Гострий соус мохо по-канарськи

«Mojo» — мохо — іспанською або «molho» — мойо — португальською є збірним поняттям, і під цією назвою об’єднують кілька типів соусів, що відрізняються переважно різними поєднаннями спецій. Традиційно соуси складаються з оливкової або іншої рослинної олії, морської солі, води, місцевих різновидів гострого перцю — на Канарських островах це «пім’єнта», у Мексиці «халапеньйо» тощо, — чималої кількості часнику, яскраво-червоної паприки, яку в Іспанії називають «піментон», кмину та свіжого коріандру — кінзи. Мохо створили на Канарських островах, де найбільш поширені два його основні варіанти: «mojo rojo» — червоний мохо — та «mojo verde» — зелений мохо. В інших країнах можна зустріти подібні рецепти мохо, у яких використовують оцет, лимонний, апельсиновий або лаймовий сік чи все це разом у різних поєднаннях.

Зелений мохо містить зелень — його також називають «мохо з кінзою» або «мохо з петрушкою». Обидва ці види мохо призначені для риби й готуються заздалегідь: зазвичай такий соус, особливо так званий mojo de perejil, що містить зелений гострий перець, витримують кілька днів у холодильнику.

Червоний мохо готують на основі маленьких червоних гострих перців, які вирощують на острові Ла-Пальма, та паприки. Традиційно його подають до м’яса. І червоний, і зелений мохо взаємозамінні, їх можна по черзі подавати до тих самих страв — наприклад, до «papas arrugadas con salsa mojo», тобто картоплі із соусом мохо. Загальноприйнято подавати такі соуси до свіжих хлібних паличок перед їжею. Місцеві варіанти мохо іноді містять сир. На островах Ель-Єрро й Ла-Пальма такий соус називають «mojo con queso» — мохо із сиром, — а на острові Ла-Гомера — «almogrote»: тут його подають як гостру закуску зі свіжим хлібом. У кожній канарській родині можна зустріти свій неповторний рецепт мохо, який відрізнятиметься від решти запахом, гостротою й консистенцією. Тут, наприклад, дуже популярний мохо з мигдалем, який ідеально пасує до смажених страв. Мохо, головним компонентом якого є місцевий шафран, найчастіше подають зі смаженими шматочками сиру. Не менш популярний на островах часниковий мохо — він чудово пасує до піци, а мохо із зеленню нерідко використовують у різноманітних салатах.

Мохо знають і люблять на Кубі, а також на Карибах — як в іспаномовній, так і в неіспаномовній їх частині. Це стало можливим завдяки активній еміграції канарців на згадані острови. Мохо навіть проник на американський Південь — до Флориди, Техасу й Луїзіани, — де його готують як соус для барбекю.

У кубинській кухні мохо кріольйо — так корінні жителі Острова свободи називають канарський мохо — це будь-який соус, що містить часник, оливкову олію або свинячий жир, а також цитрусовий сік, традиційно свіжовичавлений сік кислих апельсинів. Ним приправляють маніок, а також використовують для маринування свинини. Мохо без орегано кубинці називають «мохіто». Такий соус тут подають із чипсами або смаженою касавою — юкою.

Пуерториканці використовують мохо і як маринад для смаженої курятини, і як соус до тостів, касави та мофонго — місцевої страви, яку традиційно готують зі смажених зелених плантанів, розім’ятих із часником і свинячими шкварками або іншою жировою складовою.

У Домініканській Республіці мохо називають «васакака» й зазвичай їдять зі смаженою курятиною або відвареною касавою.

У цій статті я про всяк випадок, щоб ви мали вибір, запропоную вам обидва варіанти мохо: червоний і зелений.

(Складу цього рецепта достатньо для приготування соусу на чотирьох осіб)

Інгредієнти для мохо рохо:

• 5 зубків часнику (почистити й дуже дрібно посікти)
• Третина столової ложки кмину (обсмажити на сухій сковороді й розтерти у ступці)
• 2 невеликі свіжі перці чилі (видалити насіння, подрібнити й перетерти у ступці)
• Третина столової ложки паприки
• Пара невеликих помідорів (очистити від шкірки, нарізати шматочками й обсмажити)
• 60 мл червоного винного оцту або дві третини склянки лаймового соку
• 60 мл оливкової олії
• 40–50 грамів хлібних крихт
• Дрібка солі

Приготування:

1. У мисці змішуємо кмин, чилі, сіль, паприку й часник до утворення густої пасти. Перекладаємо суміш у блендер. Туди ж додаємо смажені помідори, хлібні крихти, оцет або лаймовий сік та олію. Перебиваємо до однорідного стану.

Примітка:

Мохо рохо майже завжди подають разом із папас аругада: маленькі бульби картоплі варять у лушпинні в добре підсоленій або морській воді. Солона вода витягує з картоплі вологу, і її шкірка зморщується — звідси й назва «зморщена картопля». Таку картоплю подають у мисці із соусом мохо й під час їжі розминають виделкою, щоб мохо краще просочив середину. Іноді до цієї страви додають тертий козячий сир.

Інгредієнти для мохо верде:

• 120 мл свіжовичавленого апельсинового соку
• 120 мл свіжовичавленого лимонного соку
• 40 мл свіжовичавленого лаймового соку
• Половина столової ложки добре подрібненої свіжої материнки
• Пів склянки ретельно подрібненого листя петрушки або кінзи
• 60 мл оливкової олії
• 8 великих зубків часнику (почистити й дуже дрібно посікти)
• 1 середній перець чилі (видалити насіння, подрібнити й перетерти у ступці)
• Половина столової ложки ретельно подрібненої апельсинової цедри
• Морська сіль

Приготування:

1. Змішуємо в керамічній мисці всі інгредієнти або перебиваємо їх блендером до однорідного стану. Залишаємо на пів години.

Примітка:

Обидва соуси використовують як маринад або соус.

Зелений мохо добре пасує до риби й салатів.