Усе про шампанське. Частина III

Під час французьких релігійних воєн (1562–1598 роки) між протестантами (гугенотами) й католиками бенедиктинське абатство Отвільє було зруйноване, а виноградники спалені. Лише через сто років його відбудували знову й висадили нові саджанці винограду. До 1661 року абатство вже мало десять акрів землі, засадженої Піно Нуар, а також отримувало від селян із сусідніх сіл десятину у вигляді винограду — зокрема таких цінних сортів, як Аї та Авне-Валь-д’Ор. Абат замовив спорудження підвалу для зберігання вин, а також почав міркувати про наймання його доглядача й скарбника. 1668 року на цю посаду призначили П’єра Періньйона. Охарактеризований своїм попередником, монахом Домом Груссаром, як перфекціоніст, Періньйон послідовно й наполегливо працював над розширенням абатських виноградників і вдосконаленням культури їх вирощування, а також над поліпшенням технології виробництва та якості отримуваного вина. Він був палким прихильником використання винограду сорту Піно Нуар, який, на думку монаха, давав вино з найкращим ароматом і чудової якості (у той час, крім названого сорту винограду, у цьому регіоні вирощували Піно Блан, Піно Грі, Шардоне, Піно Меньє). Найціннішою якістю вина, виробленого з винограду Піно Нуар, П’єр Періньйон вважав його властивість «не бродити повторно» з приходом теплих весняних днів і «не пузиритися», як це часто траплялося з білими винами. Появу бульбашок у вині Дом Періньйон розглядав як брак і докладав чимало зусиль до вдосконалення техніки виноробства, щоб максимально цього уникнути. Періньйон був переконаним послідовником методу агресивного обрізання виноградної лози, вважаючи, що її висота не може перевищувати одного метра, а врожаї мають бути малими. За вказівкою монаха виноград збирали лише рано-вранці, коли ще досить прохолодно, і вживали всіх необхідних заходів, щоб при цьому не торкатися грон. Пошкоджений виноград Періньйон вибраковував і для виробництва вина не використовував, тому для перевезення винограду до давильні використовували не коней, а повільніших і спокійніших віслюків. На вимогу Дома Періньйона виноград пускали під прес негайно після доставки, щоб звести до мінімуму вилуговування виноградних вичавок у сік.

Існувала певна градація між різними етапами пресування вина. Під час першого пресування, що відбувалося лише завдяки власній вазі виноградних грон, отримували найкраще вино, яке називали «vin de goutte» (вино, що стекло). Під час другого й третього пресувань, які потребували додаткової ваги для збільшення тиску на ягоди, отримували вино досить хорошої якості, але за смаком і ароматом воно помітно відрізнялося від першого. Сік від подальшого пресування винограду виходив темно-червоного кольору й для вина ніколи не використовувався — з нього найчастіше виробляли оцет.

Особливу увагу в процесі пресування винограду Дом приділяв скороченню часу контакту шкірки й соку. Він вірив, що саме шкірка згубно впливає на колір вина, роблячи його сірувато-рожевим, а також винна в його грубому присмаку. Тому Періньйон завжди наполягав на зведенні цього часу до мінімуму. Він був упевнений, що лише так йому вдасться виробити по-справжньому біле вино з червоного винограду.

Відомий французький поет і есеїст маркіз де Сент-Дені (роки життя 1613–1703), перебуваючи у вигнанні в Англії, доклав чимало зусиль для популяризації шампанських вин у лондонському вищому світі. На всіх влаштованих ним світських раутах маркіз частував британську знать винами із Шампані. Невдовзі такі впливові в Лондоні люди, як герцог Бедфордський, герцог Букінгемський і граф Арлінгтонський, почали регулярно замовляти для своїх винних колекцій партії вина із Шампані. Таке вино перевозили з Франції в бочках, а вже в Лондоні розливали у пляшки. Знаючи особливості й норовливу вдачу шампанських вин та використовуючи сучасніші, ніж у французів, технології, англійські торговці почали розливати шампанські вина у пляшки з міцного скла, а також навчилися закручувати корки дротом (цей спосіб утримання корків від «вистрілювання» був відомий ще римлянам, але потім чомусь забутий).

Тоді як сам маркіз де Сент-Дені віддавав перевагу так званим «тихим» винам, серед британської знаті з’явилася мода на «пузирчасті», тобто ігристі вина із Шампані. Нація, яка через своє кліматичне положення не мала жодного стосунку до виноробства, по суті, справила вирішальний вплив на появу ігристого шампанського.

(далі буде)