Сочевиця з рисом і карамелізованою цибулею, або «муджадара»

Муджадара — найдавніша левантійська страва, що складається із сочевиці, різних круп (здебільшого рису) й прикрашена добре обсмаженою цибулею.

Слово «муджадара» (مجدرة) — арабського походження й означає «рябий» (асоціація з темними цяточками сочевиці на тлі білого рису).

Перший письмовий рецепт муджадари з’являється в арабській збірці рецептів Кітаб аль-Табіх, укладеній Мухаммадом бін Хасаном аль-Багдаді в Іраку 1226 року. За описом цю страву, що готується із сочевиці, рису та м’яса, подавали під час релігійних свят або в інших урочистих випадках. Муджадара без м’яса була традиційною їжею бідноти. За переказами, за горщик муджадари Яків купив в Ісава Божу обітницю та право первородства. Завдяки надзвичайно важливому місцю, яке ця страва завжди посідала в щоденному раціоні арабських народів, у них народилося прислів’я: «Голодна людина за миску муджадари продасть свою душу».

Сочевиця широко поширена по всьому Близькому Сходу й виступає головним інгредієнтом у багатьох стравах. А сама муджадара популярна в арабському світі вже не одне століття. За традицією араби готують муджадару з коричневої або зеленої сочевиці та довгозернистого рису (часто це басматі). Приправляють муджадару зазвичай кмином, коріандром і м’ятою, а прикрашають добре обсмаженою цибулею. Як правило, цю страву подають гарячою або холодною з йогуртом, серед інших овочевих страв чи гарнірів.

У Лівані під цією назвою частіше мають на увазі пюровану версію страви, ніж ту, у якій, як зазвичай, використовують цілі зерна рису та сочевицю. Ліванський варіант муджадари за своєю консистенцією радше нагадує густий рисовий пудинг. Класичний же варіант страви ліванці називають «мудардара». Утім, обидві ці страви (муджадара й мудардара), як і всюди в арабських країнах, подають із карамелізованою цибулею та грецьким йогуртом.

На Палестинських територіях рис у багатьох випадках замінюють булгуром, а таку страву називають «муджадар-бургул», щоб якось відрізняти її від муджадари. Палестинці їдять муджадар-бургул кілька разів на тиждень і готують його з оливковою олією та кільцями смаженої цибулі, подаючи з йогуртом з овечого молока й салатом із зелені.

Арабські християни зазвичай готують муджадару в період Великого посту. Ця страва також популярна серед євреїв близькосхідного походження (вихідців із Сирії або Єгипту). Іносказально вони називають її «ласощами Ісава». Євреї традиційно їдять муджадару двічі на тиждень: гарячою — щочетверга, холодною — щонеділі. В Ізраїлі цю страву готують із м’ясом — бараниною або яловичиною, але іноді це можуть бути й шматочки курки.

У будь-якій книзі рецептів левантійської кухні ви можете прочитати, що муджадара — квінтесенція всього найзвичнішого й найкомфортнішого в їжі для переважної більшості арабських родин, а інгредієнти для цієї скромної, справді народної страви завжди є в коморі будь-якого арабського дому, тому готується вона надзвичайно просто й легко. З останнім твердженням я в будь-якому разі не можу не погодитися.

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 1 склянка зеленої сочевиці
• ¾ склянки довгозернистого рису
• 3 великі головки цибулі (почистити й нарізати неширокими кільцями)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й розчавити ножем)
• По пів склянки листочків кінзи та петрушки
• Пів чайної ложки подрібненого свіжого перцю чилі
• 1 столова ложка вершкового масла
• Пів столової ложки цукру
• Півтори чайні ложки кмину (обсмажити до появи запаху й перетерти в ступці товкачиком)
• 8 горошин духмяного перцю (обсмажити до появи запаху й перетерти в ступці товкачиком)
• 2 лаврові листки
• 1 паличка кориці
• 2 столові ложки оливкової олії
• 2 чайні ложки морської солі грубого помелу
• Густий йогурт (для подавання)

Приготування:

1. Кладемо сочевицю у велику каструлю й наливаємо теплу воду так, щоб вона вкривала її на 2–3 см. Залишаємо замочуватися приблизно на дві години.
2. Тим часом нагріваємо у великій сковороді вершкове масло й дві столові ложки оливкової олії. Додаємо часник і дуже коротко обсмажуємо — до появи першого аромату. Всипаємо цукор і помішуємо, доки він не розчиниться. На слабкому вогні протягом приблизно 30 хвилин смажимо в цій суміші цибулю, гострий перець і спеції, не забуваючи помішувати. Коли цибуля набуде золотаво-коричневого кольору, перекладаємо її на тарілку.
3. Зливаємо воду із сочевиці й перекладаємо її разом із рисом у важку чавунну сковороду з високими бортами або у великий сотейник із масивним дном. Додаємо 4 склянки води, сіль, лавровий лист і корицю. Доводимо до кипіння. Накриваємо кришкою й готуємо на найслабшому вогні близько 25 хвилин. Додаємо зверху зелень і продовжуємо готувати ще 5–10 хвилин, доки сочевиця не стане м’якою, а зелень не прив’яне.
4. Вимикаємо вогонь і залишаємо ще на 5 хвилин.
5. Перед подаванням посипаємо карамелізованою цибулею.
6. Подаємо гарячою з густим йогуртом.