Спаржа с анчоусным маслом и пармезаном от Мисси Роббинс

Мисси Роббинс – известный американский шеф-повар, обладатель звезды Мишлена и участница четвертого сезона одного из популярнейших телешоу Америки Top Chef Masters («Лучшие шеф-повара»). Она специализируется на итальянской кухне и владеет двумя ресторанами, открытыми ею в 2016 году в Вильямсбурге, а в 2018 году в Бруклине, и названными ею, соответственно, «Лилия» и «Миси».

В биографии Роббинс нет ничего особо примечательного: в 1993 году окончила Джорджтаунский университет по специальности «история искусств и психология»; во время своего последнего семестра подрабатывала в ресторане «1789»; через год переехала в Нью-Йорк, где поступила в Нью-Йоркскую кулинарную школу Питера Кампа; после ее окончания недолго поработала в паре местных ресторанов («Аркадия» и «Марч» — в последнем Роббинс посчастливилось готовить под началом знаменитого Уэйна Ниша); затем уехала в Северную Италию…

Северная Италия радикально повлияла на кулинарный стиль Мисси, а, точнее сказать, сформировала его окончательно и бесповоротно.

Вернулась Мисси Роббинс в Соединенные Штаты по приглашению знаменитого шеф-повара Тони Мантуано, чтобы работать вместе с ним в качестве исполнительного шеф-повара в ресторане «Спьяджа». За время ее работы в упомянутом заведении оно дважды номинировалось на премию Фонда Джеймса Берда. Кроме того, в тот же период Мисси неоднократно приглашалась Бараком Обамой и его женой Мишель для организации званых обедов и приемов.

После «Спьяджа» она возглавила ресторан «А Восе», где в 2009 году заработала для него свою первую звезду Мишлена. Второе заведение с таким же названием было уже открыто с участием Мисси и вскоре также получило звезду Мишлена.

В январе 2016 года Роббинс открыла «Лилию», расположенную в непритязательном на вид, грубо побеленном здании на пересечении Юнион-авеню и 10-й улицы в Северном Вильямсбурге (Бруклин). В этом ресторане подавали пасту, и только ее! Любопытно, что Мисси никогда не собиралась открывать ресторан, где можно съесть только пасту, хотя и десятках самых разных видов. Она прокомментировала это решение так: «Мне просто всегда очень нравились такие итальянские ингредиенты как сыры и оливковое масло… Именно благодаря им Италия когда-то нашла отклик в моем сердце».

«Лилия» получил три звезды от журнала «Нью-Йорк Таймс» и номинацию на премию Джеймса Бёрда. В августе 2018 года Роббинс открыла в Вильямсбурге (Бруклин) на месте бывшего сахарного завода со странным названием «Домино» свой второй итальянский ресторан, нарекши его «Миси». В том же 2018 году Фонд Джеймса Берда признал Роббинс лучшим шеф-поваром Нью-Йорка.

Как-то Мисси заявила, что ищет вдохновения в «малоизвестных и странных поваренных книгах». «Кулинария из Новой Англии» Джаспера Уайта была первой книгой, которую она приобрела в этой серии. Кроме того, она активно эксплуатирует старинное издание «The Splendid Table» («Роскошный стол») для приготовления региональной итальянской кухни. В последнее время Мисси интересуется кухней Калабрии, Сардинии и Сицилии, отмечая, что в этих регионах «всегда есть возможность чему-то поучиться, так как здесь каждая «нонна» готовит по-своему».

Вот и эта спаржа с анчоусным маслом и пармезаном, которую предлагает Мисси Роббинс в меню своих ресторанов из упомянутых краев. Такую спаржу можно есть отдельно, как antipasti (закуску) к вину и сырной тарелке, или же в качестве соуса к пасте, и в этом случае это будет primi, то есть по итальянским меркам — первое блюдо.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 большой пучок фиолетовой спаржи весом около 600 г (почистить)
• 150 г сливочного масла
• 2-3 филе маринованных анчоусов (грубо порубить)
• 1 крупный зубок чеснока (тщательно подавить)
• Треть чайной ложки хорошо измельченного перца чили без семян
• 80 г натертого широкой стружкой Пармиджано Реджано
• Соль по вкусу

Приготовление:

1. Доводим до кипения подсоленную в широком сотейнике воду и 3-4 минуты бланшируем в ней спаржу. Помещаем в ледяную воду, чтобы немедленно приостановить готовку. Через минуту с помощью шумовки аккуратно перекладываем в большой дуршлаг и даем стечь.
2. Тем временем в большой сковороде растапливаем сливочное масло и сюда же кладем чили, чеснок и анчоусы. Готовим на среднем огне, регулярно помешивая, в течение 3-4 минут, пока масло не приобретет золотистый оттенок. Переносим в масляную смесь спаржу и минуту, другую подогреваем, пару раз перевернув при этом. В конце посыпаем пармезаном.
3. Подаем вместе с длинной пастой: спагетти, тальятелле и т.д.

Также читайте на нашем блоге: