Риба, смажена в клярі з горілкою та пивом, і картопляні чипси від Гестона Блюменталя

Гестон Блюменталь, шеф-кухар популярного тризіркового ресторану «Жирна качка», розташованого в передмісті Лондона, включив істотно «апгрейджений» рецепт культового британського «Fish & Chips» («риба й чипси»: під чипсами мається на увазі смажена картопля) до свого кулінарного бестселера «In Search of Perfection» («У пошуках досконалості»), випущеного у видавництві Блумсбері шістнадцять років тому. Уся фішка його «добре забутого старого» полягала в тому, що Гестон зовсім по-особливому почав готувати смажену картоплю, а водночас додав до тіста для рибного кляру алкоголь, зокрема пиво й горілку. Останні активно сприяли розчиненню більшої частини глютенових (або по-новому — клейковинних) білків, завдяки чому кляр на рибі ставав таким само хрустким, як і зазвичай у подібних стравах, але при цьому аж ніяк не «дубів» (що трапляється досить часто!) і виходив надзвичайно ніжним. Ба більше, шматочки риби в Гестоновому клярі підрум’янювалися майже миттєво, набуваючи апетитного золотавого відтінку. Усередині ж цієї скоринки, що складалася з безлічі тонких і крихких шарів, риба ставала настільки м’якою, що буквально танула, щойно потрапляла до рота!

Саме знаменита британська страва «риба й чипси» в особливому виконанні Блюменталя стала зоряною годиною в кар’єрі цього талановитого шеф-кухаря. Гестон почав працювати над рецептом ще 1993 року й зрештою винайшов триетапний процес приготування чипсів. Він передбачав варіння картоплі, а потім її охолодження та видалення з неї зайвої рідини (тобто води) з використанням техніки sous-vide (технічно — готування в спеціальному вакуумному пакованні) або шляхом заморожування. Після цього картопля смажилася у фритюрі за температури 130 °C, повторно охолоджувалася й нарешті знову обсмажувалася в тому самому фритюрі, але вже за температури 180 °C. У підсумку виходило те, що Блюменталь назвав «чипсами зі скляною скоринкою та м’якою, повітряною серединкою».

Блюменталь якось зізнався, що був «одержимий ідеєю ідеальних картопляних чипсів», і пішов на багато що, аби цього досягти, досліджуючи особливості готування всіляких сортів картоплі з різним вмістом крохмалю та експериментуючи з приготуванням чипсів у різних середовищах. Зрештою Блюменталь розробив власну техніку приготування, широко відому як «чипси потрійного приготування». Саме їх він згодом назвав «першим власним рецептом», до якого ніхто до нього не додумався.

Що стосується історії з рибним кляром, то Блюменталю зі своїм колективом удалося розробити справді фантастичний варіант цього, здавалося б, звичного для всіх нас компонента з використанням крохмалів американської компанії National Starch. Спеціальний сифон із газом допоміг отримати дуже нерівномірну структуру «спіненого» тіста. Цю ідею підказав Джуліан Вінсент з Університету Бата, учений, який спеціалізувався на механіці крихкого руйнування. Одне слово, завдяки всім згаданим премудрощам Блюменталю з компанією пощастило створити воістину унікальне тісто, яке й готувалося надзвичайно швидко, щоб риба не пересмажилася, і водночас залишалося хрустким протягом тридцяти з гаком хвилин! Єдиним недоліком цього дива виявилося те, що ніхто не зміг би відтворити таке рідке тісто в домашніх умовах…

Від повного фіаско в пошуках ідеального кляру для риби Гестона врятував алкоголь. Якось, коли він експериментував у себе вдома з додаванням горілки до соусу, Гестон раптом згадав, що спирт випаровується значно швидше за воду, і це наштовхнуло його на думку, що частину води в тісті для кляру можна замінити алкоголем. Таке тісто й готуватиметься швидше, і його консистенція вийде неодноріднішою та пінистою. Це зробить тісто повітряним і хрустким! Після тривалих спроб і помилок було встановлено, що вміст алкоголю в рідкому тісті для кляру не повинен перевищувати 20%.

