендую вам цей рецепт до приготування! Чудова нагода зібратися всім вашим домашнім погожого недільного дня на незвичайний обід!

(розраховано на шість порцій)

Інгредієнти для ягняти:

• 1 нога ягняти вагою близько 1,8 кг, розібрана на порційні шматки (можна замінити двома лопатками)
• 3 лаврові листки
• 1 паличка кориці
• 3 стручки кардамону
• Топлене масло (для змащування)
• Смажена цибуля (для прикрашання)
• Маринована червона цибуля й подрібнена зелена цибуля (для прикрашання)

Інгредієнти для маринаду:

• 2 столові ложки подрібненої до пастоподібного стану суміші свіжого кореня імбиру й часнику в пропорції 1:1
• 60 мл яблучного оцту
• 100 г смаженої цибулі
• Пів столової ложки цукру
• 1 чайна ложка солі
• Пів чайної ложки подрібненого перцю чилі

Інгредієнти для соусу:

• 800 г стиглих помідорів сорту Сливка (коротко бланшувати, очистити від шкірки, розрізати навпіл і видалити насіннєву камеру, а також зайву рідину; потім грубо порубати)
• 100 мл вершків жирністю 15%
• 20 г топленого масла
• Цукор (до смаку)
• 30 мл темного ямайського рому
• Чверть чайної ложки свіжомеленого мускатного горіха
• Сіль (до смаку)
• 1 чайна ложка чорного перцю горошком (обсмажити на сухій сковороді протягом 30 секунд і грубо потовкти у ступці)

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо всі інгредієнти для маринаду до пастоподібного стану. Перекладаємо сюди шматки ягнятини й ретельно втираємо в них маринад. Відправляємо до холодильника на кілька годин.
2. Нагріваємо духовку до 150 градусів. Кладемо в глибоку форму (вогнетривку керамічну або металеву) лавровий лист, паличку кориці й стручки кардамону. Потім сюди ж кладемо мариноване м’ясо. Вливаємо воду в об’ємі, достатньому, щоб покрити ягнятину на три чверті. Накриваємо форму фольгою й відправляємо до духовки на 2,5–3 години, поки м’ясо не стане ніжним і не почне відпадати від кістки.
3. Після цього дістаємо ягнятину з духовки й даємо їй трохи охолонути. Перекладаємо на тарілку й змащуємо розігрітим топленим маслом. Повертаємо до ще теплої духовки, щоб не охолола.
4. Підливу з форми проціджуємо крізь дрібне сито до невеликого сотейника. Сюди ж всипаємо подрібнені помідори й готуємо на середньо-слабкому вогні, іноді помішуючи, поки все не перетвориться на однорідну масу й не увариться до густоти свіжої домашньої сметани. Наприкінці додаємо чорний перець, мускатний горіх і вершки. Продовжуємо готувати, постійно помішуючи, ще 2–3 хвилини. Приправляємо сіллю й цукром, після чого викладаємо сюди топлене масло.
5. Подаємо ягнятину гарячою на блюді, поливши соусом і прикрасивши смаженою та/або маринованою цибулею.
6. Під час подавання страви до столу полийте її ромом і підпаліть (при цьому світло в їдальні слід, звісно ж, вимкнути): видовище буде чудове, це я вам гарантую!