Зрази з картоплі, нуту й кінзи з томатним соусом по-індійськи від Альфреда Прасада

Ці чудові індійські картопляні зрази від Альфреда Прасада сповнені освіжного аромату кінзи, кмину й гарам масали, а цілі боби нуту надають їм незвичайної текстури. Такі зрази зовсім нескладно приготувати, і вони стануть чудовою вегетаріанською заміною котлетам або навіть гамбургерам.

Альфреду Прасаду приписують значне підвищення авторитету індійської ресторанної кухні в Англії. Усе завдяки його делікатному поводженню зі свіжими сезонними продуктами. Ставши наймолодшим індійським шеф-кухарем у Лондоні, який здобув зірку Мішлен у віці двадцяти дев’яти років, він зберігав цей титул у ресторані «Тамаринд» протягом дванадцяти років. Тепер він залишив роботу «в полі» й працює на ниві консультування різних лондонських закладів, демонструючи надзвичайне розмаїття та глибину своїх знань індійської кухні.

Альфред Прасад народився у Вардсі в центральній Індії. Його батько й мати по-своєму вплинули на його майбутню кар’єру. У родині його батька вегетаріанська кулінарія посідала центральне місце, й Альфред годинами працював у своєму городі, доглядаючи овочі й трави, перш ніж подати їх до обіднього столу. Англо-індійське походження його матері означало, що вона чудово вміла готувати м’ясо, і він за кожної нагоди приєднувався до неї на кухні, допомагаючи з цією роботою й насолоджуючись її результатами. Часті й тривалі подорожі Індією з батьками також познайомили його з неймовірною широтою індійської регіональної кухні, яку він досліджував пізніше під час навчання та кар’єри.

Після здобуття диплома з готельного менеджменту 1993 року Альфреда відібрали для поглибленої підготовки шеф-кухарів. Під час навчання він працював у двох відомих індійських ресторанах: Bukhara при готелі Maurya Sheraton у Нью-Делі, що спеціалізувався на кухні Північно-Західного прикордоння, і Dakshin при Park Sheraton у Ченнаї, присвяченому кухням південних штатів Індії. За шість років роботи в цих ресторанах він ще більше розвинув своє розуміння різноманіття кулінарних традицій Індії, і цьому продовжував приділяти увагу впродовж усієї кар’єри.

У 2001 році Альфред переїхав до Великої Британії, щоб влаштуватися на роботу су-шефом у ресторан «Тамаринд». Буквально протягом року його підвищили до посади директора кухні цілої ресторанної групи, а це означало, що тепер він курував чотири заклади — крім «Тамаринда», «Імлі Стріт» і «Заїка» в Лондоні, а також «Тамаринд із Лондона» в Каліфорнії (США).

Їжа Альфреда, представлена в «Тамаринді», являла собою вельми оригінальний для лондонців погляд на традиційну індійську кухню. Ресторанні критики описували її як «тонкий баланс творчості й автентичності». Альфред Прасад прагне «зберегти чистоту й смак інгредієнтів», посилюючи їх тонкими прянощами й уникаючи таким чином стереотипу про те, що більшість індійських страв важкі та жирні. Спираючись у своїй кулінарній творчості на південноіндійські прибережні традиції, у яких він вихований, Прасад водночас включає до свого меню свіжі британські продукти, адаптовані до індійських смаків, а також дичину й м’ясо, звичніші для кухні північно-західних індійських Великих Моголів.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 г картоплі
• 150 г консервованого нуту
• 100 г кінзи (розібрати на тонкі гілочки з листочками й порубати)
• 1 столова ложка гарам масали
• 1 чайна ложка кмину
• 1 столова ложка рослинної олії
• Дрібка солі
• Томатний соус на ваш вибір (для подавання)

Приготування:

1. Картоплю відварюємо й даємо трохи охолонути, перш ніж чистити й нарізати кубиками зі стороною 1 см. Бажано зробити це за день наперед.
2. Розчавлюємо картоплю в мисці. Додаємо нут, насіння кмину, гарам масалу, подрібнену кінзу й сіль, після чого обережно все перемішуємо.
3. Формуємо з отриманої суміші зрази у вигляді невеликих круглих котлеток (їхня кількість залежить від розміру) й відправляємо в холодильник щонайменше на 1 годину перед приготуванням.
4. Нагріваємо сковороду з антипригарним покриттям і додаємо рослинну олію. Обсмажуємо зрази з обох боків на середньому вогні протягом 6 хвилин, обережно притискаючи лопаткою, щоб вони рівномірно й добре підрум’янилися.*
5. Наливаємо на дно сервірувальних тарілок соус, а зверху кладемо зрази.
6. Подаємо теплими.

Примітка:

Те саме можна зробити в духовці, виклавши зрази на деко, застелене пергаментним папером. Час приготування при цьому потрібно збільшити до 15 хвилин.