Усе, що вам необхідно знати про трюфелі. Частина III

Наприкінці другої частини моєї історії про трюфелі я зупинився на тому, що обов’язково розповім вам докладніше про основні види їстівних трюфелів.

Найвідомішим і найпоширенішим із них на ринку вважається білий трюфель «тубер магнатум піко» (лат. — tuber magnatum pico) — завдяки своєму смаку й комерційній значущості.

Цей гриб має кулясту форму, на зовнішньому боці є безліч заглиблень, що часто робить його вигляд несиметричним. Поверхня гриба гладенька й трохи оксамитова. Колір, як правило, коливається від блідо-кремового до темно-кремового або навіть зеленуватого. М’якоть на зрізі біла або сірувато-жовта з тонкими білими прожилками.

Тубер магнатум піко має приємний, духмяний запах і, на відміну від інших білих трюфелів, у ньому немає характерного часникового відтінку. Саме це й робить його унікальним. Цей гриб розмножується в симбіотичній єдності з дубами (у цьому випадку має темно-каштановий колір), липами, тополями й вербами (у цьому випадку має майже білий колір). Його вкрай рідко можна зустріти в комбінації з іншими трюфелями. Такий гриб вкритий червоними цятками, якщо росте в симбіозі з липою.

Білому трюфелю, щоб рости й розмножуватися, потрібні особливий ґрунт і такі самі унікальні кліматичні умови. Земля має бути м’якою й вологою більшу частину року, багатою на кальцій і добре вентильованою. Урожай тубер магнатум піко збирають із вересня по грудень.

Чорний трюфель «тубер меланоспорум вітт.» (лат. — tuber melanosporum vitt.) має ніжну поверхню, оточену багатокутними «бородавками». Трама (прошарок із безплідних гіф) цього зимового гриба після досягнення ним зрілості набуває чорнувато-пурпурового відтінку. Основними характеристиками, що відрізняють чорні трюфелі один від одного, є: ґрунт, рослини, з якими ці гриби перебувають у симбіозі, та регіони або країни, де вони ростуть. Чорний трюфель знаходять у Перигорі (південно-західна частина Франції), а також у Норчі (Умбрія, Італія). У зв’язку з цим, залежно від місцезнаходження, тубер меланоспорум вітт. нерідко так і називають: «перигорський чорний трюфель» або «норчійський чорний трюфель». М’якоть цього гриба всередині чиста й має інтенсивний фруктовий аромат.

Чорний трюфель росте переважно на пагорбах або в гірських районах у симбіозі з дубами й каштанами. Після білого трюфеля він вважається найціннішим із комерційного погляду. Цей гриб також є одним із найважливіших інгредієнтів високої кухні. Його збирають у період із грудня по березень.

Чорний літній трюфель «тубер естивум вітт.» (лат. — tuber aestivum vitt.) досягає досить великих розмірів і своїм зовнішнім виглядом мало чим відрізняється від чорного зимового трюфеля. Його зовнішня поверхня всіяна темно-коричневими бородавками пірамідальної форми. Цей гриб має такий самий сильний аромат, як і його побратим, але на зрізі помітно відрізняється від останнього тим, що його м’якоть має темно-жовтий колір.

Тубер естивум вітт. переважно росте в піщаному й глинистому ґрунті. Смак і аромат такого трюфеля цінують і використовують під час виробництва ковбас і соусів.

Білий трюфель «тубер борчі вітт.» (лат. — tuber borchii vitt.) росте в різних регіонах Італії, зокрема в П’ємонті й Тоскані. В Італії його також називають «б’янкетто» (італ. — bianchetto) або «марцуоло» (італ. — marzuolo). Зовні цей трюфель важко відрізнити від тубер магнатум, тому що, на перший погляд, він має ті самі характеристики: нерівності поверхні, оксамитовість і відсутність білого кольору. Однак різницю між ними відразу буде видно на зрізі: м’якоть тубер борчі помітно темніша. Запах також відрізняє цей гриб від білого трюфеля — тонкий і приємний спочатку, тубер борчі через деякий час набуває відвертого часникового душку. Він росте в кислому й кам’янистому ґрунті серед листяних і хвойних дерев. Збирають такий білий трюфель із січня по березень.

Чорний зимовий трюфель «тубер брумале вітт.» (лат. — tuber brumale vitt.) — у народі просто «брумале» — досить часто плутають із тубер меланоспорум вітт. Це відбувається через те саме середовище існування й ті самі дерева-симбіонти. У брумале, однак, чорний колір має коричнюватий відтінок, а поверхня злегка бородавчаста. Внутрішня м’якоть гриба темна з білими прожилками. Він має яскравий аромат мускатного горіха й росте взимку під листяними деревами в помірному кліматі. Комерційні ціни на нього зіставні з цінами на найкращі зразки тубер меланоспорум.