Пиццайола

Carne alla pizzaiola означает «мясо, приготовленное по-пиццайольски»: его обжаривают и доводят до готовности с соусом из помидоров, чеснока и орегано. В некоторых вариантах используют пассату — протертые и процеженные помидоры; это томатное пюре, а не концентрированная томатная паста.

Если вы, будучи в Неаполе, заглянете в «Да Микеле», старенькую пиццерию, прославившуюся благодаря фильму режиссера Райана Мерфи «Ешь, молись и люби» с Джулией Робертс в главной роли, то вам на выбор предложат одну из двух классических пицц: «Маргариту», происхождение которой многие кулинарные историки связывают именно с Неаполем, либо же ее более старшую сестру, исконно неаполитанскую пиццу «Маринара». Последняя традиционно подается с помидорами, чесноком, душицей и оливковым маслом, которые вместе образуют знаменитый неаполитанский соус Маринара. Неаполитанцы считают этот соус одним из своих гастрономических символов, и кроме пиццы его запросто можно встретить здесь в пасте, а также многих других блюдах.

Когда-то давно, точно также как в свое время это произошло с арахисовым маслом и шоколадом, некий анонимный, но, несомненно, гениальный местный повар решил соединить воедино обычный томатный соус и небольшой кусок дешевого мяса. Несколько помидоров исключительно в духе неаполитанской  cucina povera (бедная кухня) превратили далеко не первосортное мясо в изысканный соус, принцип приготовления которого отлично подошел, как ко многим primo piatto (у итальянцев в категорию первых блюд включена паста), так и к  secondo – в данном случае речь идет о карне алла пиццайола.

Как и в любой счастливой супружеской паре, в этом блюде есть своя основа – это мясо, и своя героиня – это, конечно же, томатный соус, который, как хорошая жена, сглаживает все острые углы и смягчает это самое мясо.

Секрет соуса кроется в помидорах. В Неаполе для карне алла пиццайола используются Pomodorini del Piennolo del Vesuvio, маленькие, напоминающие черри помидорки, которые выращивают неподалеку от Национального парка Везувия. Но даже и без них ваша пиццайола получится с не меньшим успехом, если вы используете для этого обычные помидоры-сливки или так называемые виноградные помидоры, или те же, уже упомянутые черри. Выбор в любом случае остается за вами.

Мясо для пиццайолы, как я уже и говорил, может быть разным – говядина, телятина или свинина. Вовсе необязательно оно должно быть дорогим. Главное правильно его отбить, чтобы оно успело быстро приготовиться.

Наша версия пиццайолы наполнена неаполитанскими ароматами: помидоры, душица (орегано) и моцарелла. К этому блюду хорошо подойдет ваша любимая паста.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 4 больших стейка толщиной около 1,5 см и весом по 250 грамм каждый (слегка отбить)
• 600 грамм маленьких помидорок черри или виноградных
• 6 крупных зубка чеснока (почистить и подавить)
• 1 столовая ложка свежего орегано (душицы) или 1 чайная ложка сушенного
• 100 грамм моцареллы (порвать руками на небольшие кусочки)
• 1 чайная ложка меда
• 40 мл оливкового масла
• 50 грамм сливочного масла
• 125 мл сухого красного вина
• Листики базилика (для подачи)
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Щедро приправляем куски мяса с обеих сторон солью и перцем.
2. В большой грилевой сковороде на сильном огне нагреваем оливковое масло и жарим в нем мясо, пока хорошо не подрумянится. В общей сложности на это уйдет 5-8 минут. Проверяем готовность мяса, прокалывая его ножом. Перекладываем на тарелку.
3. Уменьшаем интенсивность огня до средней и жарим чеснок около одной минуты. Добавляем сливочное масло, мед, помидоры и душицу. Готовим, помешивая,  около 5-7 минут. Солим и перчим по вкусу.
4. Возвращаем в сковороду мясо, вливаем вино и доводим до кипения. Накрываем крышкой и готовим на маленьком огне еще около 10 минут. Затем переносим мясо на тарелки, выкладываем сверху соус. Посыпаем базиликом и моцареллой.
5. Немедленно подаем к столу.

Примечание:

Если вам захочется, чтобы  пиццайола получилась более острой, перед подачей ее также можно посыпать хлопьями красного острого перца.

В зимний период свежие помидоры можно заменить помидорами, консервированными в собственном соку.