Рис із лимоном і горішками кеш’ю по-індійськи, або «пііла пулао»

Пулао — доволі універсальна їжа, що збирає під своєю неосяжною парасолькою більшість кухонь світу. Войовничі кочові пастухи відіграли найважливішу роль у поширенні цієї центральної страви східного столу в усі куточки стародавнього світу. Історія розпорядилася так, щоб звичайний рис, який традиційно подають із бараниною або козлятиною і який є одним з основних компонентів харчування в перській кухні, пройшов великий шлях від простої й у чомусь навіть грубуватої страви, приготованої на багаттях кочівників, до вишуканої страви, незмінно присутньої на столі царствених халіфів.

Стародавні перські кухарі витримували рис у підсоленій воді так довго (по суті, багато годин), що його зерна виблискували після цього немов коштовні кристалики, а потім, томлені в наваристому м’ясному бульйоні, перетворювалися на надзвичайно повітряну, розсипчасту й ароматну страву. Пулао вважався непоправно зіпсованим, якщо після готування він злипався в грудочки.

Із Стародавньої Персії пулао поширився по всьому мусульманському світу й далеко за його межі. Іспанці щедро начиняли його морепродуктами, приправляли шафраном і називали «паелья», турки іменували його «пілав», а італійці величали «ризото».

Відомо, що кухарі з Лакхнау, столиці штату Уттар-Прадеш, завжди пишалися ароматом свого пулао та стверджували, що вся тонкість приготування цієї страви полягає в правильному співвідношенні в ній насіння фенхелю й коріандру. Вони успадкували традиції приготування справжнього пулао з могольської королівської кухні, що вирізняється вишуканістю й розкішшю: приміром, бульйон в одному з рецептів пулао в цій кухні готували з мускусних качок, до корму яких додавали перський шафран (вартість такого шафрану прирівнювалася до золота).

Рецепти пулао, що дійшли до нас у стародавніх манускриптах, містять топлене вершкове масло, гарам масалу, насіння коріандру й фенхелю, кмин, цибулю, імбир, часник. Однак справжнього аромату рис набуває від якісного «яхні» (бульйону), у якому він вариться і який зазвичай готують із баранини, яловичини або качки, а потім ретельно проціджують крізь кілька шарів марлі.

Цей рецепт індійського рису з лимоном і горішками кеш’ю я публікую з люб’язного дозволу Асми Хан, шеф-кухарки та кулінарної блогерки, чиї дитинство та юність минули в місті Ченнаї (індійський штат Таміл-Наду). Тому в складі цієї страви ви зустрінете такі характерні для південної частини Індії інгредієнти, як насіння гірчиці й горішки кеш’ю.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 300 грамів довгозернистого рису (наприклад, басматі)
• 200 грамів білої цибулі (почистити й нарізати тонкими кільцями)
• 1 невелика паличка кориці
• 3 зернятка кардамону
• 1 бутон гвоздики
• 2 великі лаврові листки
• По одній чайній ложці куркуми й насіння гірчиці
• Подрібнена цедра та свіжовичавлений сік одного невеликого лимона
• 50 грамів горішків кеш’ю
• 1 чайна ложка солі
• 60 мл олії, плюс іще одна ложка за потреби
• Часточки лимона (для прикрашання, за бажанням)

Приготування:

1. Ретельно, кілька разів промиваємо рис під холодною проточною водою, поки вона не стане після рису прозорою. Потім у великій мисці заливаємо його холодною водою й витримуємо близько двох годин або так довго, наскільки це можливо, — до самого початку готування.
2. Після цього відкидаємо вимочений рис на друшляк і відставляємо вбік. У сковороді з масивним дном і кришкою нагріваємо олію на середньо-сильному вогні. Коли вона стане досить гарячою, додаємо до неї кардамон, корицю, гвоздику й лавровий лист. Щойно спеції почнуть шипіти та потріскувати в олії, тобто буквально за кілька секунд, за допомогою ложки-шумівки перекладаємо їх звідти на тарілку.
3. У тій самій олії, у якій ми обсмажували спеції, на слабкому вогні готуємо цибулю, поки її кільця не набудуть коричневого відтінку й не карамелізуються. Перекладаємо цибулю на тарілку з паперовим рушником.
4. Якщо у сковороді залишилося недостатньо олії, можна додати до неї ще одну ложку. Потім кладемо сюди зерна гірчиці й на середньому вогні смажимо їх, поки не почнуть лопатися. Після цього додаємо горішки кеш’ю, куркуму та рис. Перемішуємо й вливаємо 600 мл окропу.
5. Повертаємо смажені спеції та карамелізовану цибулю у сковороду з рисом, додаємо сіль. Готуємо на середньо-сильному вогні, поки рис не вбере більшу частину води (це може зайняти близько 4 хвилин). Після цього додаємо половину лимонної цедри. Накриваємо сковороду кришкою й на маленькому вогні варимо рис близько 15 хвилин. Щойно рис буде готовий, вливаємо у сковороду лимонний сік і обережно перемішуємо виделкою, щоб відокремити зерна рису одне від одного.
6. Прикрашаємо пулао рештою лимонної цедри, а також, за бажанням, часточками лимона. Негайно подаємо до столу.