Піца з “Вітряного міста”

Піца у громадян Сполучених Штатів Америки давно вже стала частиною їхньої кулінарної підсвідомості – від найтоншої нью-йоркської до приготованої на деревному вугіллі піци з Фріско. Проте чиказька версія всесвітньо відомого італійського продукту являє собою куди більш ґрунтовний витвір – об’ємистий корж, переповнений сиром, м’ясом та помідорами, що ледве вміщується в глибокій сковороді. Сьогодні «глибоку» піцу з «Вітреного міста» (так часто називають Чикаго) можна сміливо включати в першу десятку найзнаковіших міських страв.

Для того, щоб дістатися до історичного коріння чиказької піци я цього разу не буду за своїм звичаєм починати розповідь з фінікійців, древніх греків і римлян, хоча вони і створили першими плоский хліб або просто коржик – найдавнішого попередника піци.

Що стосується Італії, то перше відоме письмове вживання слова «pizza» датується 997 роком: воно трапляється в латинському нотаріальному документі з Гаети. У ньому перелічено продукти, які орендар мав передавати власникові, зокрема дванадцять піц на Різдво й стільки ж на Великдень.

Піца у близькому до сучасного вигляді сформувалася в Неаполі у XVIII столітті й поступово стала однією з найвідоміших страв міста. У 1889 році Рафаель Еспозіто створив знамениту «Маргариту».

Наприкінці дев’ятнадцятого століття і на початку 1900-х іммігранти з Неаполя заполонили США (як, власне, і багато інших європейців) у пошуках роботи на заводах та фабриках. Через досить нетривалий час у Чикаго виросло перше і потім друге покоління нащадків, що ностальгують за тонкою піцою з їхньої першої батьківщини – квінтесенцією їхніх кулінарних традицій. Зрештою два підприємці Айк Севелл та Рік Ріккардо вирішили зробити щось інше – італо-американську версію піци.

У 1943 році згадана парочка відкрила на околицях Чикаго в Ніс Сайді «Піцерія Уно», де стали подавати піцу в новому стилі, приготовлену в глибокій формі з кількома шарами начинки і хрустким коржем (неаполітанська піца тихенько плакала). Якщо ви починали розрізати таку піцу ножем, то спочатку він проникав через два товсті шари м’яса і овочів, потім слідував густий томатний соус, потім – через щільний шар моцарелли, а вже за ним – через корж, тверду консистенцію, що нагадує чимось крекер. Таким чином, Севеллу і Ріккардо вдалося здійснити свою давню мрію і приготувати піцу, не схожу ні на які інші.

Сьогодні «Піцерія Уно» – всеамериканський бренд зі зміненим ім’ям «Уно Чикаго Гриль», що включає в себе більше двохсот ресторанів: від Массачусетса до Нью-Джерсі і від Південної Кореї до Пакистану. Проте є якийсь особливий шарм у тому самому маленькому ресторанчику, розташованому тепер уже в центрі міста, де було подано першу піцу Чикаго.  Цього року йому виповнилося 76 років, і так, він все ще так і називатиметься – «Піцерія Уно».

Як завжди і буває в таких випадках, існує ще кілька версій походження піци Чикаго, як, відповідно, і імен її авторів. Але про них я вам розповім якось наступного разу…

(Розраховано на дві піци)

Інгредієнти для коржу:

• 450 грам пшеничного борошна
• 60 грам кукурудзяного крохмалю
• 1 та ¼ чайної ложки морської солі середнього помелу
• 30 грам гранульованого цукру
• 2 та ¼ чайних ложок сухих дріжджів
• 1 та 1/3 склянки теплої води
• 120 грам вершкового масла (розділити навпіл на розтоплену олію та пом’якшену олію кімнатної температури)
• Оливкова олія для змащування

Інгредієнти для соусу на обидві піци:

• 1 кг стиглих рожевих помідорів (очистити від шкірки, розрізати навпіл і видалити насіння, грубо порубати)
• 120 грам добре подрібненої цибулі
• 4 великі зубчики часнику (очистити від шкірки, придушити і грубо подрібнити)
• Пол чайної ложки ретельно подрібненого перцю чилі
• 60 грам вершкового масла
• Пара великих щіпок цукру
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 3/4 чайної ложки солі

Інгредієнти для топінгу обох піц:

• 250 грам тертої моцарели
• 50 грам дрібно натертого пармезану
• Як опцію в топінг можна додати пепероні, свинячі ковбаски та/або смажений бекон, а також зелену цибулю та гриби.

Приготування:

1. Для приготування піци можна використовувати дві сковороди без ручок діаметром 23-24 см або роз’ємні форми того ж розміру.
2. Почнемо із тіста. Змішуємо у великій мисці борошно, крохмаль, сіль, цукор та дріжджі. Вливаємо розтоплене вершкове масло та теплу воду. Продовжуємо заважати, поки тісто не стане м’яким та однорідним, а потім не почне легко відставати від стінок миски. Якщо тісто здасться вам сильно щільним, можна влити ще трохи теплої води. Якщо воно виявиться рідким, то, відповідно, додати трохи борошна.
3. Надаємо тесту форму кулі, змащуємо миску оливковою олією і катаємо в ньому тісто, поки воно також не покриється шаром олії. Накриваємо рушником або плівкою і даємо постояти в теплому місці 1-2 години або доки не збільшиться в розмірі вдвічі.
4. Викладаємо готове тісто на робочу поверхню, присипану борошном. Трохи притискаємо долонею кулю тіста, надаючи йому сплощену форму, щоб позбавитися бульбашок повітря, які можуть перебувати всередині. Розгортаємо тісто у формі великого прямокутника розміром 40х30 см. Зверху поміщаємо пом’якшене масло і розмазуємо по всій поверхні прямокутника. Згортаємо тісто в рулет і ділимо на дві рівні частини. З отриманих половинок формуємо дві кулі і повертаємо в миску, змащену оливковою олією. Відправляємо в холодильник на годину.
5. Тим часом можна зайнятися томатним соусом. Для цього в середньому сотейнику на середньому вогні розтоплюємо вершкове масло. Викладаємо в нього цибулю, перець чилі, орегано та сіль. Смажити близько 5 хвилин, іноді помішуючи, поки цибуля злегка не підрум’яниться. Всипаємо часник, помідори та цукор. Зменшуємо вогонь до слабкого і готуємо півгодини. Вимикаємо вогонь.
6. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
7. Одночасно починаємо збирати наші піци. Дістаємо одну з куль тіста з холодильника і на борошном, що присипає, робочої поверхні розкочуємо його в коло діаметром близько 30 см. Поміщаємо його у форму, злегка придавлюючи пальцями до її дна і стінок. Видаляємо ножем надлишки тіста, залишаючи борти коржа заввишки 2,5-3 см. Те саме повторюємо з другим шматком тіста. Змащуємо краї тіста оливковою олією, що дозволить їм добре підрум’янитися. Викладаємо на кожен корж половину моцарелли та вашого топінгу, а зверху покриваємо томатним соусом. Щедро посипаємо пармезаном.
8. Випікайте піцу в духовці приблизно 25 хвилин, поки скоринка не стане золотисто-коричневою. Готову піцу дістаньте з духовки і дайте постояти 8-10 хвилин перед подачею. Потім вийміть з форм, наріжте порційними шматочками і відразу подавайте.