Пицца из «Ветреного города»

Пицца у граждан Соединенных Штатов Америки давно уже стала частью их кулинарного подсознания – от тончайшей нью-йоркской до приготовленной на древесных углях пиццы из Фриско. Однако чикагская версия всемирно известного итальянского продукта являет собой куда более основательное творение – объемистый корж, переполненный сыром, мясом и помидорами, едва умещающийся в глубокой сковороде. Сегодня «глубокую» пиццу из «Ветреного города» (так часто величают Чикаго) можно смело включать в первую десятку самых знаковых городских блюд.

Для того, чтобы добраться до исторических корней чикагской пиццы я на этот раз не буду по своему обыкновению начинать рассказ с финикийцев, древних греков и римлян, хотя они и сотворили первыми плоский хлеб или попросту лепешку – древнейшего предшественника пиццы.

Что касается Италии, то первое известное письменное употребление слова «pizza» относится к 997 году: оно встречается в латинском нотариальном документе из Гаэты. В нем перечислены продукты, которые арендатор должен был передавать владельцу, в том числе двенадцать пицц на Рождество и столько же на Пасху.

Пицца в близком к современному виде сформировалась в Неаполе в XVIII веке и постепенно стала одним из самых узнаваемых блюд города. В 1889 году Рафаэль Эспозито создал знаменитую «Маргариту».

В конце девятнадцатого века и самом начале 1900-х иммигранты из Неаполя заполонили США (как, собственно, и множество других европейцев) в поисках работы на заводах и фабриках. Через довольно непродолжительное время в Чикаго подросло первое и затем второе поколение потомков, ностальгирующих за тонкой пиццей с их первой родины – квинтэссенцией их кулинарных традиций. В конечном итоге два предпринимателя Айк Севелл и Рик Риккардо приняли решение сделать нечто иное – итало-американскую версию пиццы.

В 1943 году упомянутая парочка открыла в окрестностях Чикаго в Нос Сайде «Пиццерия Уно», где стали подавать пиццу в новом стиле, приготовленную в глубокой форме с несколькими слоями начинки и хрустящим коржом (неаполитанская пицца тихонько плакала в углу). Если вы начинали разрезать такую пиццу ножом, то сначала он проникал через два толстых слоя мяса и овощей, затем следовал густой томатный соус, после – через плотный слой моцареллы, а уж за ним – через корж, твердой консистенции, напоминающей чем-то крекер. Таким образом Севеллу и Риккардо удалось осуществить свою давнюю мечту и приготовить пиццу, не похожую ни на какие другие.

Сегодня «Пиццерия Уно» – всеамериканский брэнд с измененным именем «Уно Чикаго Гриль», включающий в свою сеть более двухсот ресторанов: от Массачусетса до Нью-Джерси и от Южной Кореи до Пакистана. Однако есть некий особый шарм в том самом маленьком ресторанчике, расположенном теперь уже в центре города, где была подана первая чикагская пицца.  В этом году ему исполнилось 76 лет, и да, он все еще так и называться – «Пиццерия Уно».

Как всегда и бывает в таких случаях, существует еще несколько версий происхождения чикагской пиццы, как, соответственно, и имен ее авторов. Но о них я вам расскажу как-нибудь в следующий раз…

(рассчитано на две пиццы)

Ингредиенты для коржа:

• 450 грамм пшеничной муки
• 60 грамм кукурузного крахмала
• 1 и ¼ чайной ложки морской соли среднего помола
• 30 грамм гранулированного сахара
• 2 и ¼ чайных ложек сухих дрожжей
• 1 и 1/3 стакана теплой воды
• 120 грамм сливочного масла (разделить пополам на растопленное масло и смягченное масло комнатной температуры)
• Оливковое масло для смазывания

Ингредиенты для соуса на обе пиццы:

• 1 кг спелых розовых помидоров (очистить от шкурки, разрезать пополам и удалить семена, грубо порубить)
• 120 грамм хорошо измельченного репчатого лука
• 4 крупных зубчика чеснока (очистить от шкурки, подавить и грубо измельчить)
• Пол чайной ложки тщательно измельченного перца чили
• 60 грамм сливочного масла
• Пара больших щепоток сахара
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• 3/4 чайной ложки соли

Ингредиенты для топинга обеих пицц:

• 250 грамм тертой моцареллы
• 50 грамм мелко натертого пармезана
• В качестве опции в топинг можно добавить пепперони, свиные колбаски и/или жареный бекон, а также зеленый лук и грибы.

Приготовление:

1. Для приготовления пицц вы можете использовать две сковороды без ручек диаметром 23-24 см или разъемные формы того же размера.
2. Начнем с теста. Смешиваем в большой миске муку, крахмал, соль, сахар и дрожжи. Вливаем растопленное сливочное масло и теплую воду. Продолжаем мешать, пока тесто не станет мягким и однородным, а затем не начнет легко отставать от стенок миски. Если тесто покажется вам сильно плотным, можно влить еще чуть-чуть теплой воды. Если оно окажется жидковатым, то, соответственно, добавить немного муки.
3. Придаем тесту форму шара, смазываем миску оливковым маслом и катаем в нем тесто, пока оно также не покроется слоем масла. Накрываем полотенцем или пленкой и даем постоять в теплом месте 1-2 часа или пока не увеличится в размере вдвое.
4. Выкладываем готовое тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Немного придавливаем ладонью шар теста, придавая ему уплощенную форму, чтобы избавиться от пузырьков воздуха, которые могут находится внутри. Раскатываем тесто в форме большого прямоугольника размером 40х30 см. Сверху помещаем смягченное масло и размазываем по всей поверхности прямоугольника. Сворачиваем тесто в рулет и делим на две равных части. Из полученных половинок формируем два шара и возвращаем в миску, смазанную оливковым маслом. Отправляем в холодильник на один час.
5. Тем временем можно заняться томатным соусом. Для этого в среднем сотейнике на среднем огне растапливаем сливочное масло. Выкладываем в него лук, перец чили, орегано и соль. Жарим около 5 минут, иногда помешивая, пока лук слегка не подрумянится. Всыпаем чеснок, помидоры и сахар. Уменьшаем огонь до слабого и  готовим полчаса. Выключаем огонь.
6. Нагреваем духовку до 200 градусов.
7. Одновременно начинаем собирать наши пиццы. Достаем один из шаров теста из холодильника и на присыпанной мукой рабочей поверхности раскатываем его в круг диаметром около 30 см. Помещаем его в форму, слегка придавливая пальцами к ее дну и стенкам. Удаляем ножом излишки теста, оставляя борта коржа высотой 2,5-3 см. То же самое повторяем со вторым куском теста. Смазываем края теста оливковым маслом, что позволит им хорошо подрумяниться. Выкладываем на каждый корж половину моцареллы и вашего топинга, а сверху покрываем томатным  соусом. Щедро посыпаем пармезаном.
8. Запекаем пиццы в духовке около 25 минут, пока корж не станет золотистого оттенка. Готовые пиццы извлекаем из духовки и даем постоять перед подачей 8-10 минут. Затем вынимаем из форм, разрезаем на порции и сразу же подаем к столу.