Зелена квасоля з базиліком, волоськими горіхами й соусом вінегрет по-римськи

Для автентичної римської кухні характерні винятково сезонні, свіжі й приготовані найпростішим способом інгредієнти. Їх виробляють фермери Римської Кампаньї, яку італійці найчастіше називають просто Кампаньєю. Остання являє собою рівнинну місцевість, розташовану навколо Рима, що входить до Лаціо, одного з центральних регіонів Італії. Серед таких інгредієнтів можна зустріти горох, артишоки, зелену квасолю, молюсків, ягнятину, козлятину, а також різні сири, обов’язково включно з пекоріно романо та рикотою. Сирі овочі тут заправляють лише оливковою олією й оцтом, тоді як для інгредієнтів, які смажать, використовують переважно «струтто», тобто смалець, або жирні частини прошуто. Деякі особливі страви римської кухні жителі Вічного міста традиційно їдять у певні дні. Наприклад, «ньокі» готують щочетверга, «баккала» (солону тріску) — щоп’ятниці, а знаменитий місцевий «тріппа алла романа» (яловичий рубець) найчастіше можна скуштувати в суботу.

У відомому на всю Італію «Тестаччо ріоні», або двадцятому районі Рима, де здавна зосереджені м’ясні крамниці й великий продуктовий ринок, досі можна зустріти автентичні римські страви, які тут готують дідівським способом. Саме завдяки цій останній обставині, а також наявності великої кількості «вачінарі» (м’ясників), які мешкають і торгують просто в цьому районі, територію Тестаччо нерідко називають «шлунком» Рима. У місцевій кухні широко використовують «п’яту чверть» — субпродукти й інші менш цінні частини туші: тут готують смажені свинячі п’ятачки, мізки, бичачі й баранячі яйця, звичайно ж, тріппа, а також багато іншого. Усе це готують найрізноманітнішими методами й із великою ретельністю, а також приправляють традиційними для Кампаньї травами та спеціями.

Однією з традиційних місцевих страв у Тестаччо ріоні й водночас найпопулярніших є «кода алла вачінара» («бичачий хвіст по-м’ясницьки») — страва з тієї самої «п’ятої чверті». Крім того, ви можете зустріти цю страву в меню буквально кожного другого ресторану міста. Ягнятина — не менш поширений інгредієнт римської кухні. Найчастіше її готують без особливих вигадок, використовуючи лише трави та спеції. Оскільки в Римі досить помітне місце посідає єврейська діаспора, у місцевій кухні відчувається вплив єврейських кулінарних традицій. Взяти хоча б популярну страву «карчофі алла джудіа» («артишок по-єврейськи»).

Римська зелена квасоля, відома також як «італійська пласка квасоля», — м’ясистіша й щільніша за ту стручкову квасолю, яку ми звикли купувати на наших ринках. Водночас вона має ніжніший і солодкуватий смак. У Римі таку квасолю заведено подавати зі сливами, з пастою пачері й молюсками, приготованою на грилі кефаллю, смаженим «бістекка» (флорентійський біфштекс) або бріошами з ромом.

Звичайно, далеко не кожному з вас вдасться подати нашу зелену квасолю з базиліком, волоськими горіхами й соусом вінегрет зі щойно згаданими стравами, однак познайомитися з іще однією чудовою стравою римської кухні зможе будь-хто з вас, адже готується вона дуже легко й неймовірно швидко.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 грамів пласкої жовтої квасолі сорту Романо (почистити від хвостиків і сполучних ниток)
• 400 грамів тонкої зеленої квасолі сорту Вігна, яку інакше називають «японською» або «китайською» (почистити від хвостиків і сполучних ниток)
• 1 маленький пучок базиліку (розібрати на листочки й порвати руками)
• 100 грамів волоських горіхів (обсмажити, почистити й грубо порубати)
• Цедра половини лимона
• 4 великі зубки часнику (продавити крізь часниковий прес)
• 40 грамів діжонської гірчиці
• 40 мл червоного винного оцту
• 20 мл бальзамічного оцту
• 70 мл оливкової олії, плюс іще трохи для збризкування
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У великій каструлі з киплячою підсоленою водою варимо зелену й жовту квасолю протягом 5–7 хвилин до стану аль денте (час приготування залежить від розміру та ступеня стиглості). Готову квасолю відразу промиваємо холодною водою, щоб призупинити приготування. Залишаємо в друшляку й даємо стекти.
2. Тим часом змішуємо у великій мисці оцет, гірчицю, часник та оливкову олію. Залишаємо на 10 хвилин, щоб дати всім інгредієнтам поєднати свої аромати.
3. Додаємо сюди ж горіхи та квасолю. Перемішуємо. Зверху посипаємо лимонною цедрою й базиліком. Приправляємо сіллю та чималою кількістю свіжомеленого чорного перцю. Ще раз перемішуємо.
4. Викладаємо на блюдо і, збризнувши оливковою олією, подаємо до столу.