Солодкі перці по-венеційськи, або «пепероната алла венеціана»

Попри свою характерну назву й номінальну належність до однойменної страви, пепероната алла венеціана насправді є однією з регіональних варіацій рататуя, який, як відомо, готують не лише із солодких перців, як незмінно буває у випадку класичної пеперонати. У венеційській же пеперонаті, крім головного й, за ідеєю, єдиного інгредієнта, ви зустрінете щонайменше баклажани, помідори та цибулю; до неї також іноді кладуть цукіні, що остаточно споріднює пеперонату, приготовану у Венеції, зі знаменитою на весь світ стравою. Правду кажучи, не лише в давньому місті Венеції, а й у всьому регіоні Венето, столицею якого вона є, корінні жителі вперто називають рататуй пеперонатою й анітрохи не бентежаться цією обставиною. Не будемо робити цього й ми.

Утім, рататуй за природою свого приготування — щось складніше, ніж венеційська пепероната. Адже досі точаться запеклі суперечки про такі архіважливі речі, як, наприклад, чи варто його під час готування викладати шарами, чи все ж змішувати всі овочі в одне ароматне й соковите рагу? Неперевершена Джулія Чайлд обстоювала «шарувату» конструкцію рататуя, у якій баклажани й цукіні готувалися окремо, а помідори, цибуля, часник і солодкий перець — разом у соусі, яким потім перекладали овочі. Прованські селяни, навпаки, переконані, що справжній рататуй — це мішанина грубо нарізаних овочів у великій кількості підливи. Діснеївський візаві і Джулії, і провансальців, милий-милий Ремі, опинився десь посередині між цими двома концепціями.

У нашій історії про венеційську пеперонату є й інші дивацтва. Наприклад, жителі Венеції, які далеко не завжди вважають за потрібне почистити перець чи промити гриби перед приготуванням, із цілком незрозумілої й навіть, у якомусь сенсі, екзотичної причини вирізають серцевину баклажана й категорично не використовують її у страві. Хоча дехто пояснює це тим, що м’якоть баклажана може перетворити пеперонату на кашу або зробити її надто водянистою, що категорично протипоказано цій страві. За неписаним правилом венеційські господині й кухарі зазвичай залишають на скибочці баклажана 1–1,5 см м’якоті, якщо міряти від шкірки.

Для приготування пеперонати алла венеціана велике значення має вибір посуду. Бажано, щоб він був чавунний — не принципово, чи це буде велика сковорода, чи казан із широким дном. Сенс у тому, що такий посуд добре тримає тепло й рівномірно розподіляє його по всій своїй поверхні. Овочі в ньому добре підрум’янюються та набувають під час готування апетитного золотистого відтінку.

Перед початком готування потрібно обов’язково посолити шматочки баклажанів. Цей нехитрий прийом допоможе видалити з них зайву рідину й можливу гіркоту.

Для пеперонати також дуже важливий порядок приготування овочів: насамперед смажать цибулю й часник, потім перець, після нього баклажани та цукіні, і лише наприкінці помідори. Щоб підлива в пеперонаті вийшла світлою, наприкінці можна додати до неї лимонний сік і трохи цедри. На цьому ж останньому етапі готування страву приправляють меленим перцем і сіллю.

Пепероната алла венеціана чудово поєднується з відвареним рисом, пастою, полентою або кускусом. Її їдять холодною чи теплою. Після кількох днів у холодильнику пепероната стає значно смачнішою.

(на шість порцій)

Інгредієнти:

• 700 грамів баклажанів
• 400 грамів цукіні (нарізати довгастими брусочками зі стороною 1 см і завдовжки близько 8 см)
• 750 грамів солодкого перцю різних кольорів (видалити насіння та нарізати довгастими смужками завширшки близько 1 см)
• 250 грамів маленьких головок цибулі (почистити й залишити цілими)
• 2 великі головки часнику (розібрати на зубчики й почистити)
• 500 грамів невеликих помідорів сорту сливка (бланшувати, очистити від шкірки, видалити насіннєву камеру разом із зайвим соком і розрізати вздовж навпіл)
• Листя базиліку для подачі (порвати руками на невеликі шматочки)
• 50 грамів вершкового масла
• 50 мл оливкової олії, плюс іще трохи за потреби
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Перед початком готування розрізаємо баклажани на дві частини вздовж овоча й нарізаємо половинки поздовжніми скибочками завтовшки близько 6–7 мм. Потім вирізаємо серцевину, залишаючи на шкірці кожної такої скибочки 1–1,5 см м’якоті.
2. Посипаємо нарізані баклажани сіллю й залишаємо, щоб виділився сік. Потім зливаємо рідину й ретельно промокаємо баклажани паперовими рушниками.
3. У великій чавунній сковороді нагріваємо на середньому вогні оливкову олію та вершкове масло. У цій суміші смажимо часник і цибулю протягом 10 хвилин, доки цибуля не набуде золотистого відтінку.
4. Після цього додаємо перець і готуємо ще 10–12 хвилин.
5. Потім кладемо в сковороду шматочки баклажанів і цукіні (за потреби слід додати оливкової олії). Продовжуємо готувати 15 хвилин.
6. Далі додаємо помідори й готуємо ще 7–8 хвилин.
7. Вимикаємо вогонь. Солимо та перчимо до смаку. Посипаємо базиліком і даємо трохи охолонути.
8. Пеперонату алла венеціана можна подавати теплою або холодною — із хлібом, коржами, рисом, кускусом, полентою тощо.