Суп із баклажанами й зеленню в близькосхідному стилі від Йотама Оттоленгі

Цей суп із баклажанами й зеленню, приготовлений у близькосхідному стилі, містить абсолютно все, що ви хотіли б отримати від повноцінної літньої страви з категорії «перше»: у ньому є улюблені багатьма і, що важливо, доступні овочі (баклажани, помідори й солодкий перець), легкий овочевий бульйон, щедра кількість зелені й, нарешті, ретельно продуманий набір східних спецій, який надає цьому супу незабутнього пряного аромату. Його рецепт належить Йотаму Оттоленгі, якого немає потреби представляти, адже це вже сьомий рецепт маестро на recept-2U.

Близький Схід — це велика територія, значна частина якої входить до історичного регіону, відомого як Родючий півмісяць. Він охоплює не лише Межиріччя Тигру та Євфрату, а й землі Леванту. Тут виникли давні цивілізації Аккаду, Шумеру, Вавилону й Ассирії, а землероби з глибокої давнини вирощували пшеницю, ячмінь, фісташки, гранати, інжир і фініки. Археологічні знахідки свідчать про дуже раннє використання ферментації, закваски, випікання хліба й пивоваріння в різних частинах давнього світу. З Месопотамії походять і найдавніші відомі письмові рецепти страв.

Тривалий час Близький Схід слугував своєрідним хабом між Європою, Азією, Кавказом і Північною Африкою, де традиційно відбувався активний обмін продуктами, а заодно й рецептами з різних національних кухонь. Із Монголії сюди потрапляли пельмені, з Індії — куркума, кмин і часник, із Молуккських островів, інакше званих Островами прянощів, — гострий і духмяний перець, гвоздика, з Африки — окра, з Нового Світу — помідори й перець чилі…

Саме тому сучасна близькосхідна кухня вирізняється яскравим розмаїттям і водночас вишуканим смаком, а рецепти цієї кухні посідають далеко не останнє місце в нашому блозі. Ось іще один із них…

(розраховано на 4–6 порцій)

Інгредієнти:

• 800 грамів баклажанів
• 450 грамів солодкого перцю
• 1 середній перець чилі (видалити насіння й добре подрібнити)
• 300 грамів виноградних помідорів або маленьких чері
• 200 грамів жовтої цибулі (почистити й подрібнити)
• 6 великих зубчиків часнику (почистити й розчавити)
• 200 грамів шпинату (видалити грубі стебла й порвати на середні шматочки)
• 40 грамів тонких гілочок кінзи
• 40 грамів тонких гілочок петрушки
• 30 грамів грубо подрібненого кропу
• 8 стрілок зеленої цибулі (добре подрібнити)
• 2 літри овочевого бульйону
• 1 маленька паличка кориці (змолоти або потовкти в ступці)
• 2 чайні ложки попередньо обсмаженого кмину (розтерти в ступці)
• 1,5 чайної ложки куркуми
• Половина столової ложки обсмаженого насіння гірчиці (потовкти в ступці)
• 1 чайна ложка паприки
• Чверть склянки лимонного соку
• 130 мл оливкової олії, плюс іще невелика кількість для змащування сковороди
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Змащуємо велику сковороду оливковою олією й ставимо на середньо-сильний вогонь. Робимо в баклажанах кілька проколів ножем. Обсмажуємо їх, час від часу перевертаючи, доки вони повністю не почорніють і не стануть м’якими. Коли будуть готові, перекладаємо на дошку, даємо трохи охолонути, чистимо й розділяємо руками на невеликі смужки. Кладемо в миску, приправляємо 20 мл лимонного соку. Солимо й перчимо до смаку.
2. В іншій сковороді так само чинимо із солодким перцем. Наприкінці чистимо від шкірки, видаляємо насіння й нарізаємо неширокими смужками. Перекладаємо на тарілку й солимо. У цій самій сковороді на середньому вогні обсмажуємо помідори, доки шкірка на них не почне лопатися.
3. У великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо 60 мл олії й смажимо в ній цибулю протягом 8–10 хвилин, часто помішуючи, доки вона не набуде золотаво-коричневого відтінку й не стане м’якою. Додаємо часник і готуємо ще близько хвилини, доки не з’явиться аромат. Після цього кладемо в сотейник кінзу, петрушку, кріп, зелену цибулю, кмин, корицю й чайну ложку куркуми. Вливаємо 3–4 столові ложки води й готуємо, часто помішуючи, приблизно 5 хвилин. Вливаємо овочевий бульйон і доводимо до кипіння. Приправляємо сіллю й перцем. Всипаємо шпинат і на маленькому вогні варимо близько 20 хвилин.
4. За допомогою занурювального блендера перебиваємо третину бульйону зі шпинатом та іншою зеленню до однорідної маси. Повертаємо в сотейник разом із рештою лимонного соку. Підтримуємо в нагрітому стані.
5. Потім змішуємо в сковороді решту оливкової олії, перець чилі, насіння гірчиці, паприку й решту куркуми. Обсмажуємо на середньо-слабкому вогні 2 хвилини. Перекладаємо дві третини суміші в сотейник.
6. Розподіляємо баклажани, солодкий перець і помідори між сервірувальними тарілками, вливаємо бульйон із зеленню та скроплюємо залишками пряної оливкової олії.
7. Одразу ж подаємо до столу.