Ямайська приправа джерк

Колись давно в одній зі своїх публікацій, присвячених ямайській кухні (курячі крильця по-ямайськи, або «джерк чикен вінгс»), я вже побіжно згадував про існування сухої приправи джерк, яка дуже популярна на одному з найбільших островів Карибського басейну й є практично в кожному ямайському домі. Сьогодні настав час поговорити про цю приправу предметно. Тим паче що й привід гідний є: ми готуватимемо її для розкішної ямайської раста-пасти. Ви навряд чи знайдете таку приправу на полицях наших супермаркетів — навіть не намагайтеся! — тому познайомитися з нею можна лише одним відомим способом: приготувати джерк власноруч. Утім, нехай це вас особливо не бентежить, адже за наявності всіх необхідних компонентів (більша частина з них напевно є у вашій постійній колекції спецій) зробити її — взагалі не питання.

Ямайська приправа джерк чимось віддалено нагадує каджунську суху суміш спецій, що виконує схожу роль у регіональній кухні американського штату Луїзіана (тільки за своїм складом вона буде, звісно, складнішою). Джерк універсальна й доповнює аромат будь-якої місцевої страви теплом, об’ємом і глибиною. Завдяки внутрішній «рухливості» інгредієнтів (мається на увазі їхній остаточний склад і пропорційне співвідношення) ця приправа завжди яскраво індивідуальна. У ній присутні спеції, зібрані з усього світу, цим вона почасти й славиться.

Найпоширеніший склад ямайської приправи джерк включає сухі цибулю й часник, зіру, мелений мускатний горіх, духмяний перець, копчену (або звичайну) солодку паприку, мелену корицю, сушений каєнський перець у пластівцях, коричневий цукор, сушені петрушку й чебрець, а також сіль. Кількість кожної з названих спецій і трав, як я вже наголосив вище, обирається суто індивідуально, залежно від прямого призначення приправи і, зрештою, уподобань її безпосереднього автора. Готується джерк шляхом звичайного змішування всіх обраних інгредієнтів, а зберігатися може досить довго. За правильного підходу приправа джерк цілком придатна до використання протягом одного-двох років. Свіжість приправи можна визначити за її кольором: якщо ви звернули увагу на те, що кольори джерк помітно зблідли, отже, настав час приготувати нову суміш, адже стара, найімовірніше, вже втратила свій початковий насичений аромат. Сіль у таку приправу можна покласти відразу, а можна й не класти зовсім — це питання непринципове. Найчастіше кожну страву солять окремо, а наявність солі в приправі може вас трохи збивати з пантелику.

Жителі Ямайки знають безліч способів застосування своєї приправи джерк. Серед страв, до яких остров’яни охоче її додають, трапляються різні види смаженого або приготованого на грилі м’яса (причому в цьому випадку джерк нерідко використовують і як маринад), риба, морепродукти, супи, салати, паста, смажені овочі тощо.

Перш ніж ви розпочнете приготування ямайської приправи джерк за нашим рецептом, ще раз хочу вам нагадати, що дотримуватися наведених пропорцій інгредієнтів зовсім не обов’язково. Ви можете в цьому питанні покластися на власний смак і створити пропорційне співвідношення спецій і трав на свій розсуд.

Інгредієнти:

• По половині столової ложки сушених часнику й цибулі
• По половині столової ложки сушених петрушки й чебрецю
• 1 чайна ложка копченої паприки (підійде і звичайна)
• 1 столова ложка сушеного солодкого перцю в пластівцях
• Половина чайної ложки меленої кориці
• Третина чайної ложки свіжонатертого мускатного горіха
• Чверть чайної ложки гвоздики (злегка обсмажити на сухій сковороді й перетерти в ступці)
• Дві третини чайної ложки зіри (обсмажити на сухій сковороді до появи аромату)
• 1 чайна ложка духмяного перцю (коротко обсмажити на сухій сковороді й перетерти в ступці)
• Половина столової ложки коричневого цукру
• Третина чайної ложки сушених пластівців перцю чилі
• Половина чайної ложки чорного перцю (грубо потовкти в ступці)
• 1 чайна ложка солі (за бажанням)

Приготування:

1. У мисці середнього розміру змішуємо всі інгредієнти для приправи. Пересипаємо в посуд, що щільно закривається, і зберігаємо в сухому темному місці.