Так нарешті було повністю переосмислено по-справжньому феноменальний рецепт старовинної британської страви, до якого ми зараз і перейдемо!

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для риби:

• 100 г звичайного борошна
• 100 г рисового борошна
• Пів столової ложки розпушувача
• Пів столової ложки світлого рідкого меду
• 150 мл горілки
• 150 мл світлого пива
• 1–1,5 л рафінованої соняшникової олії (для смаження)
• Філе білої риби завтовшки близько 2 см і вагою до 1,3 кг — ідеально, наприклад, підійде піленгас (нарізати порційними шматками завширшки не більше 4–5 см)
• Морська сіль середнього помелу
• Свіжомелений чорний перець
• Часточки лимона й мариновані огірки (для подавання)

Інгредієнти для картоплі:

• 800 г картоплі з низьким вмістом крохмалю (якщо не вдасться таку знайти, слід потримати почищену й нарізану брусочками картоплю у воді близько 1 години)
• 1–1,5 л рафінованої соняшникової олії
• Сіль
• Розсіл з-під маринованих огірків

Приготування:

1. Кладемо у велику миску обидва види борошна та розпушувач. Мед і горілку змішуємо в невеликій банці та вливаємо в борошняну суміш. Усе добре перемішуємо. Ставимо в холодильник на 30 хвилин.
2. У велику сковороду або касероль вливаємо стільки соняшникової олії, щоб під час смаження вона повністю покривала шматки риби, і нагріваємо до температури 220 градусів Цельсія, використовуючи термометр із довгим щупом.
3. Тим часом промиваємо рибу під проточною водою, після чого промокаємо паперовими рушниками. Добре солимо й злегка присипаємо з усіх боків рисовим борошном (це для того, щоб тісто добре трималося на поверхні риби). Залишки борошна струшуємо.
4. Дістаємо кляр із холодильника й вливаємо в нього пиво. Енергійно, але недовго перемішуємо. Дуже важливо відкрити пиво безпосередньо перед додаванням до тіста! Викладаємо шматки риби в кляр і покриваємо їх з усіх боків рідким тістом.
5. Після цього обережно опускаємо в гарячу олію шматки риби (робити це слід частинами) і смажимо, іноді перевертаючи, поки вони не набудуть золотаво-коричневого відтінку. Для збільшення об’єму та шаруватості скоринки на рибі під час перевертання поливайте її зверху додатково невеликими порціями кляру. Уся ця процедура може забрати близько 5–6 хвилин.
6. Тепер чипси (або смажена у фритюрі картопля).
7. Картопля має бути почищена й нарізана однаковими брусочками завтовшки приблизно 1,5 см. Промиваємо їх під холодною проточною водою протягом 2–3 хвилин, щоб видалити рештки крохмалю, і залишаємо стікати.
8. Тим часом у великій каструлі доводимо до кипіння підсолену воду (1 столова ложка солі на 1 л води). Всипаємо сюди картоплю й варимо до готовності. Важливо робити це на помірному вогні, щоб чипси не почали розвалюватися. Готову картоплю обережно дістаємо шумівкою й викладаємо на деко. Даємо повністю охолонути, після чого ставимо в холодильник на 1 годину.
9. У велику сковороду вливаємо рослинну олію й нагріваємо до температури 130 градусів Цельсія. Обережно занурюємо в неї охолоджену картоплю й готуємо, поки остання злегка не змінить колір. Дістаємо брусочки картоплі шумівкою й перекладаємо на решітку, встановлену на деко. Даємо охолонути.
10. Нагріваємо олію до 190 градусів Цельсія. Знову опускаємо в неї картоплю й готуємо, поки вона не набуде золотаво-коричневого кольору.
11. Перекладаємо картоплю на блюдо, застелене паперовими рушниками, і зверху також накриваємо паперовими рушниками, щоб максимально видалити надлишки олії.
12. Під час подавання збризкуємо рибу й картоплю розсолом.
13. Звісно ж, усе це подається одночасно й гарячим!