Рагу з баранини, баклажанів і помідорів по-перськи, або «хореш-е бадемджун», від Самін Носрат

Наріжним каменем будь-якого перського обіду є «поло», або, простіше кажучи, рис, і сьогодні я хочу познайомити вас іще з однією стравою перської, або тепер уже правильніше сказати іранської, кухні, яку готують із цим незмінним для іранців продуктом, — «хореш-е бадемджун», тобто рагу з баранини, баклажанів і помідорів із рисом.

Цей рецепт публікується з люб’язного дозволу відомої шеф-кухарки іранського походження Самін Носрат, яка народилася в Сан-Дієго й виросла в Каліфорнії. Вона також є відомою кулінарною письменницею, колумністкою журналу «Нью-Йорк Таймс» і частою гостею багатьох телевізійних шоу в Америці, присвячених їжі.

Наша передмова до рецепта буде не зовсім звичайною, тому що ми надамо в ній слово його авторці. Отже, Самін Носрат про «хореш-е бадемджун» і трохи про себе…

«Коли я була зовсім маленькою, пам’ятаю, як кожнісінького дня моя мама розрізала п’ятикілограмовий мішок рису — завжди басматі — по 1 склянці на кожного члена нашої чималенької родини. Вона довго промивала цей рис, вимочувала його годинами у воді, перш ніж поставити варитися у великому казані. Після цього починалося чаклунство під назвою «тахдіг» — приготування товстої хрусткої скоринки рису, відоме кожній іранській господині змалечку.

Іноді вона застеляла при цьому дно казана лавашем (для хлібного тахдігу). В інших випадках, коли не було кого послати по лаваш, вона використовувала звичайні мексиканські коржі тортильї, які в Сан-Франциско можна купити на кожному розі. Хай там як, а результат у неї завжди виходив фантастичним. Часто вона ставила на стіл перед нами, її дітьми, тарілки з рисом і тахдігом на самому дні, заохочуючи нас спочатку з’їсти рис, а вже потім наприкінці найсмачніше — підсмажену рисову скоринку. Зізнаюся як на духу: я ніколи цього правила не дотримувалася… 😁

Перська кухня — це передусім баланс: смаків і ароматів, текстур і температур. У кожній страві, і навіть на кожній тарілці, ви можете знайти разом солодке й кисле, м’яке й хрустке, приготовлене й сире, гаряче й холодне. Узимку ми їмо «хореш-е фесенджун» — пряне, кисло-солодке рагу із зимовими ж овочами, м’ясом, гранатовими зернами й горіхами, а влітку — купуємо баклажани для хореш-е бадемджун, яскравої страви з помідорами й бараниною, яку легко впізнати за дуже кислим присмаком завдяки чималій кількості лимонів або незрілого винограду.

Жодну перську страву не можна вважати завершеною без додавання трав. Тому на кожен обідній стіл в Ірані обов’язково ставлять «сабзі хордан» — кошик зі свіжими травами, які їдять сирими руками. Часто їх також загортають у коржі разом із сиром, огірками й волоськими горіхами. Хоча мені так і не вдалося привчити себе до цієї традиції, і я завжди тим чи іншим способом примудрялася додати трави просто до страви.

Хоча я й іранка, але не вважаю себе іранською кухаркою повною мірою. Перед моїми очима досі стоять картини з мого дитинства: наша велика кухня в Сан-Франциско, мама, яка постійно чаклує над якоюсь черговою стравою, запахи… мільйони найрізноманітніших запахів! …і мої улюблені, приготовлені маминими руками страви: «багхалі поло» (рис із зеленою квасолею), «тахчин» (пиріг із рису з шафраном і йогуртом, начинений куркою або бараниною), «хореш-е бех» (баранина, тушкована з айвою) і, звісно ж, хореш-е бадемджун. І все ж це була іранська кухня в Америці…

До речі, раз уже ми заговорили про етнічні нюанси… З різних причин особистого, політичного й історичного характеру багато іранців, які живуть на Заході, називають себе персами. Термін «перський» означає водночас і етнос, і мову (відому також як фарсі), тоді як під словом «іранський» мають на увазі лише національність. Тому не всі перси, які розмовляють фарсі, — іранці, і не всі іранці — перси. Мене це завжди бентежило, але в цьому разі вам не варто звертати на це особливу увагу. Можете навіть (умовно, звісно) вважати, що ці слова — синоніми.

