Паста фузилли по-горски с картофельным песто или «фузилли ал песто ди Монтанья»

Эмилия-Романья – один из наиболее развитых и богатых в экономическом отношении регионов не только в Италии, но и во всей Западной Европе. Он раскинулся от берега  Адриатического моря в восточной части итальянского сапога и через Апеннинские горы почти да самого побережья Лигурийского моря. На севере он соседствует с регионами Венето и Ломбардия, а на юге — с Тосканой. Вместе с последней Эмилия-Романья всегда считался «кузницей» итальянской региональной кухни, а также являлся центром итальянской автомобильной промышленности. Такие чемпионы среди мировых автомобильных брэндов как Феррари, Ламборджини, Мазерати, Пагани, Де Томасо и Дукати именно отсюда, и именно из этой гористой местности, находящейся на границе между регионами Лигурия и Эмилия-Романья, – наш сегодняшний рецепт пасты фузилли по-горски с картофельным песто или «фузилли ал песто ди Монтанья».

Если вы спросите любого коренного итальянца, где лучше всего готовят на Апеннинском полуострове, он замешкается и посмотрит на вас с искренним удивлением (мол, что за глупый вопрос!) Однако его ответ, тем не менее, всегда будет четким и однозначным: «Ну, конечно же, в доме моей мамы…»

Однако, если отставить этот шутливый тон и перейти на уровень серьезной дискуссии касательно всех плюсов и минусов итальянской региональной кухни, то большинство специалистов сойдется во мнении, что все же лучшие местные блюда вы встретите не иначе как в Эмилия-Романьи. Нет, ну конечно, есть Пьемонт, есть, в конце концов, Тоскана, но это по сути ничего не меняет. И это, несмотря на тот очевидный факт, что вся остальная часть мира, находящаяся за пределами Италии, убеждена в обратном…

Я уже как-то рассказывал о том, что термин «песто» у итальянцев вовсе не означает, что в его составе обязательно должен присутствовать базилик. Он лишь подчеркивает то обстоятельство, что перед нами – соус, все компоненты которого измельчаются (либо с помощью блендера, либо же с помощью ступы и пестика) до пастообразного состояния. Например, в нашем случае в песто вы встретите картофельное пюре, где также добавлены дробленые грецкие орехи и тертый сыр Пармиджано-Реджано. Любопытно, что вместо оливкового масла, наличие которого характерно для большей части таких соусов, вы обнаружите здесь бульон или даже молоко. Кроме того, листья базилика для подобного соуса не перетирают, а рвут на кусочки руками.

(рассчитано на 4-6 порций)

Ингредиенты для песто:

• 400 грамм картофеля
• 4-5 зубчиков чеснока (почистить и измельчить)
• 110 грамм грецких орехов (обжарить на сухой сковороде и грубо порубить)
• 100 грамм мелко натертого пармезана
• 360 мл горячего цельного молока или куриного бульона
• Крупномолотая морская соль и черный свежемолотый перец

Ингредиенты для пасты:

• 400 грамм пасты фузилли
• 100 грамм сливочного масла
• Небольшой пучок базилика (листья отделить и порвать руками на маленькие кусочки)
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. В кастрюле с хорошо подсоленной кипящей водой варим картофель в течение приблизительно полчаса, пока не станет мягким. Сливаем воду и даем картофелю слегка остыть. После чего очищаем его от шкурки. Затем давим мялкой до пюреобразного состояния. Перекладываем в керамическую миску.
2. Выкладываем на разделочную доску вместе чеснок и орехи, тщательно измельчаем ножом. После этого добавляем сыр и повторяем всю процедуру опять, время от времени добавляя сюда же небольшие порции картофельного пюре и молока/бульона. В конечном итоге у нас должна получиться нежная однородная масса, которая и будет нашим горным песто.
3. После этого нагреваем большую кастрюлю с водой и хорошенько ее подсаливаем. Как только вода закипит, готовим в ней пасту согласно тех рекомендаций, которые вы прочитаете на упаковке производителя.
4. Тем временем, в другую кастрюлю или миску помещаем сливочное масло и растапливаем его над паром от готовящейся пасты. После этого разбавляем наше горное песто одним стаканом бульона от пасты. Пробуем на соль и перец.
5. Готовую фузилли отбрасываем на дуршлаг и высыпаем в кастрюлю с растопленным маслом. Хорошенько встряхиваем, добавляем песто и базилик, перчим.
6. Сразу же подаем к столу.