Тунець по-перуанськи, або «тирадито» від Стефані Ізард

Авторкою нашої сьогоднішньої страви, приготованої в перуанському стилі, є популярна американська шеф-кухарка й телеведуча Стефані Ізард.

Стефані найбільш відома як перша жінка-кухарка, яка перемогла в шоу Bravo Top Chef: 2008 року вона виграла четвертий сезон програми. Вона є співвласницею та виконавчою шеф-кухаркою трьох відзначених нагородами ресторанів у Чикаго: Girl and the Goat («Дівчина й Коза»), Little Goat («Кізонька») і Duck Duck Goat («Коза Дак-Дак»). У віці 27 років Стефані як шеф-кухарка відкрила свій перший ресторан Scylla (нині закритий). У 2013 році Ізард отримала премію Фонду Джеймса Берда в номінації «Найкращий шеф-кухар: Великі озера» за роботу в ресторані «Дівчина й Коза». Після такої значущої перемоги в кар’єрі будь-якого кухаря вона неодноразово з’являлася в популярному всеамериканському телешоу Top Chef як запрошена суддя та як учасниця. У 2017 році Ізард брала участь у серії Iron Chef Gauntlet («Залізний шеф») від телемережі Food Network, де перемогла таких майстрів, як Боббі Флей, Майкл Саймон і Масахару Морімото, здобувши зрештою титул «Залізного шеф-кухаря».

Стефані Ізард — визнана знавчиня перуанської кухні. У своєму останньому ресторані «Кабра» вона пропонує дедалі нові й натхненні варіанти традиційних севіче та тирадито. Ізард обожнює подавати своїм клієнтам сирий стейк із тунця, який цілком відповідає визначенню суші, — із вершково-майонезним соусом к’юпі, розведеним соком лайма й апельсина та прикрашеним гострим перцем серрано. Для різноманітності вона іноді швидко обсмажує стейк тунця на розпеченій сковороді, щоб додати страві ще більшої кулінарної вигадливості.

Кілька слів про тирадито…

Тирадито — це перуанська страва із сирої риби, нарізаної у формі сашимі й схожої на крудо або карпачо, у гострому соусі. Тирадито відображає ступінь впливу японських іммігрантів на перуанську кухню. Від знаменитого севіче воно відрізняється двома характерними особливостями:

тирадито нарізають скибочками, а севіче — кубиками;

тирадито приправляють соусом безпосередньо перед подаванням на стіл, тобто в сирому вигляді, а севіче попередньо витримують у маринаді й, отже, піддають обробленню. Деякі кулінарні автори також стверджують, що тирадито не містить цибулі, але це не факт.

До гарнірів, які зазвичай подають із тирадито, належать батат і варена кукурудза. Утім, деякі екзотичні варіації гарнірів можуть містити такі інгредієнти, як, наприклад, смажені морські гребінці.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• Охолоджений стейк тунця вагою близько 300 г
• Великий пучок кінзи вагою близько 150 г (розібрати на тонкі гілочки з листочками й грубо порубати)
• Чверть склянки свіжовичавленого соку лайма
• Чверть склянки японського майонезу к’юпі
• 1 невеликий перець чилі (очистити від насіння й хвостика, грубо порубати)
• 2 столові ложки свіжовичавленого апельсинового соку
• 1 чайна ложка морської солі
• Чверть склянки оливкової олії та ще 4 чайні ложки
• 1 маленький пастернак (почистити й ретельно порубати)
• 2 столові ложки соку з м’якоттю маракуї
• 2 столові ложки соку з м’якоттю манго
• Пластівці рожевої солі (до смаку)

Приготування:

1. Змішуємо в чаші блендера кінзу, сік лайма, майонез, чилі, апельсиновий сік, морську сіль (1 ч. л.) і чверть склянки оливкової олії. Перебиваємо до отримання однорідної маси з видимими шматочками кінзи. Перекладаємо в миску, накриваємо плівкою й відправляємо в холодильник щонайменше на 30 хвилин.
2. Нагріваємо 2 чайні ложки оливкової олії в середній сковороді на сильному вогні. Додаємо в сковороду стейк тунця. Обсмажуємо по 1 хвилині з кожного боку. Одразу перекладаємо рибу на обробну дошку й нарізаємо скибочками завтовшки 3–4 мм).
3. Викладаємо по 2 столові ложки соусу з кінзи й чилі на кожну з 4 сервірувальних тарілок. Зверху розміщуємо по четвертій частині скибочок тунця й подрібненого пастернаку, по чверті маракуї та манго. Скроплюємо кожну порцію олією й посипаємо рожевою сіллю до смаку. Подаємо до столу негайно.
4. Примітка:
5. Соус із кінзи й чилі можна приготувати заздалегідь — за 3 дні до основного приготування — і зберігати в холодильнику.