Смажена качина грудка під пікантним соусом із фруктовими цукатами від Метта Райла

«Коли я тільки починав готувати професійно, то думав, що зірки Мішлен і висока кухня — це вершина кар’єри будь-якого шеф-кухаря», — сказав якось в одному зі своїх інтерв’ю шеф-кухар Метт Райл. — «Але з часом, що більше я бував у „зіркових“ ресторанах, то частіше замислювався над тим, що подібні місця — зовсім не те, що я думав спочатку. Страви в них були чудові — годі сперечатися, але мені хотілося великих тарілок, наповнених смачною їжею, тобто чогось життєвішого, чи що! Водночас я досить часто обідав і в простіших ресторанах, але їжа в них була не менш чудова. Нарешті я почав думати, що із цього може вийти прекрасна комбінація».

Однак у період, про який розповідав в інтерв’ю Метт, планам тоді ще молодого автора цих слів здійснитися не судилося. Адже колишній шеф-кухар популярного ресторану The Grill at The Dorchester, де тоді працював Райл, Браян Г’юстон запропонував йому переїхати до Дубая для роботи в новому ресторані французької кухні. Саме ця подія змусила Метта відволіктися від високої кухні, зірок Мішлен та всього іншого.

«Рік, який я провів у Дубаї, справді відкрив мені очі на те, чим я насправді маю займатися», — розповідав Метт. — «Їжа, яку я там готував, дуже відрізнялася від тих складних страв, із якими мені доводилося раніше працювати в The Dorchester, — із десятьма чи п’ятнадцятьма елементами на тарілці! Однак це також змусило мене усвідомити, як нам пощастило з продуктами у Великій Британії. У Дубаї ви, попри все своє бажання, не отримаєте більшості свіжих продуктів: на тиждень тут можлива лише одна поставка м’яса й дві поставки овочів».

Повернувшись до Великої Британії 2015 року, Метт почав працювати в ресторанах, що пропонували простішу кухню. Спочатку він опинився в Casa Cruz у Ноттінг-Гіллі, де як су-шеф почав учитися керувати кухнею, а через два роки Метт отримав можливість стати шеф-кухарем у новому ресторані Isabel у Мейфері. Однак невдовзі він виявив, що, навіть повністю керуючи кухнею, не готує їжі, якою міг би потім пишатися. Метту було потрібно щось, щоб переорієнтувати свою енергію, і це саме щось зрештою прийшло до нього 2018 року у вигляді MasterChef: The Professionals («Кулінарний майстер-клас: Професіонали»)…

До цього моменту своєї кар’єри Метт узагалі не брав участі в багатьох змаганнях, тому хотів спробувати щось трохи інше й дуже здивував себе, діставшись фіналу телевізійного конкурсу. «Думаю, моя впевненість у собі трохи похитнулася за роки, що передували вступу», — пояснює Метт. — «Але потім на MasterChef я готував саме так, як хотів, і такі судді, як Маркус і Моніка, казали мені, що це приголомшливо. Це змусило мене усвідомити, що я достатньо хороший, аби займатися своєю справою». Метт вийшов із конкурсу натхненним і запустив серію попапів зі своїми колегами-фіналістами MasterChef, перш ніж до нього підійшов ресторатор Франсуа О’Ніл і запропонував стати шеф-кухарем свого ще не збудованого цілодобового французького пивного ресторану Maison Francois. Отримавши можливість самостійно скласти меню, Метт ухопився за цю нагоду.

Усього кілька років потому, попри жорстку конкуренцію, властиву ресторанному бізнесу Лондона, Maison Francois швидко став одним із найжвавіших нових закладів міста, однаково вщерть заповнених клієнтами під час сніданків, обідів і вечерь.

«Думаю, я точно знайшов щасливе місце, — каже Метт. — Я готую ту їжу, яку хочу, і навколо мене чудова команда».

Наша чудова страва з качки, автором якої є Метт Райл, натхнена класичною французькою качкою з апельсином, але подається з насиченішим соусом і цукатами.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти для качиної грудки:

• 2 частини качиної грудки загальною вагою близько 700 г
• Сіль, мелений перець
• Апельсинові цукати

Інгредієнти для соусу:

• 400 мл качиного бульйону
• 400 мл темного курячого бульйону
• 150 мл портвейну
• 150 мл сухого червоного вина
• 800 г качиного набору для бульйону
• 1 невелика головка цибулі шалот (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 2 великі зубчики часнику (розчавити)
• 4 гілочки чебрецю
• 1 лавровий лист
• Невеликий ополоник оливкової олії

Приготування:

1. Щоб приготувати соус для качки, нагріваємо трохи оливкової олії у великій сковороді й додаємо обрізки качки. Готуємо до карамелізації, потім кладемо сюди ж цибулю шалот, часник і зелень. Готуємо овочі ще 10 хвилин на середньому вогні до карамелізації. Деглазуємо сковороду вином і портвейном, а потім на слабкому вогні уварюємо до сиропоподібного стану. Вливаємо обидва види бульйону й варимо 2–3 години, доки не вийде красивий блискучий соус. Проціджуємо й зберігаємо в теплі.
2. Для приготування качки робимо на шкірці надрізи навхрест і приправляємо сіллю та перцем. Смажимо качку на сковороді у звичайний спосіб. (посилання) Після приготування нарізаємо грудки скибочками.
3. Поки качка відпочиває, обережно розігріваємо соус для неї.
4. Подаємо скибочки качиної грудки із соусом і невеликою кількістю фруктових цукатів.