Тортеліні зі шпинатом і рикотою в шавлієвому соусі від Кеті та Джанкарло Кальдезі

Тортеліні зі шпинатом і рикотою найрізноманітніших форм та під найрізноманітнішими соусами, а часто й просто в бульйоні споконвіку готують нонни (так італійці величають своїх бабусь) по всій території Апеннінського півострова. Це давнє частування потребує певних зусиль, але — їй-богу! — воно того стовідсотково варте. Недарма ж тортеліні в Італії вважаються однією з найпоширеніших і найулюбленіших страв із пасти.

Утім, саме в цього варіанта знакової італійської страви є свої автори — подружжя Кеті та Джанкарло Кальдезі.

Джанкарло, шеф-кухар і успішний ресторатор, познайомився з художницею Кеті в Лондоні 1997 року. Він усім серцем полюбив її картини, а вона по вуха закохалася в його пасту. Результатом цього щасливого союзу стали два лондонські ресторани, кулінарна школа та двоє синів.

Перший із них (тобто ресторан), «Caffe Caldesi», відкрився 2002 року як досить неформальний заклад — щось середнє між баром, пабом і рестораном. Його меню демонструвало переважно страви італійської регіональної кухні та чудові, також італійські, вина. У 2004 році подружжя видало книжку «Italian Mama’s Kitchen» («Кухня моєї італійської мами»), написану за мотивами страв, які готувала мати Джанкарло. До речі, рецепт тортеліні зі шпинатом і рикотою в часниково-шавлієвому соусі в ній також є.

У 2005 році Кеті та Джанкарло організували власну кулінарну школу La Cucina Caldesi Ltd («Кухня Кальдезі»), де вони самі, а також запрошені імениті шеф-кухарі могли ділитися секретами своєї майстерності.

Джанкарло й донині не залишає свого незмінного поста біля плити. У готуванні він робить головний акцент на сезонних стравах італійського походження, які, однак, складаються з місцевих, тобто англійських продуктів. Кеті теж не сидить без діла. Зовсім недавно вона опублікувала спеціальний посібник для кухарів-початківців «Italian Cookery Course» («Курс італійської кулінарії»), який невдовзі увійшов до короткого списку премії Андре Саймона та премії «Кулінарна книжка року» Гільдії кулінарів Британії. У червні 2010 року уряд Італії нагородив Джанкарло орденом Cavaliere del Lavoro (дослівно — «Лицар праці») за його довічний внесок у представлення Італії за кордоном.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для тіста:

• 400 г пшеничного борошна, плюс іще невелика кількість для посипання
• 3 середні яйця
• Дрібка солі

Інгредієнти для начинки:

• 200 г шпинату (коротко бланшувати в підсоленій воді й дрібно порубати)
• 200 г рикоти
• 30 г пармезану (натерти на дрібнокомірчастій тертці)
• Велика дрібка меленого мускатного горіха
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для соусу:

• 80 г вершкового масла
• Невелика жменя кедрових горішків
• 200 г черемші
• 600 г помідорів чері (обсмажити на сухій сковороді до появи чорних бочків)
• 8 листочків сушеної шавлії
• Пармезан, натертий широкою стружкою

Приготування:

1. Для приготування пасти насипаємо більшу частину борошна гіркою на рівну робочу поверхню й робимо заглиблення в центрі. Вбиваємо в нього яйця та ретельно перемішуємо все руками, поки не вийде густа пастоподібна маса. Замішуємо тісто доти, доки воно не стане м’яким і водночас еластичним. Це може забрати у вас 7–8 хвилин.
2. Готовому тісту даємо відпочити 1 годину, накривши його харчовою плівкою.
3. Тим часом для приготування начинки в мисці середніх розмірів змішуємо шпинат, рикоту, пармезан і мускатний горіх, після чого приправляємо сіллю та чорним перцем.
4. Ділимо відпочиле тісто на чотири частини. За допомогою качалки розкачуємо одну з них у витягнутий прямокутник завтовшки близько 1–1,5 мм. Коли крізь нього буде видно вашу руку, тісто готове до начинювання. Тепер беремо невеликий келих для вина або кругле кільце діаметром близько 6 см і вирізаємо в тісті кружечки впритул один до одного. Видаляємо всі обрізки, а в центр кожного кружечка кладемо по пів чайної ложки начинки. Тепер формуємо з кожного шматочка тіста з начинкою невеликі варенички, два кінці яких скріплюємо пальцями. Повторюємо ту саму процедуру з рештою шматків тіста.
5. Щоб зварити тортеліні, доводимо до кипіння велику каструлю з добре підсоленою водою й обережно опускаємо в неї всю приготовлену пасту. Готуємо близько 4 хвилин.
6. Поки вариться паста, робимо соус. Передусім на сухій сковороді злегка обсмажуємо кедрові горішки, поки вони не почнуть набувати золотавого відтінку. Перекладаємо на тарілку. Потім кладемо в ту саму сковороду вершкове масло й, коли воно розтопиться, протягом 2 хвилин бланшуємо в ньому черемшу. Після цього додаємо листя шавлії та помідори чері, останні трохи розчавлюємо виделкою, щоб випустили сік. Готуємо ще 2 хвилини й вимикаємо вогонь.
7. Коли тортеліні будуть готові, відкидаємо їх на друшляк, даємо стекти й переносимо в сковороду із соусом, де добре перемішуємо. Розкладаємо по сервірувальних тарілках і відразу подаємо до столу, посипавши пармезановою стружкою та кедровими горішками.