Пикантный скарпачча с цуккини, луком-пореем и зеленым болгарским перцем

Наш сегодняшний рецепт скарпаччо был подсмотрен у американского кулинарного дизайнера и блогера Крис Осборн и затем переосмыслен мною в свойственной мне манере, к которой вы, мои дорогие читатели и, скромно надеюсь, почитатели уже давно привыкли.

Насколько мне известно, Крис ведет свой блог о еде около 12 лет, и это всего на пару лет дольше, чем мы с Юлей. Так что в этом смысле мы почти ровесники. Однако кроме этого, она параллельно занимается созданием кулинарного контента для нескольких печатных и цифровых изданий США. Первые свои впечатления о приготовлении пищи Крис получила в семейном ресторане, что заложило основу для ее любви к кулинарии на всю жизнь, и понятно почему. Ранее работала колумнистом в газете в категории здорового питания. В настоящее время публикации Осборн можно найти на сайте SimplyRecipes.

Но вернемся к ее и, в определенном смысле, уже нашему блюду.

Прежде всего, почему вам стоит его приготовить?

Если вы сделает все ровно так, как указано в рецепте и используете для этого качественные ингредиенты, конечный результат вас просто поразит: буквально на ваших глазах обыкновенные цуккини (почитай, кабачки) примерно за час активной готовки и выпекания, не считая времени на выделение сока, превратятся в сытную и полезную закуску или гарнир! При этом скарпачча гарантировано получится необыкновенно вкусным и к тому же с аппетитной хрустящей текстурой в виде приятного бонуса!

Если вы уже достаточно опытный домашний повар и поднаторели в готовке любой еды, то можете по своему усмотрению добавить в это блюдо зелень, специи, сыр в полном соответствии с предпочтениями вашей семьи. То же самое касается, кстати, и соусов – выбор остается за вами.

Что такое скарпачча из цуккини?

Скарпачча (итал. – Scarpaccia) — это традиционный тосканский пирог родом из города Виареджо (провинция Лукка, регион Тоскана). По своему традиционному способу приготовления скарпачча очень напоминает нашу овощную запеканку. Итальянское слово «scarpaccia» означает "старый башмак". Дело в том, что этот пирог благодаря своей хрустящей текстуре «поскрипывает» на зубах в процессе поедания, как случается нередко со старой обувью – отсюда взялось и такое необычное название.

Это простое, но вкусное крестьянское блюдо, обычно готовят из цуккини, лука, муки, оливкового масла, сыра, зелени (часто базилика) и специй и подают в качестве закуски, гарнира или даже полноценного основного блюда. В некоторых случаях оно бывает и сладким.

Для того чтобы получить особо хрустящую корочку у скарпачча, следует хорошенько удалить из цуккини лишнюю жидкость. Чтобы добиться наилучшего результата, необходимо посолить кружки цуккини, а затем плотно завернуть в марлю и подвесить над мойкой или большой кастрюлей на пару часов. Конечно, можно ограничиться и выдерживанием в дуршлаге, но дополнительный прием с марлей поможет удалить из цуккини еще больше жидкости.

Для того, чтобы улучшить вкус скарпачча вы можете добавить в тесто для него свеженатертый Пармиджано Реджано или Пекорино Романо, а также сухие травы и специи (например, чесночный порошок, сушеный лук, орегано, пажитник и так далее).

Завершите блюдо посыпкой из мелко нарезанной свежей зелени: базилика или петрушки.

Подавать скарпачча можно также с соусом маринара или соусом из греческого йогурта с добавление зелени и лимона.

Рассчитано на 4–6 порций.

Ингредиенты

• 2–3 цуккини общим весом около 600 г (нарезать очень тонкими кружками)
• 1 небольшой лук-порей (нарезать очень тонкими кружками только белую часть)
• 1 средний зеленый болгарский перец (удалить хвостик, семенную камеру и белые перегородки; нарезать маленькими кубиками в технике брюнуаз)
• ¾ стакана кукурузной крупы мелкого помола
• ⅓ стакана рисовой муки
• 30 г мелко натертого пармезана
• ½ чайной ложки чесночного порошка
• 1 чайная ложка сушеного пажитника или петрушки
• 10 г кукурузного крахмала (для посыпки)
• 3 столовые ложки оливкового масла
• Морская соль, перец — по вкусу

Приготовление

1. Помещаем цуккини, лук-порей и болгарский перец в большой дуршлаг, посыпаем 1 чайной ложкой соли и перемешиваем.
2. Устанавливаем дуршлаг над большой кастрюлей, чтобы собрать жидкость: она понадобится для теста. Прижимаем смесь тарелкой или миской, которая поместится в дуршлаг. Оставляем минимум на 1 час и максимум на 3 часа.
3. Отжимаем из овощной смеси излишки жидкости, прижимая овощи к дну и стенкам дуршлага.
4. Собранную жидкость переливаем в мерный стакан. Нам понадобится 130 мл, остальное можно вылить.
5. Затем помещаем овощи в кусок марли и стараемся отжать из них еще больше жидкости.
6. Разогреваем духовку до 200 °C. Застилаем противень силиконовым ковриком с бортиками и сбрызгиваем частью оливкового масла.
7. В миске среднего размера смешиваем кукурузную крупу мелкого помола, рисовую муку, чесночный порошок, пажитник или петрушку, пармезан и ½ чайной ложки соли со 130 мл сохраненной овощной жидкости. Перемешиваем до образования теста. Добавляем отжатые цуккини, перец и лук-порей и хорошо перемешиваем силиконовой лопаткой, чтобы овощи покрылись тестом.
8. Перекладываем смесь на смазанный маслом коврик и равномерно распределяем руками. Сбрызгиваем оставшимся оливковым маслом и посыпаем кукурузным крахмалом.
9. Выпекаем 30–40 минут до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки.
10. Даем готовому скарпачча остыть вне духовки 10 минут, затем аккуратно переносим на разделочную доску. Нарезаем на порции желаемого размера и немедленно подаем.