Спаржа з анчоусовою олією та пармезаном від Міссі Роббінс

Міссі Роббінс — відомий американський шеф-кухар, володарка зірки Мішлен і учасниця четвертого сезону одного з найпопулярніших телешоу Америки Top Chef Masters («Найкращі шеф-кухарі»). Вона спеціалізується на італійській кухні й володіє двома ресторанами, відкритими нею 2016 року у Вільямсбурзі та 2018 року в Брукліні й названими нею відповідно «Лілія» та «Місі».

У біографії Роббінс немає нічого особливо примітного: 1993 року закінчила Джорджтаунський університет за спеціальністю «історія мистецтв і психологія»; під час свого останнього семестру підробляла в ресторані «1789»; через рік переїхала до Нью-Йорка, де вступила до Нью-Йоркської кулінарної школи Пітера Кампа; після її закінчення недовго попрацювала в парі місцевих ресторанів («Аркадія» та «Марч» — в останньому Роббінс пощастило готувати під керівництвом знаменитого Вейна Ніша); потім поїхала до Північної Італії…

Північна Італія докорінно вплинула на кулінарний стиль Міссі, а точніше кажучи, сформувала його остаточно й безповоротно.

Міссі Роббінс повернулася до Сполучених Штатів на запрошення знаменитого шеф-кухаря Тоні Мантуано, щоб працювати разом із ним як виконавчий шеф-кухар у ресторані «Сп’яджа». За час її роботи в згаданому закладі його двічі номінували на премію Фонду Джеймса Берда. Крім того, у той самий період Барак Обама та його дружина Мішель неодноразово запрошували Міссі для організації званих обідів і прийомів.

Після «Сп’яджі» вона очолила ресторан «А Восе», де 2009 року здобула для нього свою першу зірку Мішлен. Другий заклад із такою самою назвою відкрили вже за участю Міссі, і незабаром він також отримав зірку Мішлен.

У січні 2016 року Роббінс відкрила «Лілію», розташовану в невибагливій на вигляд, грубо побіленій будівлі на перетині Юніон-авеню та 10-ї вулиці в Північному Вільямсбурзі (Бруклін). У цьому ресторані подавали пасту, і тільки її! Цікаво, що Міссі ніколи не збиралася відкривати ресторан, де можна з’їсти лише пасту, хоча й десятки найрізноманітніших її видів. Вона прокоментувала це рішення так: «Мені просто завжди дуже подобалися такі італійські інгредієнти, як сири й оливкова олія… Саме завдяки їм Італія колись знайшла відгук у моєму серці».

«Лілія» отримала три зірки від газети «Нью-Йорк Таймс» і номінацію на премію Джеймса Берда. У серпні 2018 року Роббінс відкрила у Вільямсбурзі (Бруклін), на місці колишнього цукрового заводу з дивною назвою «Доміно», свій другий італійський ресторан, назвавши його «Місі». Того ж 2018 року Фонд Джеймса Берда визнав Роббінс найкращим шеф-кухарем Нью-Йорка.

Якось Міссі заявила, що шукає натхнення в «маловідомих і дивних куховарських книжках». «Кулінарія з Нової Англії» Джаспера Вайта була першою книжкою, яку вона придбала в цій серії. Крім того, вона активно використовує старовинне видання «The Splendid Table» («Розкішний стіл») для приготування регіональної італійської кухні. Останнім часом Міссі цікавиться кухнею Калабрії, Сардинії та Сицилії, зауважуючи, що в цих регіонах «завжди є можливість чогось навчитися, оскільки тут кожна „нонна“ готує по-своєму».

Ось і ця спаржа з анчоусовою олією та пармезаном, яку Міссі Роббінс пропонує в меню своїх ресторанів, походить зі згаданих країв. Таку спаржу можна їсти окремо, як antipasti (закуску) до вина й сирної тарілки, або ж як соус до пасти, і в цьому разі це буде primi, тобто за італійськими мірками — перша страва.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 великий пучок фіолетової спаржі вагою близько 600 г (почистити)
• 150 г вершкового масла
• 2–3 філе маринованих анчоусів (грубо порубати)
• 1 великий зубок часнику (ретельно розчавити)
• Третина чайної ложки добре подрібненого перцю чилі без насіння
• 80 г натертого широкою стружкою Парміджано Реджано
• Сіль до смаку

Приготування:

1. Доводимо до кипіння підсолену в широкому сотейнику воду й 3–4 хвилини бланшуємо в ній спаржу. Кладемо в крижану воду, щоб негайно зупинити готування. Через хвилину за допомогою шумівки обережно перекладаємо у великий друшляк і даємо стекти.
2. Тим часом у великій сковороді розтоплюємо вершкове масло й сюди ж кладемо чилі, часник та анчоуси. Готуємо на середньому вогні, регулярно помішуючи, протягом 3–4 хвилин, поки масло не набуде золотавого відтінку. Перекладаємо в масляну суміш спаржу й хвилину-другу підігріваємо, кілька разів при цьому перевернувши. Наприкінці посипаємо пармезаном.
3. Подаємо разом із довгою пастою: спагеті, тальятеле тощо.