Шия ягняти в часниково-лимонному бульйоні від Чічі Вонг

Цей рецепт я знайшов у рубриці «Огидні шматочки» надзвичайно популярного серед американців кулінарного інтернет-ресурсу Serious Eats («Серйозні їдці»). Творчинею цієї рубрики, а водночас і нашого рецепта тушкованої баранячої шиї в бульйоні з часником і лимонним соком вважається Чічі Вонг, яка працює там уже досить тривалий час. Чічі охоче сповідається у своїх невмирущих «гріховних» стосунках із субпродуктами, а у своїй рубриці постійно публікує все нові й нові рецепти, що включають саме цю, на думку багатьох, «сумнівну» категорію м’ясних інгредієнтів. За зізнанням Вонг, вона вбачає свою головну місію в тому, щоб «добряче струснути велику аудиторію такого шанованого й консервативного видання, вивівши її із комфортної ніші всіляких стейків і міньйонів та звернувши увагу на дивовижний, різноманітний і нескінченний гастрономічний світ субпродуктів».

Упродовж усієї довгої й подекуди драматичної історії людства в кухнях усіх без винятку народів світу м’ясо тварин використовували з максимальною ощадливістю: у їжу йшло все, починаючи від цінних філейних частин і закінчуючи нутрощами (мозок, печінка, серце, нирки, тельбухи, кишки), головами, хвостами звірів і птахів. Спочатку вживання в їжу субпродуктів було зумовлене жорсткою економічною необхідністю, однак із часом, але задовго до того, як світ познайомився з високою кухнею й молекулярною кулінарією, використання цих самих субпродуктів стало природним та оригінальним способом надати стравам пікантного смаку й незвичайної текстури.

Цікаво, у який саме момент ми віддали забуттю ці давні й далеко не найшкідливіші гастрономічні звички та норми? Коли саме ми почали віддавати перевагу виключно м’ясу перед будь-якими субпродуктами, хоч би якими смачними вони були після приготування, прирікаючи останні на животіння в царстві «неприйнятного, низького й поганого»? Упродовж кількох десятиліть другої половини двадцятого століття шанувальники страв із субпродуктів безуспішно шукали всюди — у м’ясних крамницях і ресторанах — хоч якісь проблиски відродження колишніх традицій. Але, на жаль! Лише протягом останніх двох десятків років почали з’являтися ознаки повернення до добре забутого старого. Я, природно, був на передньому краї подій, бо свій перший рубець у вірменському хаші скуштував іще понад п’ятдесят років тому!

Однак повернімося до «Огидних шматочків». Головне гасло цієї рубрики — «Любителі субпродуктів, єднайтеся!» Готувати субпродукти за філософією Чічі Вонг, яка є її незмінним гуру, — це означає шанувати все найекзотичніше й… делікатесне. Навіщо обмежувати свій смак продуктами, які вважаються «звичними», коли можна наважитися на більше? Коров’ячий язик, тушкований у курячому бульйоні й поданий із соусом сальса-верде, м’ясистий, жирний і ніжний; свинячі вуха, тонко нарізані й приготовані на слабкому вогні в кунжутній олії та оцті; а печінка?.. мабуть, найбільш «обмовлена» частина субпродуктів — усе це в руках Чічі стає справжнім гастрономічним одкровенням!

Не всім по кишені купити знамените мармурове м’ясо, винайдене японцями (ними була виведена порода бичків Вагю, які й стали основним джерелом такого м’яса). Однак ви будете дуже здивовані, дізнавшись, що джерелом такого м’яса може слугувати шия великої рогатої худоби. У вареному вигляді м’ясо цієї частини тварини виходить хоча й трохи жирнуватим, але водночас надзвичайно ніжним і смачним.

Нарешті, не без певної частки задоволення, представляю вам цей рецепт тушкованої баранячої шиї в часниково-лимонному бульйоні пані Чічі Вонг.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1,5 кг баранячої шиї (попросити м’ясника порубати на 4–8 порційних шматків)
• 10–12 великих зубків часнику (почистити й розчавити)
• 6 гілочок чебрецю
• 2 гілочки розмарину
• 700–800 мл червоного або білого сухого вина (можна замінити такою самою кількістю курячого бульйону або води)
• Свіжовичавлений сік і дрібно порубана цедра одного лимона
• Чверть склянки оливкової олії
• 1 чайна ложка морської солі середнього помелу
• Щедра дрібка перцю анчо

Приготування:

1. У великій чавунній сковороді нагріваємо оливкову олію на середньо-сильному вогні, поки над її поверхнею не з’явиться помітний димок. Обсмажуємо в ній шматки шиї з обох боків, регулярно перевертаючи, протягом 10 хвилин, поки м’ясо добре не підрум’яниться. Перекладаємо його на тарілку. Потім дуже коротко (не більш як 30 секунд) обсмажуємо в тій самій олії часник і за допомогою шумівки переносимо на тарілку з м’ясом.
2. Кладемо шматки шиї й часник у сотейник із товстим дном і вливаємо туди ж вино (бульйон, воду). Доводимо до кипіння й встановлюємо слабкий вогонь. Додаємо до сотейника решту інгредієнтів. Накриваємо кришкою й тушкуємо близько 2–2,5 години, поки м’ясо не стане м’яким.
3. Подаємо гарячим із коржиками або відвареним рисом.