Острый соус из сметаны, хрена и укропа

Сметана, хрен и укроп – классическое сочетание в восточноевропейской кухне. Белые соусы с аналогичным составом (иногда с некоторыми дополнениями в виде майонеза, чеснока и других ингредиентов) также нередко встречается в кухнях стран северной и центральной части Западной Европы.

Основным компонентом подавляющего большинства таких соусов является сметана – кисломолочный продукт, который получают в результате взаимодействия сливок и закваски.

Слово «сметана» пошло от старославянского sъmětati, что можно перевести буквально как «снимать» или «сбрасывать». В англоязычных странах сметану называют sour cream, что означает буквально «кислые сливки».

История появления сметаны в Западной Европе и позже в Северной Америке берет свое начало во второй половине двадцатого века. В целом же ее происхождение имеет куда более давние корни и связано с кулинарными традициями таких стран как Украина, Польша, Чехия, Словакия, Россия и отчасти Германия.

В домашних условиях сметану готовят с помощью закисливания сливок соответствующими натуральными ферментами, а промышленное производство этого продукта включает в себя окисление сливок молочной кислотой, желатином или гуаровой камедью. В качестве молочной кислоты традиционно используются молочнокислые лактококки, а также добавляются или не добавляются термофильные молочнокислые стрептококки.

Сметана входит в число самых питательных молочных продуктов. В процессе скисания с белками происходят изменения и, благодаря этому, человеческий организм усваивает сметану намного легче и быстрее, чем сливки с аналогичным процентом жирности. В отличие от молока, сметана содержит  меньше белков, но больше полезных жиров и витаминов, в них растворенных. Сметана включает в свой состав все те витамины, что есть и в молоке, однако в ней  в несколько раз выше содержание жирорастворенных витаминов А и Е. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе приготовления сметаны способны синтезировать витамины группы В.

Правильно приготовленная сметана имеет чистый, слегка кисловатый молочный вкус с ароматом, характерным для пастеризованного молочного продукта. Ее консистенция однородная, умеренно густая. В зависимости от жирности цвет сметаны колеблется от белого до бледно-желтого. Сметана жирностью тридцать процентов и выше отличается глянцевым оттенком.

При нагревании сметана не создает сыроподобную массу (то есть «не творожится»), поэтому ее нередко используют для приготовления горячих блюд.

Сметану широко используют в украинской кухне. Без нее, как правило, не обходятся ни одни вареники, драники (по-украински – тертюхи), борщи или бануши (мясное рагу). Из сметаны готовят подливы и соусы. В сметане тушат рыбу, картофель, грибы, мясо и птицу.

Как я и говорил уже ранее, долгие годы сметану производили только в СССР. Лишь после Второй мировой войны она появилась во Франции, ГДР и Северной Америке, а чуть позже и в некоторых других странах Европы. В то же время в Италии, например, сметану в пищу не употребляют до сих пор и даже не знают, что это такое. В Греции и Турции место сметаны занимает йогурт.

Однако, пора нам вернуться к рецепту нашего соуса. В данном случае мы приготовили его для американских куриных крылышек Кровавая Мэри, где он, кстати, обычно и используется. Но этот же соус прекрасно подойдет к жареному и отварному картофелю, грибам, рыбе, языку и многим другим блюдам.

(рассчитано на два стакана соуса)

Ингредиенты:

• 500 мл домашней сметаны или жирной магазинной
• 1 столовая ложка свеженатертого хрена (или по вкусу) – можно заменить сливочным хреном по вкусу
• 2 столовых ложки тщательно измельченных листиков свежего укропа
• 1 столовая ложка хорошо измельченной черемши или зеленого чеснока (можно заменить половиной чайной ложки обычного измельченного чеснока)
• Половина столовой ложки лимонного сока
• Соль
• Черный перец

Приготовление:

1. В средних размеров миску выкладываем все ингредиенты, кроме соли и перца. Тщательно перемешиваем. Солим и перчим по вкусу.
2. Подаем к столу в слегка охлажденном виде.