Сациви

Сациви – хорошо известное большинству из вас блюдо грузинской кухни, которое в советские времена было включено в меню каждого ресторана (в буквальном понимании сказанного). У нас его также именуют иногда «курицей в соусе из грецких орехов», потому как традиционно сациви состоит из отварной или жареной птицы: чаще всего, это курица, но вполне может быть также индейка, утка или гусь. Более того, первоначально сациви в Грузии готовили исключительно из индюшиного мяса, и подавалось это блюдо в оригинальном ореховом соусе.

Словосочетание «сациви» (грузинское написание – საცივი) в переводе на русский буквально означает «холодная еда», и в качестве названия одноименного блюда оно, скорее всего,  и стало употребляться благодаря тому, что сациви традиционно едят в Грузии только в холодном виде. Несмотря на все внешние признаки закуски, которые присутствуют у сациви (холодная подача, отсутствие гарнира), грузины относят его к категории основных блюд.

По большому счету сациви – это соус, краеугольным камнем  которого является перетертый грецкий орех, который добавляется сюда в основательном количестве, а уже вокруг этого соуса формируются все остальные компоненты блюда. Впрочем, у грузин сациви означает, одновременно, и блюдо, и соус.

Сациви очень напоминает более жидкий вариант хумуса, который довольно часто делается на основе ореховой или бобовой пасты. Похожие соусы можно встретить в левантийской кухне (для тех, кто не в курсе, речь идет о Ливане и Сирии) а также у других народов Среднего Востока – в частности у израильтян, иорданцев, палестинцев, иранцев и так далее. Блюдо почти идентичное сациви готовят черкесы, проживающие на территории Турции, Египта, Армении и Азербайджана. Оно так и называется – «цыпленок по-черкесски».

Главный секрет сациви — насыщенный ореховый соус, который обволакивает кусочки птицы и после охлаждения становится ещё выразительнее. В этой версии его вкус раскрывают шафран, корица, кинза, чеснок и небольшое количество винного уксуса.

Говорят, что вариантов приготовления сациви в Грузии столько же, сколько домов. Тем не менее, основные ингредиенты и способы приготовления блюда почти никогда не меняются.

Сациви считается одним из самых популярных блюд в Грузии, и обязательно появляется на каждом грузинском столе во время зимних праздников: Рождества и Нового года (что-то вроде нашего холодца или салата оливье). К нему, как правило, подается красное сухое вино, зелень и шоти (национальный плоский хлеб).

Итак:

(рассчитано на две-три порции)

Ингредиенты:

• Жирная домашняя курица весом приблизительно 1,5 кг (очистить от внутренностей и хорошо промыть)
• 300 грамм сырых и светлых очищенных грецких орехов (мелко порубить)
• 250 грамм белого или желтого лука (почистить и измельчить)
• 4 крупных зубчика чеснока (почистить и очень мелко порубить)
• 50 грамм листьев кинзы
• 60 мл белого винного уксуса
• 2 бутона гвоздики
• Четверть палочки корицы
• 1 чайная ложка шафрана (если вы используете иранский шафран, то уменьшите указанное количество втрое)
• 1 лавровый лист
• 20 грамм пшеничной муки
• Соль
• Белый перец горошком (помолоть)

Приготовление:

1. В кастрюлю помещаем целиком нашу курицу и заливаем водой, чтобы полностью покрыло ее. Доводим до кипения и на самом маленьком огне под закрытой крышкой варим в течение 2 часов, пока не станет мягкой. Перекладываем курицу на доску и снимаем мясо с костей крупными кусочками. Бульон процеживаем через сито и даем ему полностью остыть. Отправляем в холодильник на несколько часов.
2. Пока остывает бульон, толчём в ступе с помощью пестика ядра грецких орехов, добавив в них около 100-150 мл бульона, до состояния почти однородной пасты, а затем дополнительно перетираем полученную массу через сито.
3. После этого смешиваем в небольшой миске чеснок, кинзу и шафран. Добавляем по паре щедрых щепоток соли и белого перца. Полученную смесь перетираем в ступе до однородного состояния.
4. Когда и эта операция будет выполнена, в маленький сотейник вливаем уксус, доводим до кипения и на слабом огне увариваем его вместе с корицей, гвоздикой и лавровым листом в течение 8-10 минут. Удаляем специи.
5. Когда бульон достаточно охладится и на его поверхности застынет слой жира, достаём кастрюлю из холодильника, собираем весь образовавшийся жир и перекладываем его в сковороду.
6. Растапливаем на среднем огне и обжариваем кусочки курицы, пока хорошо не подрумянятся. Перекладываем на тарелку.
7. После этого в той же сковороде пассеруем лук, пока не станет прозрачным и мягким. Добавляем муку и готовим еще в течение 2 минут, помешивая. Затем вливаем в сковороду 250 мл предварительно подогретого бульона и уваренный уксус. Сюда же добавляем чесночную заправку и перетертые грецкие орехи.
8. После добавления грецких орехов соус по своей консистенции должен напоминать жидкую сметану. Если он окажется гуще, необходимо добавить еще немного горячего куриного бульона. Доводим соус до кипения и на слабом огне готовим пару минут, после чего добавляем в него кусочки курицы. Перемешиваем. Накрываем крышкой и тушим на том же слабом огне 8-10 минут. По готовности даем полностью остыть.
9. Подаем сациви комнатной температуры, украсив зернами граната. Вместе с сациви можно подать шоти или другой плоский хлеб.