Усе про шампанське. Частина V

Сучасні технології виробництва шампанських вин зароджувалися за часів індустріальної революції та будувалися на науковому розумінні фізичних і хімічних процесів бродіння. Французький учений Жан-Антуан Шапталь довів, що шампанське грає в пляшках тому, що його розливають ще до завершення ферментації вина. Він зазначав, що основним джерелом ферментації та подальшої появи бульбашок у вині є цукор. Разом із бульбашками внаслідок хімічної реакції бродіння утворюється газ діоксид вуглецю, який спричиняє різке підвищення тиску в пляшках, призводить до їх спонтанного руйнування та втрати від 20 до 90 відсотків запасів шампанського.

Британський метод виготовлення міцнішого скла дав змогу робити пляшки, які витримували критичний тиск газу. 1830 року відомий французький хімік і фармацевт із Шалон-сюр-Марна Андре Франсуа вивів точну формулу вмісту цукру в шампанському, що давала змогу уникнути утворення надмірного тиску в пляшках.

Велику роль у поліпшенні якості виробництва шампанського відіграло винайдення способу видалення осаду у вині без втрати газу. У минулому виробники шампанського воліли не чіпати такий осад, що часто призводило до помутніння вина під час подавання в келихах, а також погіршення його запаху й смаку. Водночас переливання вина в нові пляшки задля позбавлення осаду призводило до значного зменшення кількості діоксиду вуглецю в ньому та втрати цінної властивості шампанського — виділяти бульбашки. Фахівці будинку шампанських вин Veuve Clicquot на початку дев’ятнадцятого століття придумали спосіб «проціджування» ігристого вина без великої втрати газу. Нова технологія видалення осаду крізь шийку пляшок ґрунтувалася на використанні надлишкового тиску вина й також давала змогу замінювати втрачене разом з осадом вино добавками, збагаченими цукром. Зокрема багато російських клієнтів Veuve Clicquot були в захваті від такого солодкого шампанського й цінували лише його. Спочатку зазначений спосіб видалення домішок власники компанії Veuve Clicquot тримали в суворій таємниці, але наприкінці двадцятих років дев’ятнадцятого століття його все ж розкрили, і всі французькі будинки з виробництва шампанських вин почали користуватися цією передовою на той час технологією.

1854 року залізниця з’єднала Реймс з усією іншою Францією, зокрема з морськими портами на узбережжі. Відтоді провінція Шампань виявилася пов’язаною зі світовим ринком, і продажі ігристих вин почали зростати як на дріжджах. Уже наприкінці п’ятдесятих років виробники шампанського продавали в середньому близько двадцяти мільйонів пляшок цього вина на рік.

Упродовж майже всього дев’ятнадцятого століття вироблене шампанське було переважно солодким. По-перше, це подобалося споживачеві, по-друге, за солодким смаком шампанського виробники часто приховували низьку якість виноматеріалу, для виготовлення якого використовували недорогий виноград із певними вадами. У той період у шампанському, яке постачали росіянам, частка цукру становила 250–300 грамів на пляшку, скандинавам — 200 грамів, французам — 165 грамів, німцям — 110 грамів і, нарешті, англійцям — лише 22–66 грамів. Однак поступово популярність менш солодкого шампанського серед європейців почала зростати. Першим серед несолодких шампанських вин з’явився бренд demi-sec, або напівсухе шампанське. Успіх напівсухого й сухого шампанського стимулював виробників випускати ще менш солодке ігристе вино — екстрасухе. 1846 року компанія Perrier-Jouët випустила шампанське без додавання цукру. Спочатку експерти зустріли це шампанське без особливого ентузіазму. Його визнали надто різким на смак і… грубим — для цього використали слово «brute», яке і французькою, і англійською означає приблизно те саме: «грубий, скотський». Однак упродовж наступних трьох десятиліть шампанське з приставкою «brute» стало еталоном шампанських вин, і сьогодні більша частина світового виробництва цього вина виходить саме під цим позначенням.

(далі буде)