Утиснути в передмову до мого рецепта хореш-е бадемджун увесь досвід кулінарного мистецтва, вік якого налічує щонайменше дві тисячі років, — завдання однозначно нездійсненне. Тому вона, ця передмова, радше запрошення до готування, ніж виклад якихось історичних відомостей… запрошення до готування й, почасти, короткий ностальгійний погляд у моє дитинство, яке наша мама побудувала для нас із рису, хліба, сиру й зелені…»

Ось такий зворушливий вступ. Від себе можу додати лише кілька слів:

Бадемджун (іноді вимовляється як «бадемжан») — типова для Ірану літня страва. Свіжовичавлений лимонний сік і «гурех» (кислий, іще не зовсім стиглий виноград) надають їй характерного терпкого смаку. Його різкість контрастує із шовковистою, солодкуватою текстурою баклажанів і помідорів. Хореш-е бадемджун важко уявити без хрусткого тахдігу — улюблених ласощів іранців.

(розраховано на шість порцій)

Інгредієнти для рагу:

• Бараняча лопатка вагою близько 1,5 кг (розібрати на порційні шматки)
• 1 кг маленьких баклажанів
• 900 грамів середніх помідорів
• 300 грамів жовтої цибулі (почистити й нарізати неширокими півкільцями)
• 3–4 великі зубчики часнику (почистити й розчавити ножем)
• 1 склянка недостиглого або просто кислого білого винограду (якщо вдасться купити, в іншому разі вважайте це необов’язковим)
• Чверть склянки свіжовичавленого лимонного соку
• 80 мл томатного пюре
• 1 чайна ложка шафрану (якщо іранського, то буде достатньо й чверті чайної ложки)
• 1 чайна ложка з гіркою куркуми
• 120 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для подавання:

• Тахдіг
• Йогурт
• Зелень: м’ята, естрагон, базилік
• Маринований часник (необов’язково)

Приготування:

1. У великій мисці приправляємо баранину сумішшю з 1 чайної ложки солі, половини чайної ложки свіжомеленого чорного перцю й куркуми. Відставляємо вбік.
2. Розрізаємо наші баклажани навпіл уздовж плоду. Солимо й залишаємо лежати на паперових рушниках зрізом донизу близько 10 хвилин.
3. Тим часом нагріваємо у великому сотейнику на середньому вогні 40 мл оливкової олії. Обсмажуємо цибулю й часник протягом 10 хвилин, помішуючи, поки останній не підрум’яниться до коричнюватого відтінку й не стане м’яким.
4. Додаємо сюди ж м’ясо й смажимо по 6–7 хвилин із кожного боку. Вливаємо 1 літр питної води й збільшуємо вогонь до сильного. Доводимо до кипіння, встановлюємо найслабший вогонь і повільно тушкуємо 1 годину.
5. Поки тушкується баранина, витираємо баклажани насухо паперовими рушниками й знову відставляємо вбік. Застеляємо деко двома шарами паперових рушників.
6. Ставимо велику сковороду на середній вогонь і нагріваємо решту оливкової олії. Смажимо в ній баклажани з обох боків 8–10 хвилин, щоб вони встигли підрум’янитися. Перекладаємо на деко з паперовими рушниками.
7. Розрізаємо помідори навпіл і обсмажуємо 2–3 хвилини на тій самій сковороді шкіркою донизу. Викладаємо на деко до баклажанів.
8. Коли баранина протушкується протягом однієї години, додаємо до неї лимонний сік, томатне пюре й шафран. Солимо й перчимо до смаку. Зверху кладемо в один шар баклажани, а потім помідори. Посипаємо ягодами незрілого винограду.
9. Знову доводимо рагу до кипіння й на маленькому вогні тушкуємо його доти, доки м’ясо не почне відставати від кістки. Незадовго до цього потрібно скуштувати хореш-е бадемджун на сіль і кислоту. Страва повинна мати приємний кислувато-солоний смак.
10. Паралельно готуємо тахдіг, дотримуючись рекомендацій нашого рецепта.
11. Подаємо хореш-е бадемджун гарячим разом із тахдігом, йогуртом, зеленню й маринованим часником.